La Pizza è Storia:
la "crescia" nella tradizione marchigiana

A Civitanova Marche vince un napoletano figlio d'arte
Congresso e Concorso APES a Civitanova Marche 5-7 settembre 1997

Mentre Napoli sta tentando di fare della pizza napoletana un marchio franchising nel mondo, le altre Regioni d'Italia, di contro, hanno attivato approfondite ricerche sulle origini e sulla diffusione della pizza attraverso il contributo dato dalla specifica produzione regionale.
La realtà della pizzeria, vista nella sua moderna recente evoluzione, sta involontariamente seguendo un iter già' vissuto dalla nostra stessa cucina italiana, che ricorderemo, per semplificare, come il fenomeno della nouvelle cuisine. Così è che nell'intento di rinnovarsi e trovare identificazioni diverse, invece di coltivare e tenere viva la fiamma della tipicità, la pizzeria si è rivolta a gusti nuovi con proposte ed abbinamenti inusuali. Oggi si trova in una fase di riflessione e di identificazione sotto la spinta di un disciplinare, quello napoletano, che annulla formalmente il contributo e l'opera divulgativa svolta da milioni di pizzaioli di tutta Italia in questi ultimi anni.
L'operazione, prettamente speculativa dell'amministrazione napoletana, con tanto di prevista gestione economica del marchio, la si potrebbe parafrasare con la battuta "un pizzo sulla pizza", ha risvegliato nelle regioni d'Italia un positivo campanilismo: la prima fra queste è stata la Regione Marche la quale ha addirittura presentato in sede di convegno una dettagliata ricerca-relazione curata dalla dottoressa Brunella Carboni, rivelando tradizioni, usi e credenze tipiche. Coordinatore della Tavola Rotonda è stato il biologo e scrittore naturalista Sergio Angeletti.
Il motivo portante del convegno si è evidenziato con la definizione della pizza: tipo di pane di forma schiacciata, e quindi facilmente riconducibile ai primordi della storia dell'uomo, i cui condimenti costituiscono a tutt'oggi la base della civiltà. La pizza è storia, la pizza è civiltà: è lievitata con gli usi, i costumi e i periodi storici che ha attraversato. Dalla cucina del popolo, monotona, fondata su pochi, poveri alimenti che la terra produceva, ha variato e aggiunto sapori, aromi ed ingredienti mano a mano che questi si diffondevano. La farina di grano è stata per secoli il nutrimento dell'uomo ma spesso, nelle famiglie più povere, era sostituita da quella di granturco, più a buon mercato, utilizzata sia per il pane che per la crescia.
Il dottor Pino Ferrarini, segretario di CiaoItalia, ha portato ai congressisti il saluto dell'on. Bartolo Ciccardini ricordando l'iniziativa di concedere il simbolo della Repubblica Italiana ai locali italiani all'estero, fra questi non mancano le pizzerie più tradizionali: input fondamentale è, oltre alla conduzione e gestione italiana, la tipicità dei prodotti e delle ricette italiane.
Settanta giornalisti, del settore gastronomico e turistico, e pizzaioli scelti e qualificati sono stati per tre giorni gli ingredienti principe di un tour dedicato quasi completamente alla comunicazione con e attraverso la stampa: una volta tanto non erano i giornalisti a parlare di pizza, ma le pizze a parlare con i giornalisti, a farsi degustare dai rappresentanti di alcune tra le più prestigiose e qualificative riviste del settore presenti all'iniziativa.
La manifestazione, in considerazione del suo stesso tema, ha coinvolto nella parte organizzativa l'Associazione Giornalisti Enogastronomi e Turismo, un'iniziativa settoriale promossa dal Movimento Giornalisti Liberi: la presentazione di quest'ultima è stata affidata in sede di convegno al giornalista Giuseppe Tropea.
Nella sostanza sono stati rispettati tutti gli intenti promotori del convegno: quelli di conoscere una regione dalle mille valide sfaccettature naturalistiche e ambientali, dall'apprezzata ed intelligente gastronomia condita da un cordiale approccio di ospitalità e sensibilità turistica da parte degli operatori locali. Momenti mondani e visite guidate, dunque, alla conoscenza di alcune tipiche località, agli aspetti storici e folckloristici che vivificano e personalizzano la regione marchigiana con le sue tradizioni, le sue leggende: è stato il caso della Villa Giardino Bonaccorsi di Potenza Picena piuttosto che del Monte Varmine, una interessante fortezza rurale ubicata al centro di un'azienda agraria.
E poi folklore locale con l'escursione in mare sulle lampare dei pescatori e la colazione francescana al Chiostro dei Frati Minori.
La conclusione della tre giorni gastronomica è stata affidata ai pizzaioli ospiti del convegno, un gruppo scelto e molto selezionato di operatori e professionisti della pizza i quali si sono esibiti prima in concorso sul tema "La pizza marchigiana, ieri e oggi" e poi accanto a loro si sono proposte le vergare marchigiane che hanno presentato la tipica crescia regionale, una pizza molto semplice.
Il concorso è stato vinto da un giovane pizzaiolo napoletano, Vincenzo Esposito, al secondo posto si è piazzato Graziano Rodolfo di Brissago Valtravaglia, terzo posto ad Enrico Pezza, marchigiano di Grottammare. Antonio Lombardi di Lindau (Germania) ha vinto il premio speciale del "Club del buongustaio"; Andrea Graziano si è classificato primo nella Rassegna della Pizza Marchigiana e Vincenzo Di Lillo nella manipolazione acrobatica.

La manifestazione ha avuto il patrocinio della Provincia di Macerata, del Comune di Civitanova Marche, della Camera di Commercio di Macerata e dell'APT di Civitanova Marche. È stato organizzato con la collaborazione dell'Azienda Cultura e Spettacolo G.Rossini, di Tipicità Marche e delle Associazioni Ristoratori e Albergatori di Civitanova Marche e del Piceno.
Durante la manifestazione sono state utilizzate le farine scelte del Molino Agugiaro di Curtarolo (Padova), i banchi da lavoro della Ilsa di Treviso, il tagliopizza Omnitech di Osimo, i forni a legna della Pavesi e di Sforza, le mozzarelle del Caseificio Sibilla. Hanno partecipato, inoltre: Centrotex di Prato, Dam Alfi e Simens per le farciture e funghi, Capità per pale e accessori, Altidona bibite