MI FATE IMPAZZIRE LE SCIMMIE.....................

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Iscritto: 09/03/2010
MI FATE IMPAZZIRE LE SCIMMIE.....................

Non potendo o non volendo usare la logica spesso divento preda del mio orgoglio, non me ne vogliate per questo!!
Facendo anche finta che tutto non ruoti in torno alla verace napoletana mi chiedevo: è mai possibile che si debba sempre parlare di argomenti di cui dovremmo già avere tutte le risposte?
Perchè esistono tanti pareri discordanti?
Mi sembra di impazzire quando vi leggo accaniti su come è o come dovrebbe essere un impasto, piuttosto di una pallina che una volta manipolata dovrebbe rappresentare (l'abc) del perfetto impasto per pizza napoletana verace ad ok!!
Ma che andate cercando?
Quanto durerà questo confronto?
Allora esiste o no un unico metodo per pizza verace?
A mio vedere, questa "tiritera" denota solo un confuso pretesto per monopolizzare il forum? 
Perchè se è vero come è vero che è stata riconosciuta la verace pizza napoletana, sarà pure contradistinta da un unico metodo standard!
Quindi non capisco il vostro "chiasso".

P.S.
Rimango in attesa di veraci chiarimenti....

Marana Forni
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Iscritto: 09/03/2010
MI FATE IMPAZZZZIRE LE SCIMMIE.....................

Non è assolutamente vero che la ricetta della pizza napoletana verace nasconde segreti.
E' sufficente usare farina, acqua, lievito, sale ed avere un forno a legna.
Il segreti per una buona pizza sono pochi: la temperatura del forno, che deve essere di 400°C o poco più per consentire la cottura uniforme della pizza e degli ingredienti in pochi secondi, riconoscere il punto giusto di lievitazione della pasta e talvolta per i più fortunati fermarlo con l'ausilio del frigo.
In tal modo la pizza risulterà caratteristica e verace, sempre morbida dentro, ben cotta fuori e con un sapore delicato.
Perciò, chiunque decida di fare la pizza in casa deve tenere conto di questi particolari importanti altrimenti addio pizza verace napoletana.
Impastare con una impastatrice preferibilmente a forcella ( a basso regime di giri) o a mano, acqua 1 lt, sale 50 g, lievito 5 g, farina "00"w180/220 1,8Kg. per litro sciogliere il lievito con acqua tiepida, il sale scioglierlo a parte, poi unire il tutto e impastare per 10 /15 minuti (nel caso si disponga di una impastatrice) comunque fino a che la pasta risulti soffice e vellutata.
Stagliare dopo un paio d'ore (panetti di 200/250g.).
Entro le sucessive 6/7 ore il panetto radoppierà il volume stesso e sarà pronto all'uso.
Stenderlo a modo, condire con pomodoro olio d'oliva mozzarella e basilico, quindi infornare.

Buon appetito!

fiocco
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Ciao,ti spiego come la vedo io,i discorsi che possono sembrare ripetitivi e monotoni,in realta'a mio avviso,procedono intensi verso la via dell'illuminazione!!!Qui'non si tratta piu'di fare una Napoletana eccellente,o una Romana magnifica ecc..Qui si discute di accortezze infisitesimali,livelli che vogliono ostinatamente rasentare,se non centrare la perfezione assoluta.Stefano,Teo,Marco,PizzaMike,Ciro,tutti gli altri....che si riconoscono,me'compreso,abbiamo certamente raggiunto livelli eccellenti,ma....nessuno di noi e'in grado di essere padrone assoluto di un risultato,che ogni tanto ci fa'visita,ovvero la creazione di una pizza non plus ultra.Avendola manipolata,conosciuta e assaggiata,vorremmo naturalente produrla tutti i giorni,ma questo e'difficilissimo!!Un occhio,anche intenditore potrebbe premiare tutte le sere il nostro operandi ma....solo noi sappiamo e conosciamo i difetti,per farti un esempio,basta un leggero sentore di peso in piu'sulla pala una volta cotta la pizza che gia'si e'consci che qualcosa e' andato storto.Persone come Teo e Stefano,parlano un linguaggio,molto tecnico,io ed altri un po' meno,ma credimi il fine a mio avviso e'comune.Io non so'se qualcuno prima o poi ci arrivera',per il momento ci proviamo e ci facciamo il c.....rosso come le tue scimmie!!!Saluti

Ritratto di ciro
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Iscritto: 08/03/2010
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i vecchi pizzaioli napoletani si vantano di fare impasti morbidi come la colla che tantissimi pizzaioli oggi non sanno manipolare...con 1800g vengono fuori i mattoni, la pizza è rovinata in partenza.

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Iscritto: 08/03/2010
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Però... se io una volta non ti avessi pregato di pesare quanta farina ci metti effettivament, tu magari andavi dicendo ancora che per fare la tua pizza ci mettevi 1700-1800 grammi di farina, mentre in realtà ce ne metti molta dimeno. Così, tutti quelli, a casa o in pizzeria, che avrebbero seguito i tuoi consigli, avrebbero continuato a fare mattoni di impasto non potendo toccare dal vivo la pasta che fai effettivamente. Concordi almeno su questo? Bisogna tenere conto anche del mezzo attraverso cui discutiamo, parole scritte e immagini poco siginficative in fondo, perché le foto non si possono assaggiare o toccare, anche se possono essere di qualche aiuto.

Ad Ady invece vorrei fare presente una cosa scritta in un articolo di un professore all'università di Napoli: persino il luogo incide grandemente sul risultato finale. Io a questo non ci credevo, finché non si è messo in evidenza che a seconda del luogo in cui si opera, a parte il tipo di acqua che è la cosa più banale, nella fermentazione intervengono anche lieviti diversi. Marco ti potrebbe spiegare molto meglio la cosa, ma probabilmente è lo stesso fattore che incide nella produzione di tante varietà di cibo, per cui il prosciutto di Parma si fa a Parma, e il pane di Altamura in Puglia, e così via.

Fiocco ha precisamente ragione: a me succede ogni tanto di ottenere delle pizze di un livello grandemente superiore al mio solito standard. E vorrei mantenere quel livello, vado alla ricerca di quel livello per renderlo abituale. Se non riesco a capire il motivo, che cosa ho fatto in quel giorno di diverso... allora non riuscirò a riprodurlo. Penso sia questo un motivo valido per discutere, no? Poi, se da Michele o da Ciro usano una farina più forte di quella da te indicata, allora devo sapere che cosa fanno loro di diverso rispetto a quelli che usano una 180. Perché qualcosa di diverso devono pur farlo...

Ciao a tutti!

Ritratto di ciro
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Iscritto: 08/03/2010
MI FATE IMPAZZZZIRE LE SCIMMIE.....................

si infatti hai ragione,volevo già scriverlo,non avevo mai pesato la farina e mi convincesti tu a farlo,  credevo di usare 1700-1800g poi mi resi conto che ne usavo di meno e non ti nascondo che poco fa ho pensato che forse chi ha scritto il disciplinare ha fatto lo stesso errore...

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Iscritto: 08/03/2010
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e per questo che subentra la scienza e la ricerca...
è inutile dire si mettono 1800 grammi di farina o come ha scritto poco fa scuoladipizza 1950 grammi di farina....... se non hanno mai pesato la farina!!
il disciplinare parla addirittura di:

""Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la «pizza Napoletana» permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua""

Caratteristiche della farina:

=========================
W.... | 220 - 380
=========================
P/L.... | 0,50 - 0,70
G.... | 22
Assorbimento.... | 55 - 62
Stabilita'.... | 4 - 12
Caduta E10.... | max 60
Falling number.... | 300 - 400
Glutine secco.... | 9,5 - 11 g%
Proteine.... | 11 - 12,5 g%

io per lo meno ero certo prima e lo sono ancora oggi che 1800 grammi di farina la metto per fare la biga (forse)....
la pizza per come la intendo io massimo 1600 grammi e se sei bravo scendi fino a 1570-1530 e qualcuno anche 1500...

Saluti

Ritratto di ciro
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Iscritto: 08/03/2010
MI FATE IMPAZZZZIRE LE SCIMMIE.....................

si ma ci sono tanti che mettono veramente 2 kili o poco meno a litro e si vede dalla consistenza della pasta e sono la maggioranza...

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Iscritto: 08/03/2010
ariaaaaaaaa

Si hai ragione la zona in cui si produce è fondamentale.

Cara ADY ,E' giusto e sacrosanto che qui nel forum si faccia la discusssione anche su quelle che potrebbero sembrare inutili paranoie.
Non dimentichiamo che in campionati di F1 dove tra le prime macchine le differenze sono minuscole, nel passato le differenze a volte le hanno fatte i cuscinetti da 10.000 lire, gli switch nel volante da 80.000 lire su macchine da qualche miliardo. Qui si parla di tutto e di più ma anche di quel più che possono fare la luce del sole o l'olio di una particolare collina ligure o il mattone di sorrento invece del cotto toscano.

Il prosciutto di Parma si fa a Langhirano ed immediate vicinanze.
A parte una ragione ormai puramente commerciale che quasi obbliga ad avere almeno la sede sociale in zona se si vuole essere riconosciuti, se vai a chiedere ad un vecchio artigiano, ti potrà indicare con gli occhi del perchè va fatto a langhirano e di come si formano le correnti d'aria che asciugano. Se vai a Zibello ti spiegheranno cose che chi produce culatelli in altre zone sottovaluta, eppure usano sempre la stessa parte del maiale. Per capire l'emozione e la passione di questi artigiani e maestri devi scendere nelle loro botteghe e fare domande da interessato, da amante e non da ricercatore. Sono sicuro che se andrai a Napoli o laddove si trova un vero pizzaiolo o maestro scoprirai tanta di quella passione per i particolari che poi anche se fai le pizze a casa, noterai un pò di differenza.

Tutto qui. Certo, a volte si parla veramente di aria, ma non c'è odore di fritto credimi.

Ciao

fiocco
ariaaaaaaaa

Come si nota dalla mia foto attuale,quelle palline,hanno 5 ore di riposo dallo staglio,sono morbidissime e se non pratici difficili da manipolare,la destrezza consiste nel saperle estrarre e posizionare sul marmo,dopodiche'e' sufficente dargli una carezza e loro si posizionano a diametro 28,i piu'esperti sanno che allargando semplicemente il pomodoro si riesce a portarsi a diametro 30,con questo sistema i vantaggi sono,predisposizione per una cottura ottimale,giacenza sul marmo della pizza fino anche a 30 minuti senza problematiche di impalamento,penetrazione del calore omogenea e sviluppo eccellente,con margini aumentati per il discorso...sofficita',ma,cosa per me'importante,le braccia e le dita del pizzaiolo,dopo alcune centinaia di pizze lavorate risultano,mai affaticate,con senso di stanchezza molto leggero.Fa'comunque in questo caso capolino la coerenza mia,sostenendo a piu'riprese che la pasta buona,e'sempre brutta a vedersi,e i risultati sono come alcune mie foto illustrano.Saluti

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Iscritto: 09/03/2010
Sono daccordo con Voi..............

All'interno di un argomento così complesso viene spontaneo approfondire la ricerca a 360% per valorizzare sempre di più il livello qualitativo personale e del prodotto.
Pur non essendo un provetto chimico nutro un forte interesse per la sperimentazione.
Ricostruire esattamente le circostanze di un buon impasto non solo è un'esigenza fondamentale ma un naturale modo per provarsi continuamente e malgrado i miei 25 anni di esperienza spesso ostento ad inquadrare l'obiettivo desiderato.
Concordo quindi con tutti voi promuovendo a pieni voti i vostri interessanti interventi..........

P.S.
In alcuni post viene descritto il mio impasto vorrei precisisare: alla voce circa 1,8kg. di farina per litro d'acqua non viene considerato l'olio che a differenza di molti io metto ma sopratutto è da prendere con le pinze quel "circa".

Saluti a tutto il forum

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Iscritto: 08/03/2010
ariaaaaaaaa

ciao grande fiocco.......cosa intendi per 30 minuti sul marmo?..........con affetto.............un salutone a tutti..............

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Iscritto: 08/03/2010
x ady1702

quella pizza quadrata con l'uovo mi ispira. che c'è sopra oltre l'uovo?

fiocco
ariaaaaaaaa

Ciao,e grazie per il grande!!che....mi hai visto in foto?????????
Comunque intendevo dire che se prepari una pizza sul marmo,e la lasci per mezzora e anche piu'..non si avranno difficolta'con la pala al momento di infornare,capita che a volte,pure uno masticato come me'nel leggere gli scarabocchi di ogni sorta; di penna, in mano a camerieri/e...che... mi portano all'errore,ecco quindi che leggendo una diavola con peper.....io aggiungo peperoni e immancabilmente l'idiota di turno mi dice noooo.era peperoncino!!!Come se la diavola non fosse di per se' piccante,allora la parcheggio in un angolo in attesa di una pizza adattabile,tipo capricciosa ecc..in quei casi a volte la permanenza sul marmo si protrae,con un impasto tipo il mio non si dovranno usare maniere forti come spatole,raschietti e colpetti ripetuti di pala con rischio di squarci e tagli.Saluti

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Iscritto: 09/03/2010
x ady1702

Oltre all'uovo metto: pomodoro, mozzarella, prosciutto, funghi champignon, ricotta, salamino piccante.

Ciao mario

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Iscritto: 08/03/2010
ariaaaaaaaa

grazie e a presto..........un saluto a tutti.........