il fungo

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Iscritto: 08/03/2010
il fungo

quali sono i funghi migliori da utilizzare sulla pizza? e come li preparate?
crudi ,saltati.....non so quali mettere io al momento uso quelli in scatola della menù li conoscete sapete indicarmene di migliori?

Marana Forni
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Iscritto: 08/03/2010
il fungo

Chiodini sott'olio, o se freschi, appena bolliti per eliminare le tossine.

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Iscritto: 08/03/2010
il fungo

Champignon freschi d´allevamento tagliati per lungo a circa 3 mm di spessore e messi a crudo (vedi foto 4 stagioni). In autunno sono spettacolari i porcini freschi, preparati come sopra, ma con almeno 5 mm di spessore, oppure saltati prima al burro.
Saluti, Merlino

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Iscritto: 08/03/2010
il fungo

Al naturale sciaqquati bene e conditi con poco sale prezzemolo e olio extraV
max

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Iscritto: 09/03/2010
il fungo

Per  il bene della tua attività ti consiglio l'uso di funghi in scatola sott'olio.
Come ben saprai per la lavorazione, la conservazione e il confezionamento delle diverse specie di funghi, è richiesta l'autorizzazione sanitaria prevista dalle norme vigenti.
Il fungo deve essere sottoposto a trattamenti termici per tempi e temperature atti ad inattivare alcune spore e microtossine tipo:clostridium botulinum, patulina, citroviridina, sterigmatocistina, rubratossina e tossine tremorgeniche,
quindi è improponibile l'utilizzo del fungo crudo o fai da te!!!

Saluti a tutta la redazione

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Iscritto: 08/03/2010
il fungo

greazie pe ri vostri consigli , questo forum è molot importante per me mi sento come uno scolaretto e sono lusingato di ricevere tante informazioni da professionisti come voi.

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Iscritto: 08/03/2010
il fungo

Ciao Generale.
Che per la lavorazione, la conservazione e il confezionamento delle diverse specie di funghi, è richiesta l'autorizzazione sanitaria prevista dalle norme vigenti, é un fatto noto.
Riguardo l'utilizzo del fungo crudo ci sono parecchie considerazioni da fare. Poiché non vorrei dire inesattezze, mi indicheresti cortesemente, ammesso che esista, la normativa sanitaria che vieta l´utilizzo dello champignon fresco d´allevamento crudo.
Grazie e saluti, Merlino


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Iscritto: 09/03/2010
il fungo

Lutilizzo del fungo crudo deve rispettare le norme dettate dal Ministro della Sanità  con certificazione dell’avvenuto controllo da parte del Centro Micologico dell’USSL.
Per questo motivo consiglio di prestare molta attenzione all'utilizzo del fungo crudo.

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Iscritto: 08/03/2010
il fungo

Ciao allora per fareun po' di chiarezza la cosa va posta in questi termini:
1) sulla pizza vanno molto bene i champignon freschi, se questi io li ho comprati al supermercato sono gia' provvisti di autorizzazione sanitaria,cosa diversa da non fare andarea trovare funghi e metterli sulla pizza ,in questo caso dovrei andare all usl centro micologico e far vederei funghi sesono commestibili o no quindi averela certificazione.
Saluti Paciussi

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Iscritto: 08/03/2010
il fungo

Ciao Ady.
Sai dirmi quali sono le norme dettate dal Ministero della Sanità ??? "Certificazione dell’avvenuto controllo da parte del Centro Micologico dell’USSL". Vuoi dire che se vuoi utilizzare un prataiolo crudo d´allevamento devi prima portarlo alla USSL a farlo analizzare? E poi, dopo che ha subito le analisi, quello stesso fungo puoi servirlo? Ma sei sicuro che questa certificazione non sia riferita al coltivatore che deve fare analizzare regolarmente campioni del suo prodotto?
Se é un invito generale alla prudenza d´accordo, possiamo parlarne, ma se ci sono normative in vigore che non conosco, ti prego di comunicarmele con le relative fonti, perché il discorso andrebbe allora molto ampliato.
Saluti, Merlino

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Iscritto: 09/03/2010
il fungo

Hai afferrato il senso bene.
Ciao paciussi

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Iscritto: 08/03/2010
il fungo

Grazie Paciussi per il tuo oculato intervento.
La tua risposta rispecchia in tutto e per tutto il mio pensiero.
Sono stato semplicemente irritato dalle affermazioni del primo messaggio di Ady. Probabilmente niente piú di un banale malinteso o di un altro messaggio "male interpretato".
Generale, niente di personale, ma il fungo crudo non fa male!
E chiaro che da profano non vado a cercare funghi nel bosco, magari con delle belle macchioline rotonde rosse sul cappello, e poi li metto crudi sulla pizza. Non sono né pazzo, né incosciente!
Ma mettere il prataiolo o il porcino d´allevamento a crudo sulla pizza, che poi in ogni caso va in forno a 450 gradi e senz´altro proponibile.
E poi vuoi mettere una bella insalata di rucola e grana su un letto di bresaola e prataioli CRUDI?
Saluti, Merlino

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Iscritto: 09/03/2010
x merlino

Nel primo post ho cercato di consigliare, specificando alcune tecniche di  lavorazione o trattamento.
Non pensavo  certo ti irritasse tanto la mia opinione, anche perchè non sembrava poi così cattiva l'analisi del concetto.
Comunque sia, voglio ricordarti che sono pizzaiolo non scrittore e mi scuso se in alcuni post non esprimo al meglio ciò che vorrei dire.
Piccolo consiglio non prendere troppo di petto ciò che scrivo.
Ciao merlino ;))
Saluti a tutto il forum

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Iscritto: 08/03/2010
PER ADY 1702

Guarda ady non sarai uno scrittore ma se la pizza della tua foto l' hai fatta tu ti posso dire che sei un grande pizzaiolo!!!!guardandola mi sembra di aver visto una delle mie!!!!a tal proposito vorrei chiederti se usi una farina normale 00 io uso la luna rossa simile alla 5 stagioni!!!a proposito dei funghi vorrei dirti che secondo me sono meglio i champignon tagliati freschi e saltati in padella con sale olio di oliva e prezzemolo!!!insomma trifolati xò cacciati un pò prima dalla padella!!!!!a presto!!!provali cosi i funghi e fammi sapere!!massimo rispetto per una pizza come la tua!

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Iscritto: 08/03/2010
x merlino

Ciao Ady,
come ho giá detto prima niente piú di un banale malinteso, niente di personale. Forget it.
Mi sono fatto un "giretto" nella tua homepage: niente male, davvero niente male.
Complimenti e...in gamba.
Saluti, Merlino

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Iscritto: 09/03/2010
x merlino

Lol sei magico..........

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Iscritto: 08/03/2010
il fungo

scusate tutti, ma i funghi se li mettette a cuocere non è un problema
perchè con la cottura della pizza le spore muoiono caio 

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Iscritto: 08/03/2010
il fungo

Beh, io un fungo velenoso non vorrei mangiarlo neanche se ben cotto.
Chi ti dice che tutte le tossine siano completamente termolabili? E anche qualora lo fossero chi ti garantisce che non riescano a esplicare ugualmente un effetto nocivo sull´organismo? Come poi abbiamo chiarito con Ady devi essere assolutamente certo di proporre una specie di fungo commestibile, di cui conosci la provenienza, indipendentemente se gli dai precottura o meno.
Ciao, Merlino

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Iscritto: 08/03/2010
il fungo

allora il miglior fungo e lo schampignon bianco(fresco)tagliato a lamelle fini.poi se vuoi usare quelli in scatola ti consiglio quelli dal secchio che vendono alla c,e,c sarebbe una ditta che ce in tutta la germania appure alla Metro.pero i funghi del secchi devono essere piu piccoli possibile poi per la preparazione ti consiglio di farli sgocciolare dall`acqua e poi saltarli in padella e condirli con sale,pepe,un po di olio extra vergine di oliva e prezzemolo.buona fortuna e Tanti saluti Giulio dalla germania

Ritratto di faro
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Iscritto: 08/03/2010
tienilo come tesoro

ti consiglio champignon freschi tagliati sottili"ponili in retino belli larghi lasciali x un paio di giorni in un posto ben areato in modo che perdano aqcua e si essiccano logicamente fatti una rotazione in modo che non ti mancano mai---tienimi informato saluti fungo sali il 100 x 100

franco

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Iscritto: 20/08/2017
conservazione e taglio champignon

vorrei chiedervi se gli champignon li tagliate la mattina per tutta la giornata? Magari una quantità che mediamente si usa, ma poi come li conservate durante la giornata? O li affettate con una mandolina ogni volta che servono?

FrankOUT