Curiosità sul pomodoro

Cenni Storici

L’utilizzazione del pomodoro, o di suoi derivati, nella cucina mediterranea ed extra-mediterranea, è talmente diffusa che sembra impossibile immaginare che la pizza, la pasta e tanti altri piatti, sono nati e vissuti a lungo (la pizza per millenni) senza la sua presenza, così come sembra strano che il pomodoro non sia nato nel bacino del Mediterraneo, ma ha origini ben più esotiche e solo in tempi relativamente recenti è divenuto un alimento principe della cucina italiana.

Il pomodoro è originario del Sud America, delle regioni tropicali e sub-tropicali del Perù e dell’Ecuador, dove ancora oggi è possibile trovare delle specie selvatiche dai frutti piccoli, simili, tra le varietà attualmente coltivate, al tipo Cherry o “pomodorino ciliegia”.

Secondo alcuni studiosi, il nome inglese “tomato” deriva dall’azteco “xitomate” o “zitomate”, mentre secondo altri da “tomati”, nome con cui alcune popolazioni indigene del Messico, chiamavano i frutti della pianta di pomodoro di cui si nutrivano.

Il termine italiano “pomodoro”, invece, è riconducibile al colore giallo dei primi frutti apparsi in Europa, alla fine del ’500, soppianti poco dopo da varietà a frutto rosso, anch’essi presenti nell’America Meridionale; dal Messico, dove era coltivato in mezzo al mais, il pomodoro giunse in Spagna. Attraverso il possedimento spagnolo di Napoli, nel sec. XVI, il pomodoro, inizialmente considerato una pianta medicinale entrò nella cucina italiana, attribuendogli il nome di “mela d’oro” o “pomo d’oro” e attraverso Genova e Nizza lo trasmisero ai provenzali, utilizzato prevalentemente per abbellire i balconi.

Dalla Spagna, al seguito degli Arabi, il pomodoro giunse in Sicilia, dove si ritrovano le più antiche ricette italiane a base di pomodoro, soprattutto sughi per condire la pasta, in alternativa ai condimenti a base di burro, formaggio e spezie.

A Parma, dove il pomodoro è destinato a diventare la tra le specie orticole più coltivate, fino al 1880 non rientra tra le abitudini alimentari del mondo contadino. L’uomo che più di ogni altro cercò di diffonderne la coltivazione fu l’agronomo Carlo Rognoni. Di lì a poco, in queste terre, si sarebbe assistito all’avvento dell’industria della trasformazione del pomodoro, che ancora oggi rappresenta una delle più importanti realtà dell’economia italiana.

Attualmente, il pomodoro è coltivato su una superficie di 135.000 ha con una produzione media di 33 t/ha di cui il 30% destinata al consumo fresco ed il 70% all’industria conserviera. L’industria ne impiega il 50% per i concentrati, il 30% per i pelati e il resto per triturati, passati, ecc.

Caratteristiche del pomodoro

La pianta del pomodoro (Lycopersicum esculentum) è una solanacea, famiglia di piante dicotiledoni, di cui fanno parte anche la patata, il peperone e la melanzana. È una pianta perenne anche se, per la sua scarsa resistenza alle basse temperature, viene coltivata come pianta annuale

Ha la radice a fittone ed un fusto che può raggiungere i due metri sul quale sono disposte le grandi foglie alterne composte da numerose foglioline.

I fiori sono a grappolo e il frutto maturo è una bacca di diversa forma e grandezza: globosa, tonda, allungata o appiattita. L’epicarpo o buccia, è la parte più esterna costituita da una pellicola, generalmente gialla, che riveste il mesocarpo o polpa, costituito da cellulosa, emicellulosa e pectine, ed il cui contenuto succoso comprende sostanze coloranti e principi sapidi e aromatici; infine l’endocarpo, suddiviso in due o più loculi, contiene il tessuto placentare nel quale sono immersi i semi.

La composizione del pomodoro è condizionata da numerosi fattori: varietà, condizioni ambientali, grado ed epoca di maturazione, ecc. A maturazione completa, il pomodoro si presenta di colore rosso vivo, con una parte commestibile superiore al 96%, giacché solo la buccia e i semi, oltre alla parte fibroso-legnosa, non sono assimilabili. Mediamente 100 g di pomodoro fresco sono costituiti dal 93% di acqua, il 2,9% di carboidrati, 0,2% di grassi, 1% di proteine e 1,8% di fibre con un valore energetico di circa 100 kJ (20 kcal).

Il succo di pomodoro, invece, è ottenuto mediante spremitura del frutto e successiva raffinazione con l’eliminazione di bucce e semi. Le sostanze in esso disciolte o sospese costituiscono il residuo secco (r.s.) che risulta normalmente di 4-7%.

Gli zuccheri sono rappresentati prevalentemente da glucosio e fruttosio che costituiscono il 40-60% del residuo secco.

Gli acidi maggiormente presenti sono: quello citrico, che da solo rappresenta il 90% degli acidi totali, e malico. Il grado di acidità del succo, espresso come pH, è riferito all’acido citrico: nei casi in cui il pH del pomodoro non supera il valore di 4,3 sono sufficienti trattamenti termici sterilizzanti inferiori a 100°C, negli altri casi si può ovviare con l’aggiunta, durante la lavorazione, di acido citrico, in misura sufficiente ad aggiustare il pH del pomodoro, senza che si renda necessario il ricorso a sostanze conservanti, la conservazione dei derivati del pomodoro, infatti, avviene solo mediante trattamenti termici.

Le sostanze insolubili sono rappresentate principalmente da polisaccaridi, ossia zuccheri complessi, quali: pectine, cellulosa, emicellulosa e lignina. Particolarmente importante sono le pectine che, combinate con altri polisaccaridi, danno origine alle protopectine, responsabili della compattezza e consistenza del frutto che si riflette sulla viscosità e la consistenza dei derivati industriali. 

Gli amminoacidi del pomodoro comprendono tutti quelli ritenuti indispensabili per l’alimentazione: l’acido glutammico, l’acido aspartico, la treonina e l’asparagina.

Tra i pigmenti predominano i carotenoidi, in particolare il licopene (rosso), 87%, e il β-carotene (giallo), 7%. Il licopene possiede una spiccata azione antiossidante e da studi condotti in laboratorio, si è visto che rallenta la proliferazione di cellule tumorali in vitro e in animali da laboratorio. Indagini epidemiologiche, hanno confermato la diminuzione della mortalità per tumori alla prostata, in uomini in età senile e presenile che per decenni sono stati forti consumatori di pomodori e derivati. Quanto a contenuto di licopene, bisogna riconoscere al pomodoro il primato, essendo l’unico alimento, soprattutto quando è maturo, a contenerne elevate percentuali (tracce sono presenti nel melone e in alcuni crostacei): 11mg/100 g nella polpa e 54 mg/100 g nella buccia che però è meno biodisponibile nel prodotto crudo o poco cotto, infatti la cottura, indebolendo le fibre di cellulosa, rende il licopene più facilmente utilizzabile dall’organismo, seppure degrada gran parte della vitamina C che comunque ha un peso minore nella composizione nutrizionale del pomodoro. Il contenuto di licopene può aumentare, dopo la raccolta, con la maturazione del pomodoro, tuttavia quelli troppo maturi, a causa di processi ossidativi, possono presentare la comparsa di epossidi indesiderabili.

Le vitamine, pur non avendo un elevato contenuto, sono molto importanti, pur occupando solo il 13° posto come fonte di Vitamina C e il 16° posto per la Vitamina A, il pomodoro, dato il suo larghissimo, consumo rappresenta uno delle principali fonti di Vitamine e sali minerali nella dieta.

È curioso sapere che il pomodoro, essendo un solanacea come la patata, quando è acerbo produce una tossina, la solanina, e altri glicoalcaloidi che durante la maturazione tendono a scomparire, sarebbe a dire che nel pomodoro ben maturo non c’è solanina, ma nel pomodoro da insalata ve ne sono tracce.

La coltivazione del pomodoro

L’origine tropicale del pomodoro, spiega la sua predilezione per i climi caldo-temperati, il buon sviluppo della pianta e dei frutti, infatti, richiede temperature di 23-24°C durante il giorno.

La coltivazione del pomodoro da industria avviene quasi esclusivamente in pien’aria, nel periodo, primaverile-estivo utilizzando cultivar geneticamente migliorate. Sono preferiti terreni di medio impasto, sistemati preventivamente per favorire lo sgrondo delle acque ed evitare l’asfissia idrica delle radici. Assolutamente da evitare è la ripetizione della coltura su sé stessa per almeno 4-5 anni, per ragioni di ordine fitopatologico, è invece consigliata la rotazione con colture cerealicole.

L’aratura, ad una profondità di 30 cm, può essere eseguita in autunno, nel caso di semina diretta o in primavera se è previsto il trapianto delle piantine coltivate in semenzaio, secondo una pratica diffusa soprattutto nelle regioni meridionali.

Nella coltivazione convenzionale si ricorre al diserbo chimico per l’eliminazione delle infestanti e la lotta antiparassitaria.

La pianta asporta dal terreno grandi quantità di potassio, cui seguono azoto, fosforo e calcio. Mediamente per ogni ettaro di terreno, le dosi dei fertilizzanti, sono di 60-80 kg di azoto, 150-200 kg di anidride fosforica e 150 kg di ossido di potassio.

Il fabbisogno idrico è piuttosto elevato, soprattutto nelle regioni meridionali, dove i volumi irrigui variano da 3-4000 mc/ha a 7-8000 mc/ha a secondo del terreno, mentre nelle regioni settentrionali i consumi d’acqua sono di 300-400 mc/ha.

La trasformazione del pomodoro

Il pomodoro destinato alla trasformazione industriale deve presentare particolari caratteristiche di consistenza della polpa, residuo ottico elevato, taglia ridotta, maturazione precoce, facilità del distacco del frutto, resistenze a particolari malattie, resistenza alla raccolta meccanica, ecc., in base alla esigenze di trasformazione industriale e di produzione agricola.

Le principali cultivar utilizzate per la produzione di pelato e concentrato sono, ormai in gran parte di provenienza statunitense. Tra quelle di origine italiana, la famiglia del S. Marzano, riscuote grande successo per la produzione di pelati, anche se l’ibrido originale non è più disponibile già da alcuni anni.

I principali prodotti ottenuti dalla trasformazione del pomodoro sono:
-i pomodori pelati 
-i concentrati di pomodoro
-altri tipi di conserve

nell’ambito dei concentrati distinguiamo:
-semi-concentrato:con un residuo secco superiore al 12%
-concentrato di pomodoro: con un residuo secco superiore al 18%
-doppio concentrato di pomodoro con un r.s. superiore al 28%
-triplo concentrato con un r.s. superiore al 36%
- sestuplo concentrato con un r.s. superiore al 55%.

I triturati di pomodoro sono ottenuti mediante triturazione dei frutti precedentemente pelati o passati grossolanamente, con parziale eliminazione di semi.

Il passato di pomodoro è un prodotto destinato alla preparazione diretta di condimenti, ottenuto dal succo di pomodoro non sottoposto a raffinazione spinta e parzialmente concentrato con un residuo superiore a 5,5%.

Il succo di pomodoro invece, è il liquido polposo, separato da bucce e semi, ottenuto per triturazione e setacciamento dei frutti freschi di pomodoro, è utilizzato direttamente come bevanda o in miscele tipo cocktails.

La polvere di pomodoro si ottiene per disidratazione del concentrato fino ad un contenuto di umidità di 2-3% ed è utilizzato soprattutto per la preparazione di miscele disidratate come brodi, succhi, salse, alimenti per l’infanzia e minestre.

I fiocchi di pomodoro, sono ottenuti direttamente dal pomodoro fresco, privato dei semi, portato ad un residuo secco non inferiore a 96%.

Successivamente sono riportati le fasi di lavorazione per la produzione di pelato e concentrato.

I derivati industriali del pomodoro sono sempre stati considerati prodotti a basso valore aggiunto. Essendo aumentata, in questi ultimi anni, l’attenzione verso un’alimentazione in grado di apportare benefici alla salute (alimenti nutraceutici), sempre più rilievo è stato dato alle componenti antiossidanti dei prodotti alimentari. Il principale antiossidante del pomodoro è il licopene che diviene più biodisponibile dopo la trasformazione industriale e in preparati con olio o sostanze grasse. Non è escluso dunque, che in futuro i derivati industriali del pomodoro possano assumere un ruolo ben più significativo, anche per i nostri modelli di consumo alimentari, poiché ai tradizionali aspetti organolettici, si aggiungono effetti benefici nella prevenzione di importanti e diffuse patologie del mondo moderno.

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A cura della cara amica A.S.

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