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servono almeno diecimila, di cui un migliaio a Milano e hinterland, che con 2.500 pizzerie
è il polo più rappresentativo per questo tipo di ristorazione. Si stima che in Italia le pizzerie in attività siano oltre 22mila tra locali classici, take away e consegna a domicilio, con un totale di 85.800 addetti e un giro d’affari stimato sui 19mila miliardi, di cui 13mila maturati nel canale della pizzeria tradizionale. Per i prossimi quattro-cinque anni gli indicatori preannunciano significativi incrementi di punti vendita, ma anche difficoltà nel reperire manodopera specializzata. Che, al momento, arriva dalle scuole professionali e dalla presenza di pizzaioli extracomunitari, in particolare egiziani, che con la pizza hanno dimostrato di saperci fare. Ma non basta. «Il settore è in forte sviluppo, eppure — osserva il presidente dell’Associazione nazionale pizzaioli e similari (Apes), Antonio Primiceri —, i titolari di pizzerie faticano a trovare personale qualificato». La sensazione degli addetti ai lavori è che i giovani in cerca di occupazione sembrino snobbare il mestiere del piazzaiolo, considerato troppo pesante. «Si tratta di un lavoro impegnativo — conviene Primiceri — ma non più di tanti altri; però ha il pregio di garantire occupazione e anche un buon stipendio d’ingresso, valutato sul milione e mezzo. Cifra destinata a salire in tempi relativamente veloci, a mano a mano che cresce la professionalità del pizzaiolo». Probabilmente è una questione di informazione. Di qui la decisione dell’Apes di indire oggi e domani a Casciana Terme, in provincia di Pisa, un convegno che ha per tema l’individuazione dei fattori di crisi del settore e della reperibilità dei nuovi pizzaioli. Che l’associazione affida anche a una maggiore diffusione della pratica degli stage, da efettuarsi presso scuole riconosciute. Vi invitiamo a visitare il Mercatino degli annunci delle richieste e delle offerte di lavoro inserite gratuitamente dagli utenti di www.pizza.it - Consulta gli annunci «Per quanto ci riguarda — dichiara Primiceri — ogni anno facciamo a Milano due corsi finanziati dalla Ue: vi partecipano 25 allievi per volta, provenienti da tutta Italia, e a breve avvieremo un altro corso a Sissa, vicino a Parma. Ci sono poi gli stage di enti privati, ma in ogni caso la situazione resta problematica per chi vuole aprire nuove pizzerie o allargare l’attività che ha già». L’auspicio, quindi, è che altre scuole istituiscano corsi mirati alla formazione di pizzaioli. Un auspicio fatto proprio dalle imprese del settore aderenti all’Anima, che alla pizza e all’arte bianca dedicano una fiera (il Siab di Verona) e, soprattutto investono. Quest’anno sono stati spesi 2.400 miliardi per migliorare e ampliare il canale tradizionale e tallonare le proposte innovative: pizza surgelata, take away, consegna a domicilio. Nicola Dante Basile da "Il sole 24 0re" |
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