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I segreti di una buona pizzeria

Abbinato alla pizzeria c'è spesso un servizio ristorante: la definizione preliminare del servizio è l'elemento da cui partire per progettare e dimensionare correntemente un locale pizzeria. Il livello del locale: di lusso, medio o popolare e, di conseguenza, scegliere il tipo di clientela alla quale rivolgersi. Il costume alimentare è solo un aspetto; l'altro riguarda il prezzo di vendita della pizza, che determina le scelte di arredamento, confort e servizio. Definito il tipo di pizzeria, si passa all'identikit del prodotto da realizzare, fissandone gli standard: tipi di pizza da produrre e tipo di impasto, qualità dei prodotti base (lievito, farina ecc.), dimensioni degli impianti e tipo di cottura. Succesivamente si precisano scelta e dimensionamento degli spazi per tipologia d'uso, con le relative attrezzature necessarie. Molti locali falliscono proprio perchè non riescono ad assicurare uno standard fisso, ossia la riproducibilità delle medesime caratteristiche nel tempo.
La pizza è un prodotto estremamente semplice e, come tutte le cose semplici, talora è difficile da realizzare.
Per ottenere una buona pizza è necessario definire la miscela di farina da impiegare, il rapporto farina e acqua per formare l'impasto. Le caratteristiche dell'acqua sono importanti, come del resto, anche il tipo di lievitazione, che può utilizzare lieviti naturali oppure il lievito di birra. La lievitazione è influenzata, oltre che dal tipo di lievito, dall'umidità relativa, dalla temperatura e dal tempo di maturazione.
Sono queste le variabili che determinano la qualità dell'impasto e, per buona misura, quella finale della pizza. Se si vogliono ottenere un buon impasto e una buona lievitazione, costante per tutto il tempo del servizio e ripetibile nel tempo, è necessario dotare i laboratori di un'impastatrice, di celle frigorifere con controllo automatico della temperatura e dell'umidità in modo che, una volta definito lo standard, si fissino le condizioni operative. La porzionatura dell'impasto per le pagnottelle ha un'importanza fondamentale.
Esistono in commercio macchine in grado di porzionare l'impasto senza compromettere le caratteristiche, alle quali si può accompagnare l'arrotondatrice, un'attrezzatura che serve a formare la pagnottella e a conferirle la forma caratteristica. Un'altra scelta importante riguarda il tipo di forma e le sue dimensioni. I forni possono essere elettrici o a legna. I secondi, a parità di dimensioni hanno una produttività più elevate rispetto a quelli elettrici (un forno della capacità di 10 pizze del diametro di 28 cm è in grado di produrre 60 pizze l'ora) e sotto il profilo dei costi risultano più convenienti. Tra l'altro raggiungono la temperatura di regime più rapidamente di quelli elettrici. Il forno a legna ha però alcuni svantaggi, dovuti all'impossibilità di standardizzare le condizioni operative, legate al tipo di legna impiegata e ai successivi carichi di cottura, che dipendono dall'operatore. Quindi, il fattore umano sotto questo aspetto è molto importante. In concreto, occorre maggiore bravura da parte dell'operatore addetto alla cottura, che deve avere una buona esperienza. Altro inconveniente presentato dal forno a legna è quello della pulizia, per cui, sotto questo aspetto, ha costi più elevati rispetto a quello elettrico.
Il forno a legna abbisogna, poi, di uno spazio per il ricovero della legna e di manodopera per la sua movimentazione.
Il forno a legna, per dare un buon rendimento deve essere realizzato con materiale refrattario ed essere caratterizzato da un rapporto ottimale tra l'altezza della camera di cottura e la bocca del forno stesso.
La parte esterna va realizzata con materiali isolanti per evitare che passi calore. I forni elettrici hanno il vantaggio di fissare e di controllare gli standard operativi di non richiedere manodopera per l'alimentazione. Facili da installare e da pulire, questi forni non richiedono condotti particolari per l'espulsione delle fumane. Gli inconvenienti sono: maggior tempo di cottura, maggior tempo per portare la temperatura a regime, mancanza dell'effetto rosolatura.