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Impasti

Dom:

A cosa sono dovuti i vantaggi del sistema indiretto o poolisch ?

Risp:

I vantaggi sono dovuti allo sviluppo nel preimpasto (biga o poolisch) di una maggiore acidità attraverso l'acido lattico ( fermentazione lattica);sviluppo aromatico dovuto alla presenza di zuccheri e aminoacidi con legami peptidi emessi durante la cottura; protezione dell'impasto nel tempo da contaminazione e germi grazie all'acidità sviluppata nel preimpasto; scissione in molecole semplici più digeribili all'organismo grazie al processo fermentativo completato.

Dom:

Altro ordine giusto di immettere gli ingredienti nella fase di impastazione per un impasto a lunga lievitazione (usando farine forti) ?

Risp:

Altro ordine giusto d'impastare con farine forti è :tutti gli gli ingredienti insieme acqua 90 % sul totale, lievito, olio ; a fine impastazione il sale e subito dopo il 10 % di acqua rimasto.

Dom:

Che cos'è il poolisch ?

Risp:

Il poolisch è un metodo di impasto indiretto .

Dom:

Come correggere un impasto asciutto ?

Risp:

Un impasto asciutto si corregge aumentando la dose di acqua oppure diminuendo i tempi di impastazione.

Dom:

Come si esegue un impasto diretto con lievitazione 3-5 ore ?

Risp:

Utilizzando una farina con indice di qualità debole W 180-230.

Dom:

Come si fa il poolisch ?

Risp:

Il poolisch si fa con un preimpasto liquido con una percentuale di acqua , farina e lievito nella prima fase, nella seconda fase si completa l'impastazione con aggiunta di farina , sale, e olio.

Dom:

Come si ottiene una pizza sottile e croccante ?

Risp:

Una pizza sottile e croccante si ottiene aumentando la dose di farina in proporzione al grado di assorbimento, e facendo girare di meno l'impastatrice.

Dom:

Come si presenta un impasto asciutto ?

Risp:

Un impasto asciutto si presenta gommoso, con la superficie con la tendenza ad essiccarsi, di colore bianco avorio, la chiusura è difficoltosa nella preparazione dei panetti, difficile stesura della pasta.

Dom:

Come si presenta una pizza non matura o lievitata male ?

Risp:

Una pizza non matura si presenta gommosa, con bolle in superficie, cruda e di difficile digestione.

Dom:

Cosa avviene durante l'impastazione ?

Risp:

La miscelazione degli ingredienti e la formazione della maglia glutinica.

Dom:

Gli svantaggi del sistema indiretto o poolisch ?

Risp:

Gli svantaggi del sistema indiretto il verificarsi di un eccessiva acidità dell'impasto provocando la rottura della maglia glutinica.

Dom:

I tempi di impastazione sono più lunghi quelli fatti con una farina debole o una forte ?

Risp:

Gli impasti fatti con farine deboli hanno tempi di impastazione più brevi e quelli fatti con farine forti più lunghe.

Dom:

Igroscopicità del sale e dello zucchero cosa vuol dire ?

Risp:

L'igroscopicità del sale e dello zucchero vuol dire la capacità di assorbire acqua.

Dom:

Il sale nell'impasto che attività crea ?

Risp:

L'aggiunta di sale nell'impasto rallenta l'attività fermentativa del lievito.

Dom:

La differenza tra lievitazione e maturazione dell'impasto qual'è ?

Risp:

La lievitazione è il processo di trasformazione dell'amido che produce gas carbonico, e alcool etilico (aumento di volume in questa fase); mentre la maturazione è il processo di modificazione della struttura del glutine in cui avvengono circa 300 microprocessi enzimatici.

Dom:

Lo zucchero nell'impasto che azione svolge ?

Risp:

Lo zucchero nell'impasto accelera la fermentazione .

Dom:

Perchè il sale nell'impastamento non va mai a diretto contatto con il lievito ?

Risp:

Il sale danneggia le cellule del lievito rendendole inattive quindi non vanno mai messe a diretto contatto.

Dom:

Perché un impasto più consistente i tempi di impastazione sono più corti ?

Risp:

Un impasto più consistente durante l'impastazione subisce uno sforzo meccanico maggiore e la sua maglia glutinica si forma prima rispetto ad uno più morbido.

Dom:

Qual'è l'ordine giusto degli ingredienti per un impasto a lunga lievitazione (usando farine forti ) ?

Risp:

L'ordine giusto è acqua-lievito insieme nell'impastatrice si aggiunge la farina fino ad ottenere un giusto grado di consistenza dopo si aggiunge il sale ed infine quasi a completa impastazione l'olio.

Dom:

Quale differenza c'è tra diversi tipi di impastazione ?

Risp:

Il sistema diretto consiste nell'impastare tutti gli ingredienti in una volta,il sistema indiretto si divide in due fasi : prima fase con la preparazione di un preimpasto liquido (poolisch) oppure solido (biga) e poi nella seconda fase si completa l'impastazione.