I vantaggi sono dovuti allo sviluppo nel preimpasto (biga o poolisch) di una maggiore acidità attraverso l'acido lattico ( fermentazione lattica);sviluppo aromatico dovuto alla presenza di zuccheri e aminoacidi con legami peptidi emessi durante la cottura; protezione dell'impasto nel tempo da contaminazione e germi grazie all'acidità sviluppata nel preimpasto; scissione in molecole semplici più digeribili all'organismo grazie al processo fermentativo completato.