Ingredienti

Farina

Dom:

Che cos'è il farinografo Brabender ?

Risp:

Il farinografo Brabender è una macchina che misura la resistenza di una farina durante l'impasto.

Dom:

Che cos'è il farinografo Brabender ?

Risp:

Il farinografo Brabender è uno strumento che si usa in laboratorio per registrare un diagramma chiamato farinogramma della resistenza di una determinata farina agli sforzi meccanici d'impasto.

Dom:

Che cos'è il farinogramma

Risp:

Il farinogramma è la scheda di una farina in esame. Prodotta dal farinografo Brabender su un foglio millimetrato con un diagramma.

Dom:

Che cos'è il frumento?

Risp:

Il frumento è un cereale. Dopo la macinazione-abburattamento si ottiene farina alimentare.

Dom:

Che cos'è il glutine ?

Risp:

Il glutine è la composizione di prolamine e gluteline. La prolamina contiene la proteina gliadina e le gluteline contiene la proteina glutenina.

Dom:

Che cos'è il Glutomatic ?

Risp:

L'apparecchio GLUTOMATIC permette la determinazione qualitativa e quantitativa del glutine.

Dom:

Che cos'è il rapporto P/L ?

Risp:

Il rapporto P/L è la relazione tra la resistenza e l'estensibilità di un impasto. Esso determina il tipo di farina: estensibile, resistente, equilibrata.

Dom:

Che cos'è il Reofermentometro?

Risp:

IL REOFERMENTOMETRO permette il controllo della fermentazione degli impasti. Vengono valutati il volume dell'impasto, il volume di gas sviluppato e trattenuto dall'impasto e la qualità del reticolo proteico.

Dom:

Che cos'è il test di sedimentazione o Zeleny?

Risp:

Test di sedimentazione è un metodo indiretto di determinazione del valore di panificazione dipendendo sia dalla qualità che dalla quantità delle proteine ma più in particolare dalla qualità del glutine. In generale, valori inferiori a 20 indicano una scarsa attitudine del grano alla panificazione.

Dom:

Che cos'è l'alcool etilico ?? e la sua funzione negli impasti ?

Risp:

L'alcool etilico o etanolo è un liquido incolore, inodore, solubilissimo in acqua, di sapore bruciante che si ottiene dall'amido delle patate o dai cereali. La sua funzione negli impasti è creazione del processo di fermentazione alcolica.

Dom:

Che cos'è l'indice di caduta di Hagberg e il Falling Number ?

Risp:

L'apparecchio Falling Number misura l'attività amilasica di una farina espressa in secondi che è particolarmente alta nei grani germinati o in via di germinazione. L'indice di caduta di Hagberg è la tecnica di Hagberg e Perten utilizzata per misurare l'attività amilasica.

Dom:

Che cosa sono le B.U. ( unità Brabender) e le B.F. unità farinografiche ?

Risp:

Sono unità di misura del farinografo che vengono riportate su un diagramma.

Dom:

Ci sono altri tipi di cereali per produrre farine alimentari?

Risp:

Si, Mais, Avena, Segale, Miglio, Soia, Orzo, Miglio.

Dom:

Come avviene la fermentazione alcoolica nell'impasto di farina di frumento?

Risp:

La fermentazione alcoolica nelle farine di frumento avviene come prima la trasformazione dell'amido in zucchero fermentescibile (maltosio o glucosio) mediante l'enzima detto diastasi.

Dom:

Come è composta la struttura del chicco di grano ?

Risp:

La struttura è composta da tre parti principali: CRUSCA, ENDOSPERMA, GERME.

Dom:

Come si presenta un impasto e una pizza fatto con farina con attività amilasica alta ?

Risp:

Un impasto con attività amilasica alta si presenta colloso, appiccicoso, con tendenza a rilasciare acqua, la pizza si colora troppo velocemente per via della eccessiva quantità di zuccheri.

Dom:

Come si presenta un impasto e una pizza fatto con farina con attività amilasica bassa ?

Risp:

Un impasto con attività amilasica bassa si presenta secco, asciutto, con tendenza a formare crosticine in superficie e la pizza si colora con fatica per la scarsa attività degli zuccheri.

Dom:

Cosa determina la forza assoluta della farina?

Risp:

La forza assoluta viene determinata dalla presenza in percentuale della proteina glutenina.

Dom:

Cosa misura l'alveografo Chopin ?

Risp:

L'alveografo Chopin misura estensibilità, la forza, e la resistenza della farina soggetta alla sua deformazione per mezzo di lieviti.

Dom:

Cosa riporta il farinogramma sul diagramma ?

Risp:

Il farinogramma riporta l'assorbimento d'acqua, il grado di caduta dell'impasto, il tempo di stabilità, tempo di sviluppo.