Ingredienti
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Sale
Che cos'è il cloruro di sodio ?
Risp:Il cloruro di sodio è un sale presente in natura entro le acque del mare, si ottiene per effetto della cristallizzazione.
Come si chiama il sale in chimica inorganica ?
Risp:Il sale in chimica inorganica si chiama cloruro di sodio.
Il sale come agisce sullo sviluppo dell'anidride carbonica ?
Risp:Il sale riduce lo sviluppo di anidride carbonica (gas carbonico) assicurando un prodotto omogeneo e un'alveolatura fine e regolare.
Il sale cosa comporta al prodotto finale ?
Risp:Il sale comporta al prodotto finale il colore, la croccantezza e l'aroma.
Il sale perché non va a diretto contatto con il lievito ?
Risp:Il sale non va messo a diretto contatto con il lievito perché andrebbe a bruciare le cellule presenti in esso, e riducendo le sue proprietà di trasformare ( in assenza di ossigeno) gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.
In che percentuale si aggiunge il sale all'impasto per pizza?
Risp:La percentuale di sale da aggiungere è in rapporto della farina che si usa perché una farina più raffinata (abburattamento) tipo la "00" possiede meno sali minerali di una meno raffinata tipo "integrale". Comunque le dosi ottimali sono da 40-60 grammi a litro d'acqua oppure in rapporto alla quantità di farina del 2-3 %.
Quale altre funzioni svolge il sale nell'impasto ?
Risp:Il sale conferisce plasticità ed elasticità, inoltre agisce da conservante rallentando o impedendo la proliferazione di batteri e lieviti selvaggi (Schizomiceti) che altrimenti porterebbero a un veloce inacidimento e deterioramento della nostra lavorazione.
Quale azione svolge il sale nell'impasto ??
Risp:Il sale agisce sulla formazione del glutine e della maglia glutinica per effetto delle sue proprietà elettrostatiche interagendo con le proteine presenti nella farina gliadina e glutenina conferendo consistenza alla massa.
Quali difetti presenta la pizza con troppo sale ?
Risp:Bordo della pizza troppo scuro e poco sviluppo dell'alveolatura e del volume.
Quali proprietà antisettiche possiede il sale ?
Risp:Il sale per le sue proprietà antisettiche agisce sulla lievitazione rallentando la fermentazione dei batteri eterofermentati in particolare dell'acido lattico, acetico, butirrico e dei batteri omofermentati.
Quando metteremo il sale ad inizio impasto e quando verso la fine ?
Risp:Il sale negli impasti fatti con farine deboli va aggiunto ad inizio impastazione per aumentare la forza e la tenacità della maglia glutinica mentre usando farine forti il sale va aggiunto ai 3/4 o ai 2/3 dall'inizio del processo.
Un impasto privo di sale cosa comporta ?
Risp:Un impasto privo di sale risulta colloso, molle, di scarsa consistenza e difficile lavorazione, inoltre presenta un colore troppo bianco e aumenta più velocemente le sue proprietà fermentative.
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