Forni rotanti

15 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Offline
Iscritto: 22/08/2012
Forni rotanti

Salve a tutti, sono in procinto di realizzare una pizzeria con una 50ina di coperti più asporto, sono in periferia a Lucca e sono novello nel settore perchè attualmente sono libero professionista. Sono in fase di lavori e preventivi, in principio avevo messo in preventivo un Valoriani da 180m poi ho visto lavorare forni rotanti e li ho rivalutati parecchio, quindi ho cominciato a documentarmi: il pregio principale è che danno una bella mano in quanto le pizze si girano da sole, am ci sono anche dei difetti, il piano che gira essendo non a diretto contato con il fuoco che sia a legna o a gas ha il problema di come tenerlo a giusta temperatura. Io ho preso in considerazione:

- Marana forni loro mi hanno cosigliato un 130 sù e giù a legna con la possibilità di installare un brucatore successivamente, ma ho sentito dire che a diverse persone hanno dato problemi del tipo, sulla calotta si forma una pellicola di fuliggine che quando si alza il piano cae sulle pizze;

- Morello forni, volevo andare a vedere perchè ho dato un'occhiata ai loro prodotti e mi sembra di aver capito che hanno brevettato un punto fiamma a gas sotto il piano che gira, in modo da avere sempre la teperatura desiderata per il piano e che tali forni combinati vi è la possibilità di fare il preriscaldamento a gas e dopo continuare a quocere a legna;

Inoltre volevo vedere Pavesi e MAM, cosa mi consigliate in merito?
Oltre a questi ho avuto modo di documntarmi sui forni legna-gas della Pozzoli forni e devo dire che la loro caratteristica mi ha colpito molto.

Vi ringrazio e Vi porgo distinti saluti

Marana Forni
Ritratto di jerry76
Offline
Iscritto: 09/03/2010
mia opinione personale è che

mia opinione personale è che la pizza manco si sente che è cotta in un forno a legna. è troppo lontana dal fuoco sta li a girare troppo tempo e tende a seccarsi. ho visto pizze cotte meglio in un forno elettrico ben impostato che in molti rotanti. dipende dalla pizza che hai in mente di fare, se vuoi fare la napoletana lascia perdere. per una pizza sottile e croccante vanno bene.

Offline
Iscritto: 21/07/2010
ti do la mia

ciao io ho un fgr 150 a gas rotante morello con le due fiamme una al lato e una sotto il piano da due anni va benissimo forse come dice l amico jerry per la napoletana non va bene ,anche un altro collega aveva lo stesso forno e per la nap. non si era trovato bene.pero credimi che se fai una pizza sottile e un impasto ben idratato viene una signora pizza in 2 minuti e 30 ci stanno messe bene 20 22 piz da 30 cm hai una temperatura costante spendi in media 250 300 eur gas mensili x 6 ore gior ,e come avere un altro pizzaiolo .e quando fai tante pizze e molto utile.ciao

Offline
Iscritto: 14/07/2012
marana 130 cm,se lo scaldi

marana 130 cm,se lo scaldi bene con il piano in 2 altezza ci fai anche la napoletana,la pellicola sulla cupola basta pulirla a inizio serata con una spazzolata e non appare fino alla prossima accensione,e cmq solo se hai il bruciatore a gas,a legna il problema non sussiste,io ci lavoro da 8 anni e mi sono sempre trovato bene,il discorso del secondo pizzaiolo non è da ritenersi vero,perche le pizze le inforni e le sforni tu,un mezzo giro alla pizze che sono sull esterno del piano devi darglielo,se ti finisce un ingrediente il piano rotante non va a prenderlo in magazino,insomma se vuoi prenderlo x una cottura ottimale del prodotto allora va bene,x velocizzare tenendo una sola persona al forno lascia stare,si va piu veloci in 2

Offline
Iscritto: 21/07/2010
per zio sam

volevo solo dire che con un forno a legna o elettrico non rotante dovrai fare piu attenzione alle pizze,girarle e spostarle almeno una volta,poi si va ancora piu veloci in tre......

Offline
Iscritto: 22/08/2012
Qualcuno conosce il prodotto

Qualcuno conosce il prodotto che vende la Pozzoli Forni?

Offline
Iscritto: 14/07/2012
per grisu

la mia non era una critica x te,ma un consiglio x simone,scusa se ti sono sembrato sapientone,non era mia intenzione

Offline
Iscritto: 28/09/2012
Con la platea rotante ho

Con la platea rotante ho avuto modo di lavorare con il Kuma e con il famoso Marana "su e giù" devo dire che i risultati erano simili e questo credo sia dovuto ovviamente all'impasto , ma tra i due mi sono trovato meglio col Kuma che ha dei comandi più semplici.
Proprio stamattina invece all'esposizione PIR a Mosca ho avuto occasione di provare un forno della Morello a platea rotante elettrico e devo dire che mi ha colpito molto il risultato con una pizza spettacolare che sembrava uscita da un forno a legna ... Non so dirti il nome del forno ma ti consiglierei di informarti

Offline
Iscritto: 29/08/2012
forno

vorrei cambiare il forno per forza ne devo prendere 1 elettrico o di spazio 1 metro per 1metro mi potete rassegnare grazie a tutti

Ritratto di FrancoT
Offline
Iscritto: 26/09/2012
Opinione personale

Personalmente penso che i forni a platea rotante per la napoletana non vadano bene, in quanto il lato della pizza che passa vicino alla fiamma è sempre lo stesso, l'altro lato passa lontano dalla fiamma (effetto orbita).
Dovrebbero inventare dei forni dove le pizze ruotino su se stesse, allora sì.
Ascposziòn.

Ritratto di MARANAFORNI
Offline
Iscritto: 09/03/2010
forni rotanti

Un saluto a tutti da Marana Forni

Interveniamo anche noi in questa discussione portando la nostra esperienza di inventori e costruttori di forni rotanti dal lontano 1992.

Vogliamo fornirvi delle informazione che provengono si dal “diretto interessato” ma che vorrebbero essere quanto piu' imparziali possibili.

I forni rotanti sono a tutti gli effetti dei forni per pizza tradizionali ai quali si e' aggiunta la possibilita' di avere la rotazione del piano cottura.

La qualita' della loro cottura quindi e' totalmente paragonabile ai forni tradizionali, con la comodita', quando la mole di lavoro e' elevata e il forno pieno di pizze, di non dover girare le pizze e spostarle piu' vicino o piu' distante la fonte di calore. Quindi anche un forno rotante e' adatto a fare la pizza napoletana, l'unica accortezza e', visto che le norme per la Pizza Napoletana STG richiedono una cottura di 60-90 secondi e quindi una temperatura piu' elevata rispetto la norma, di prendere un forno non troppo grande (noi di Marana Forni consigliamo un 110 cm di diametro) in modo da aver il tempo materiale di infornare e sfornare, entro un minuto e mezzo, le pizze, come fanno i nostri numerosi clienti napoletani.

Ne e' conferma il fatto che nel 2010 presso il centro commerciale “Il Vulcano Buono” di Nola si e' tenuto il “Pizza Festival – Campionato Internazionale del Pizzaiuolo” nel quale i pizzaioli sfornavano le loro bonta' da 11 forni tradizionali e 4 forni rotanti, tutti “Marana”. Se volete vi possiamo fornire il link al video della manifestazione.

Quindi con i forni rotanti si possono ottenere ottime pizze napoletane purche' il pizzaiolo abbia tutte le informazioni su come ottenere il meglio dal proprio forno.

Per quanto riguarda la necessita' di girare le pizze anche in un forno rotante, abbiamo migliaia di clienti soddisfatti in 50 paesi del mondo i quali sfornano dai nostri forni rotanti, pizze alla napoletana, tradizionali, alla romana e in teglia, alcuni dei quali girano le pizze ma molti altri no; per chi e' interessato possiamo mettere a disposizione il nostro show-room con i forni per provare come funziona un forno rotante o fornire l'indirizzo di alcuni nostri clienti a voi piu' vicini per vedere in funzione “dal vivo” un nostro forno.

Un cordiale saluto a tutti dallo staff Marana Forni

Offline
Iscritto: 18/01/2013
esperienza personale con marana

salve saluto tutti, sono nuovo del forum.
premetto che ho aperto una pizzeria d'asporto due anni fa e ho preso un forno marana 130 su e giù a legna usato, tramite il rappresentante, ma direttamente dall'ex proprietario che lo aveva fatto smontare dalla marana e messo da parte nel magazzino. quando stavo trattando lacquisto del forno avevo chiesto più volte un preventivo per il rimontaggio visto che al trasporto ci volevo pensare io. il venditore mi diceva che se non combinavo il forno era inutile fare preventivi dettagliati. combinato il forno ho richiesi il preventivo per il solo rimontaggio nella mia pizzeria. dopo dieci giorni sono andato a ritirare e pagare il forno e subito dopo è arrivato il preventivo.
una cifra grossa per il solo rimontaggio ed una mail nel quale la ditta non si prendeva nessuna responsabilità sul montaggio e sul risultato.
a quel punto ero praticamente obbligato a pagare.
faccio presente che per rimontarlo due persone della ditta marana hanno impiegato neanche 4 ore a testa e non mi hanno neanche spiegato niente del forno.
diciamo che oltre alla cifra il problema è stato che poi ho scoperto a mie spese che il forno in precedenza andava a pellet e che su c'era il bracere da pellet. praticamente il forno non respirava, faceva fatica a salire di temperatura e si imbrattava molto. i tecnici che lo avevano montato infatti avevano telefonato in ditta per chiedere del bracere ma poi non hanno detto niente. risultato è che per sei mesi la cottura delle pizze è stata pessima fin che non ho capito il problema e mi sono deciso a fare un bracere da solo.
avevo deciso di spendere quella bella cifra per stare tranquillo ed invece non mi hanno risolto un problema di cui, se erano professionisti, devevano sapere e non fare gli indiani.
poi chiesi al rappresentante se avevano a disposizione una persona che avesse esperienza nell'utilizzo del forno che mi affiancasse nei primi giorni ben pagandola ma mi disse che non prevedevano tale figura.(la pizzeria è nella stessa provincia della ditta)
nel sito la marana dice che usare il forno è come usare una vettura ma la macchina te la insegnano a guidare....
tornando al discorso dei rotanti posso dire che sicuramente hanno una elevata capacità produttiva,secondo me vanno bene per le pizze basse e per le alte basta saperli usare ed avere un po di malizia. la cosa inportante è che ci deve essere il giusto equilibrio tra la temperatura del cielo del forno e quella della piastra.
soprattutto il primo giorno dopo la chiusura il rischio è di trovarsi il cielo caldo e la piastra fredda e bruciare le pizze sopra e restare crude sotto.
per questo consiglio forni rotanti con piastra riscaldata elettrica o gas oppure il marana perchè alzando la piastra varie volte la si scalda.
nel mio ho montato una sonda per rilevare la temperatura sotto la piastra per avere indirettamente un'idea un po' realistica della temperatura della stessa.
comunque anche se ora la combustione del mio forno è buona si verifica lo stesso il problema del distacco di straccetti di pellicola. ho da sempre provveduto a spazzolare il cielo prima di iniziare la produzione ma la piastra diventa uno schifo con la fulliggine che ci cade su e se la spazzoli si spalma sulla piastra.
allora bisogna spazzolare il cielo , lasciare seccare la fulliggine sulla piastra almeno mezzora e poi spazzolarla giù.

Offline
Iscritto: 22/08/2012
Nik, io non ho ancora aperto

Nik, io non ho ancora aperto ma il forno che prenderò l'ho individuato,... ho preso il pizzaiolo sono andato in una pizzeria con circa 150 posti, un bel locale, e lo abbiamo provato: risposta del piano eccellente, 350° sopra 350° sul piano ed ho parlato con il pizzaiolo che non aveva nessun interesse che io comprassi il forno, e mi ha confermato che anche nel momento di massaima produttività il piano risponde benissimo. Lo stesso giorno siamo andati a provarne uno a Modena,... sì non era male ma a mio parere il primo era nettamente superiore, sia come meccanica che come piano che tutti fanno in cemento refrattario.

Offline
Iscritto: 18/01/2013
bene

bene sono contento che hai trovato quello giusto. puoi dire che forno è che spero di dover cambiare il mio 130 per uno più grande? mi sto guardando in giro ma sono indeciso.

Offline
Iscritto: 03/05/2013
forno elettrico rotante

Buona sera a tutti. Ho bisogno di un consiglio da professionisti della pizza, ho letto del forno elettrico rotante e vorrei sapere che differenza c'è da quello elettrico tradizionale e quali marche mi consigliereste di acquistare per una pizzeria/gastronomia. Che mi consigliate?? Grazie!!!