hai un buon rinforzato dal w che descrivi  l'importante che l'impasto non superi i 28 30 gradi . Quindi per verificare se sei andato oltre le battute descritte ,misura la sua temperatura .

Il sale aggiungilo con un goccio d'acqua in modo da facilitare il suo scioglimento,e l'olio lo aggiungerei a filo quando scatta la seconda velocità,perchè aggiungendolo ad impasto grezzo non fai altro che appesantirlo, in quanto gli ingredienti non si sono ancora  legati del tutto e quindi ci metterà più tempo ad amalgamare il tutto .

Per cui, riducerei la prima di un paio di minuti, ed aumenterei la seconda di almeno un minuto.

Quindi, acqua, farina, lievito in prima per 4 minuti,

subito dopo, sale con aggiunta di acqua,  2minuti sempre in prima,

ed  in seconda, dopo 1 minuto: aggiunta dell'olio e, poi i restanti minuti. 

ciao,premetto che non sono un pizzaiolo esperto sto ancora imparando il mestiere...ti posso dire pero che l anno scorso ho fatto un corso di base per pizzaioli in cui c hanno detto che l impasto per la pizza va fatto esclusivamente in 1a velocita per motivi di riscaldamento dell impasto e dove ho lavorato i pizzaioli facevano proprio cosi!!altro mi dispiace ma non so!!!ciao

L'avevo capito.

....Anche io sono dell'idea che l'impasto deve lavorare solo in prima , ma dato che si parla di seconda velocità voglio  capire come lavori,premesso che se hai focalizzato un procedimento e meglio non abbandonarlo.

al di la  dei procedimenti ,come ti ho già spiegato ,l'impasto non deve superare i 28 °,o veloce o piano la tempratura dell'impasto dev'essere quella , e non superiore.

per quanto riguarda la seconda velocità ci sono delle teccniche per non riscaldare l'impasto,molti la usano per abbreviare i tempi di lavoro,però non tutti sanno usarla.

Queste impastatrici ,con due marce a mio avviso sono utili per altri scopi;ad esempio per i panifici.dove lavorano tanti tipi d'impasti.

 Scusate ragazzi forse non mi sono spiegato bene,

so benissimo che un impasto di pizza non deve superare di media i 25°c, e non i 28 scusa se ti correggo Marco,  posso inoltre asserire che per determinati tipi di impasti la seconda marcia e forse quasi indispensabile, la mia domanda iniziale era come sfruttare al massimo l'operabilità di una impastatrice a spirale che abbia una prima di 90 rpm e una seconda da 180rpm. tutto qui!!! ho descritto la mia procedura ed ho elencato le mie perplessità, ma i presupposti per un buon impasto e le temperature da rispettare le conosco molto bene.

Ora la domanda e più chiara!??

grazie

 Scusate ragazzi forse non mi sono spiegato bene,

so benissimo che un impasto di pizza non deve superare di media i 25°c, e non i 28 scusa se ti correggo Marco,  posso inoltre asserire che per determinati tipi di impasti la seconda marcia e forse quasi indispensabile, la mia domanda iniziale era come sfruttare al massimo l'operabilità di una impastatrice a spirale che abbia una prima di 90 rpm e una seconda da 180rpm. tutto qui!!! ho descritto la mia procedura ed ho elencato le mie perplessità, ma i presupposti per un buon impasto e le temperature da rispettare le conosco molto bene.

Ora la domanda e più chiara!??

grazie

ciao pizzatatoo

penso che solo tu che conosci questa macchina-visto che ci lavori giorno x giorno-puoi sapere come sfruttarla al 100%.

da qui e' difficile dirti fai questo,fai quello....ecc

visto che non sembri uno sprovveduto ti renderai conto tu direttamente dell'impasto che tiri fuori...ti convince?si stende bene?e' profumato ecc ecc

naturalmente avrai provato a chiudere l impasto tutto in 1ma,no?e' troppo lenta la macchina o ce la fai lo stesso?piu' che altro son queste le cose che devi dire qui....

ciao 

alessio

 Mi dispiace se non ci siamo capiti ,ma scusa se ti correggo: credo,che tu non sappia usare determinate impastatrici ,e sicuramente, non hai un ottima conoscienza delle farine e, sopratutto degli impasti.

 Grazie per i consigli di tutti quelli che mi hanno risposto.

A una sola precisazione per Marco:

grazie ancora per le tue risposte ai miei quesiti, le ho gradite senza nessun tipo di ironia aggiunta,

qui siamo su un forum e penso che lo scambio di idee a viso aperto sia di buon pro a tutti,

solo un appunto però, io non mi sono permesso di muovere critiche nei tuoi confronti,

solo una correzione sulla temperatura finale di un impasto medio,

e per quanto riguarda la conoscenza di farine , impasti ed impastatrici bè non spetta a me giudicare però il tuo post lo trovo un tantino spinto e preferisco non replicare,

Ancora grazie.

 ciao ragazzi....

calma.....non litigate...mi sembrate 2 buoni professionisti tutti e 2....non penso si possa giudiucare dalla tastiera di un pc....

in merito alla temperatura dell' impasto sarebbe buona norma che l impasto esca tra i 22 e i 25 gradi.

io appena finisco di impastare lascio snervare per qualche minuto l impasto sotto un nylon(ovvio che il tempo dipende dalla stagione...) eppoi inizio a fare subito le palline proprio per evitare che parta la lievitazione.....che inizia a 28 gradi....non mi sembra conveniente aspettare mezzora di puntata...

appena parte la lievitazione via in frigo..le palline si fanno meglio se l impasto deve ancora lievitare....

secondo me avete detto una cosa parzialmente inesatta tutti e 2...

prima non avevo detto niente perche' l'argomento non era l impasto di pizzatattoo(tra parentesi apprezzo i tuoi interventi sei nuovo speriamo tu continui a far parte del forum)....e apprezzo gli interventi di marco(che sembra un pizzaiolo che ha sul groppone molti anni di militanza vicino al forno..).

allora come viene questo benedetto impasto?

con la 1ma lo chiudi? quando fai la procedura che ci hai descritto come si comporta in fase di stesura?

ciao

alessio

 Caio Alessio, trovo il tuo intervento ottimo e ponderato,

di sicuro non era mia intenzione aprire una discussione su questo forum per poi finire a dover " litigare" mediaticamente con qualcuno.

In conclusione mi sembra di essere stato sempre educato nei miei post e di non aver insultato O MANCATO DI RISPETTO A NESSUNO.

Tanto meno mi permetto di giudicare la professionelita altrui solo per cio che viene scritto in un intervento.

Per quello che riguarda la mia esperianza, le variabili che entrano in gioco nel momento di iniziare a preparare un impasto sono talmente tante che nemmeno con un cronometro in mano e rispettando tutti i canoni della teoria in maniera piu assoluta possibile si riuscirebbe a riprodurre il risultato che un altro utente cerca di spiegare in breve post.

Anche se si cerca di essere il piu dettagliati possibili nel descrivere un procedimento e nell'eseguirlo a volte le differenze che le tipologie di farina di impastatrice e di condizioni ambientali apportano come variabili nello stesso stravolgono ogni tipologia di canone.

Il mio post iniziale era solo rivolto a prendere in considerazione una tipologia di impastatrice che fino ad oggi non avevo incontrato, e non tanto per la doppia velocita( ripeto per me utilissima in fase di preparazione di tipologie di impasto con idratazione elevata sia panificazione si pizzeria tipo teglia romana), ma per la velocita in rpm leggermente insolita data una prima 90 rpm e una seconda 180 rpm.

Con una impastatrice a spirale a velocita unica 120 130 rpm solitamente si riescono a gestire tutti i tipi di impasto( parlo genericamente) per pizzeria, e il piu delle volte si riesce a chiudere un impasto di media idratazione nelle relative 1200 battute che per questo tipo di impastatrice vogliono dire circa 10 minuti.

Anche qui questa e la teoria ma la pratica a volte e molto differente, dato che esistono in commercio impastatrici a spirale con una campanatura della vasca molto imprecisa( curvatura a fondo vasca) e che a volte non permette una fase di impastamento regolare soprattutto con impasti di piccole dimensioni,

poi si passa alla distanza tra il " verme" o spirale e la campanatura stessa, dato importantissimo soprattutto per chi predilige un impasto con base farina e non base acqua,

poi c'e' la presenza o meno della barra "spacca pasta" altra variabile di costruzione che indicizza la riuscita di un tipo di impasto rispetto ad un altro,

temperatura di riscaldamento rilasciata durante la fase di impasto che solitamente in una spirale si aggira intorno ai 9 gradi c, ma che secondo me e un dato molto teorico. ( le variabili piu veritiere ad oggi da me analizzate sono 9 fino a 12 )

Cio non toglie, sempre secondo la mia esperienza forse vana secondo qualcuno, che la temperatura finale di un impasto clasico di pizzeria debba essere non superiore ai 25 gradi centigradi!

Se parliamo di impasti di panificazione, o impasti per pizza dicimo " speciali", allora tutto cambia, ma la regola base in tecnologia della panificazione che ho studiato io e:

Impasti asciutti temperatura finale max 23  gradi piu cilindratura per arrivare a temp finale 25 se si esegue fermentazione a t.a. , se si utilizza la tecnioca del freddo diminuire leggermente la temperatura finale di impasto.

Imapsti morbidi temperatura finale max 25 gradi se si usa fermentazione a t.a. se no vale lo stesso discorso detto sopra.

Impasti molli temperatura finale di impasto massima 27 gradi centigradi ( idratazioni superiori al 65%) se si lavora a t.a. se no vale detto quanto sopra.

Impasti tipo " teglia alla romana" temp finale impasto 18 gradi centigradi.

ecc ecc ecc , ci sono miliardi di eccezioni ma mai ho studiato o sentito nessuno dire che l'impasto e salvo fino a 28 30 gradi centigradi, se per caso marco mi volesse spiegare questa affermazione potrei imparare qualche cosa di nuovo, e sono sincero, ma non mi metto a giudicare a priori.

Per quanto rigurda un post scritto da Marco in merito al calcolo delle battute devo fare un altra precisazione: marco ha scritto:

 l'importante che l'impasto non superi i 28 30 gradi . Quindi per verificare se sei andato oltre le battute descritte ,misura la sua temperatura .

Secondo me ribadisco errato il concetto che la temperatura finale di un impasto sia importante non superi i 28 30 gradi, ed ancora piu errato affermare che se si misura la temperatura dell-impasto finale si puo capire se si sono superate le classiche battute 1200 1300.

sono in grado di produrre impsti da 2000 battute e avere una t finale da 19 gradi centigradi, o anche produrre impasti che escano a t finale di 40 gradi( ovviamente sbagliando) dopo sole 900 battute.

La temperatura di un impasto e in relazione al tipo di lavorazione che si deve mettere a punto e  si stabilisce variando la temperatura dell' acqua da utilizzare per gestire questo impasto, la variabile e la temperatura dell'acua e non le battute, sapendo che impasto andremmo a realizzare, quindi conoscendo la temperatura finale voluta, la temperatura ambiente del laboratorio, la temperatura della farina e il grado di riscaldamento fornitoci dall'impastatrice si procedera al calcolo della temperatura apposita per l'acqua.

Parlando poi di puntata , in risposta ad Alessio( grazie ancora per i tuoi interventi), anche qui purtroppo io penso che tutti o nessuno si ha ragione o torto in quanto la puntata ( o tempo di rilassamento pre fermentazione o prima fermentazione) e variabile a seconda di innumerevoli fattori in primis la temperatura e in secondo luogo da carichi di lievito, tipo di impasto, temperature finali di impasto, tipologia farina, e tecnica di lievitazione, matuzazione,fermentazione eseguita e in fine prodotto che si vuole ottenere.

Dal mio punto di vista alessio tu hai in teoria ragione partendo dal presupposto che ci si riferisce ad una tecnica del freddo con impasto diretto da riporre a maturare in cella a 4 gradi, quindi una puntata il piu breve possibile e subito in cella!

Ma ora ti giro la domanda: hai mai provato ad allungare la puntata con un impasto ben idratato ( circa 2 ore) poi impallinare e subito in frigo, io si e il prodotto cambia! non in meglio o in peggio semplicemente diverso, totalmente solo cambiando un parametro temporale come la puntata. Dipende sempre da quello che cerchi e dal tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Se si prende come riferimento la tecnologia di panificazione pura il tuo intervento e perfetto, anche perche le puntate corte garantiscono la preservazione e la non formazione di processi chimico batteriologici non desiderati , solitamente nella fase di maturazione.

Poi per concludere, la mia discussione e stata aperta con lo spirito che da sempre mi guida nel mio lavoro: umilta, dedizione, studio e continue prove, quindi se per caso io fossi un genio, cosa che non sono affatto, se pongo in discussione su di un forum creato appositamente per questo un argomento con un semplice interrogativo cio non vuol dire che io sia uno sprovveduto o uno che, menzionando le parole di Marco:

credo,che tu non sappia usare determinate impastatrici ,e sicuramente, non hai un ottima conoscienza delle farine e, sopratutto degli impasti.

e anche se fosse non mi ergerei mai a PROFESSORE DELLA VITA crocifiggendo un collega in questo modo!

Marco, non ti conosco e spero di aver preso un abbaglio nei tuoi confronti ma dopo le tue affermazioni non mi sentivo di dover lasciar cadere il tutto senza una replica.

Approposito se vuoi parlare oltre che di impasti anche di aspetti chimico fisici delle farine sono pronto a rispondere a qualunque tuo quesito, e se non lo fossi vorrebbe solo dire che ho ancora tanta strada da percorrere e non devo mai smettere di studiare, cosa che faccio da piu di 6 anni, ma non che tu abbia il diritto di giudicare cio che non conosci!

Grazie a tutti a presto spero.

ciao pizzatatoo.

tanto di cappello per il tuo intervento!

davvero mi farebbe piacere tu restassi a lungo nel forum.sembri una persona molto competente e mi farebbe felice nel tempo scambiare informazioni e punti di vista con te...anch'io penso che non si smetta mai di imparare. da chiunque.

tornando al tuo post vorrei chiederti alcune spiegazioni.tu dici delle famose 1200 1300 battute per chiudere un impasto..io questa teoria non l avevo mai sentita...quando lavoro per vedere quando e' pronto l'impasto lo vedo a occhio e al limite nelle schede tecniche della farina c'e' la stabilita'...e mi affido a questi dati...

es la 5 stagioni rossa(w390) ha stabilita' in 17 min.e qui si passano ben oltre le 1200 battute(ovvio con una macchina da 120 battute al min).

mi puoi spiegare se sto sbagliando e dove sbaglio?

ciao alessio

Allora vedo che ti sei informato, sulla seconda marcia. Io dico che da li si capisce il massimo delle battute, anche perchè ho molta esperienza è, non solo in questo ramo. La seconda marcia non è indispensabile( come dici tu) negli impasti .... ( poi non c'e' nessun tipo di ironia  in quello che dico)è semplicemente la verità.Tu manchi solo di esperienza, puoi studiare quanto ti pare ma se non fai esperienza o meglio pratica ,e inutile che controbbatti tutto quello che dico.Puoi prendere anche un Manidoba che fa schifo sia di w, che di proteine,di PL, ECC. ECC. se non stai attento o per lo meno accorto a capirlo subito ,non avrai i stessi risultati che credi ;Sia in prima che in Seconda.

E' un mio modo di lavorare . Che indubbiamente hai raggione, sulla temperatura, ma alle volte l'esperienza conta di più di un semplice corso, e non vogli offenderti,solo ..credo, che ho utilizzato dei gerghi che tu non hai compreso.

per quanto riguarda le temperature degli impasti avete raggione . Ma al riguardo alle battute dell'impastatrice,( se hai fatto caso a quello che ho scritto in precedenza ) , ti ripeto : l'impasto ,   non deve superare i 28°.da li ti rendi conto del massimo dei giri  da effettuare su un impasto.

Poi tutto varia dalle farine che si usano: ''0'',  ''oo'',  ''00'' rinfozato,Manidoba o Americana.

Ma non è detto che siano sempre uguali,o costanti da poter affrontare determinate battute di'impastatrice.

Ci credo che si possono fare impasti : 5 min in Prima , e 30 min in Seconda dando un risultato finale con una temperatura finale molto bassa , se vuoi ti posso indicare come .

Poi scusami e non ti offendere, ma tu hai le idee un pò confuse.

Il problema è uno .

l'Impasto cambia, con puntata: a un ora, a due, 3,4,5,6,7,8,9,10.

è a secondo come vuoi la pizza, che devi capire che tipo di lievitazione dargli,

E le tecniche  da usare.

 HAi raggione sui risultati finali  ma ...IN QUESTO FORUM .SI PARLA DI PIZZA, NON DI PROCEDIMENTI DA PANIFICATORE.

Capisco la tua voglia di imparare, ma capiscimi, molte mie affermazioni sono dovute da elaborazioni messe in opera ,e, con dei risultati.Prendendo gl'impasti con una determinata maniera ,ed avendo accortezza nella lievitazione.  

Non voglio mancarti di rispetto.     .forse sono un pò troppo diretto , e debbo dire che mia moglie ha raggione alla volte sembro un pò arrogante , AVRA' RAGIONE? TI SALUTO  A PRESTO, CIAO. 

Spero di poter discutere ancora con te e di poterci scambiare delle idee in merito.

 Ciao mi fa piacera poter conversare con persone educate ed aperte al confronto, ti ringrazio per i complimenti, ma ti assicuro che non c'e nulla di fenomenale in cio che ho scritto solo cio che ho letto studiato ed osservato fino ad oggi.

Per quanto riguarda le 1200 1300 battute, come dici tu e proprio un dato teorico come mille altri dati teorici a cui si fa spesso riferimento ma in quanto tali a volte rimangono teorici!!!!!!

Io non sono in grado di dirti se stai sbagliando posso solo dirti il mio punto di vista, non sono nessuno per dire se qualcuno sbaglia dato che non sono un lauretato in chimica e scienza della panificazione.

Dal mio punto di vista il dato tecnico denominato stabilita che figura tra i dati nelle schede tecniche non indica il tempo necessario per raggiungere il punto pasta ma bensi ( credo aver capito) il tempo massimo per il quale un determinato impasto formato con quel dato tipo di farina mantiene inalterate le sue caratteristiche, mettendola in parole povere credo che nello specifico della 5 stagioni rossa con un w 390 a p/l 0.7  se non ricordo male potra essere impastata a lungo senza alterare le caratteristiche dell'impasto che si vuole creare e senza intercorrere a rottura della maglia glutinica ecc, ovvio tutto teorico perche se impasti questa farina abbassando notevolmente l' idratazione e per molto a lungo magari il glutine non si spacca ma l'impastatrice fonde il motore!!!!!! scherzo.... spero di aver risposto alla tua domanda e se hai altri dubbi per i quali posso essere di aiuto sono qui.

Come procedi con l'impasto con la 5 stagioni rossa?

Te lo chiedo perche io con quella farina ho sempre avuto un rapporto di odo amore, ottima farina da  un lato ma difficilissimo trovare il suo punto di alta resa secondo me...

Saro retorico e pedante ma mi piace sempre concludere dicendo che questo e quello che penso io, se qualcun altro vuole corregere e il benvenuto. Io devo ancora imparare molto di sicuro, come tutti del resto.

 ciao pizzatatoo...

no non volevo dire che hai scritto cose eccezionali nel tuo intervento di cui sopra...solo che mi e' piaciuta la passione che traspirava dal post..trasudava di voglia di imparare e di continua ricerca di maggiori informazioni per essere un pizzaiolo piu' preparato...cioe' x far bene il proprio lavoro...che piu' che un lavoro e' una passione(almeno per me e' cosi')...

per la rossa son d'accordo con te...e' una farina difficile da lavorare(visto che e' una farina forte) pero' di buona qualita'...

restando nell'ambito della pizza classica(limitiamo la discussione a questo campo x non spaziare troppo ) io procedo cosi'.

-1 lt acqua

-1.8 farina 

- 2-3 gr lievito 

-50 gr sale

-50 gr olio

io metto 2/3 di farina subito eppoi il restante 1/3 lo metto meta' con il sale e l'altra meta' con l'olio...

poi subito palline e frigo...

a volte ci mescolavo un po' la soia(il preparato della 5 stagioni e' a sua volta tagliato con la rossa,solo che se lo tagli ulteriormente e' meglio perche' il sapore della soia e' molto meno forte) e di conseguenza cambiavo un po' le quantita' di olio..

per quanto riguarda la stabilita' 

stabilità  ti dà info su quanto puoi lavorare un impasto nel momento in cui ha raggiunto la consistenza massima al massimo assorbimento di acqua.
E' direttamente da collegare ai valori che si ottengono col farinografo di brabender, che vengono espressi come E e un numero (10-12) ch rappresenta il momento in cui viene misurata la mollezza (in UB) dell'impasto, o meglio quanto si degrada.

hai ragione te,e' il tempo che non si deve superare una volta l impasto ha consistenza per non rompere la maglia glutinica..

ciao alla prox 

alessio

 perdon,

le quantita' son relative alla rossa mi ero dimenticato di scriverlo...

ciao

 Ciao MARCO, allora cechero di rispondere analiticamente al tuo messaggio analizzandolo punto per punto:

TU inizi il messaggio con queste parole:

"""Allora vedo che ti sei informato, sulla seconda marcia. Io dico che da li si capisce il massimo delle battute, anche perchè ho molta esperienza è, non solo in questo campo.""""""

Prima cosa pecchi un po di presunzione e non capici che chi è dall'altro lato del monitor potrebbe essere una persona più anziana di te che fa questo lavoro da molti più anni con molta più esperienza e molti più studi, non e il mio caso ma potrebbe essere, quindi asserire che una persona che professionalmente non conosci sia come da te scritto in precedenza non competente mi sembra al quanto azzardato.

Inizi la tua replica asserendo: VEDO CHE TI SEI INFORMATO ecc ecc, lo capisci che questo tipo di sintassi grammaticale ti porta gia ad essere in difetto perchè il significato della tua frase è che io mi sono dovuto documentare prima di darti una risposta!!!! Ma ne sei così sicuro!??

TU dichiari ancora: 

"""""""""La seconda marcia non è indispensabile( come dici tu) negli impasti .... ( poi non c'e' nessun tipo di ironia  in quello che dico)è semplicemente la verità.Tu manchi solo di esperienza, puoi studiare quanto ti pare ma se non fai esperienza o meglio pratica ,e inutile che controbbatti tutto quello che dico."""""""""""""

La seconda marcia non è indispensabile per gli impasti in generale, per molte tipologie di impasti invece è quasi indispensabile!!!!! Cerca di dare un idratazione dell85% ad una farina senza una doppia velocità e poi dimme se e cosi facile, possibile si ma sicuramente più idoneo sfruttare una seconda velocità!!!!!!

Ancora ti ribadisco non ti conosco professionalmente, ma non vedo come tu possa valutare la mia esperienza solo tramite un post in un forum, quindi tu ti ergi immediatamente a superiore in base a cosa!???CHi ti dice cdhe io studio e basta!??? avanti visto che sai tutto dimmi quanti anni sono che faccio il pizzaiolo e quanti che lavoro con impasti e farine!?? non ti sembrano dichiarazioni troppo azzardate da parte di un professionista come ti reputi!?

Tu continui affermando:

""""""""""""E' un mio modo di lavorare . Che indubbiamente hai raggione, sulla temperatura, ma alle volte l'esperienza conta di più di un semplice corso, e non vogli offenderti,solo ..credo, che ho utilizzato dei gerghi che tu non hai compreso.""""""""""""

Mi trovi d'accordo sul fatto che possa essere un tuo modo di lavorare il fatto di rispettare temperature diverse di uscita delgli impasti, e va bene qui si cade nella soggettività e si puo aprire un mondo davanti a noi, io dico solo per quanto mi riguarda che se per disgrazia faccio un impasto di  pizza tonda classica e arrivo alla temperatura di 29°c con un idratazione media di 56% butto via tutto perche la gommosità dello stesso mi va alle stelle e cia cia pizza! in Base alla mia esperienza!!!

Chi ti dice che il frutto delle mie affermazioni e dovuto a un semplice corso come tu affermi??? non capisci che parti da pregiudizi inesistenti, non mi conosci e non sai con chi parli, non credi di dover fare un passo indietro, non lo prendo come un affronto personale, perchè sono sicuro che tu sia migliore di me in pizzeria ma ti dò un cosiglio personale da uomo cambia modo di esprimerti!!!!!

Tu dici che non capisco i gerghi che tu hai scritto. Quali? non ho trovato nessun gergo di difficile intuizione nei tuoi discorsi, a volte non riesco a capirti perchè tronchi un discorso e attacchi con un altro ma non per i gerghi!

Tu continui cosi:

"""""""""Ci credo che si possono fare impasti : 5 min in Prima , e 30 min in Seconda dando un risultato finale con una temperatura finale molto bassa , se vuoi ti posso indicare come .

Poi scusami e non ti offendere, ma tu hai le idee un pò confuse.

Il problema è uno .

l'Impasto cambia, con puntata: a un ora, a due, 3,4,5,6,7,8,9,10.

è a secondo come vuoi la pizza, che devi capire che tipo di lievitazione dargli,

E le tecniche  da usare.""""""""""""""""

primo sono stato io ad assarire che e possibile fare un impasto  con una seconda velocità avanzata e avere una temp finale bassa e non tu!!! allora perche mi dici che se vuoi me lo puoi dimostrare!!???

Io sono quello con le idee cofuse!?? ma li rileggi i tuoi post preima di inviarli!??? sono disconnessi senza logica tra una frase e l'alta ci credo che poi nascono malintendimenti!!!! magari vuoi dire una cosa ma ne risulta un altra!!!!

Sono stato io il primo a sostenere diverse tipologie di conduzione di impasto portano a diversi risultati e ora tu mi rigiri la frase!==?

Marco carissimo, alla fine ti dico solo una cosa da perfetto sconosciuto:

Cerca di cambiare l'approccio iniziale con persone che non conosci perchè non e bello dare per scontato situazioni o pensieri che non hanno fondamento.

Secondo sono grato comunque di poter aver modo di scambiare idee nel forum con professionisti del tuo calibro, ma proprio perchè e un forum  e proprio perchè si parla a volte con gente che non e un professionista i toni andrebbero smorzati.

E soprattutto anche se io non mi ritengo il pizzaiolo più bravo del mondo, sono anni che mi rompo la schiena davanti ai forni e alle impastatrici in Italia ed all'estero, con in più sempre l'immenso piacere di studiare ed aggiornarmi ogni giorno di più, quindi quando parlo con gente sul forum, do e pretendo rispetto e non snobbismo.

Chi ha ragione su quanto menzionato al forum l'ardua sentenza.

Grazie e spero di poter discutere nel dettaglio e più trnquillamente le tematiche sugli impasti con te nei prossimi post a venire.

Un saluto. 

 Ciao alessio,

a chi lo dici, riguardo a passione a volte io mi devo controllare perchè la gente pensa che tra un pò mi sposo con un sacco di farina,,,,,, a a a a, un pò di ironia ed adesso vediamo di fare il punto con la rossa di 5 stagioni.

Per curiosità rigurdo un altro dato tecnico della farina rossa, hai mai notato che il valore di assorbimento se non ricordo male e superiore al 60%, ma ciò non vuol dire che debba essere usata per forza con quel valore! sono dati tecnici di riferimento come lo era la stabilità dell'impasto......

Ho trovato svariate volte questa farina in varie pizzerie con vari forni e impastatrici, e come scritto prima l'ho odiata ed amata.

Quello che posso dirti sul come la usavo io è questo:

se si ragiona al litro come mi sembra ti sia più consono il mio impasto era solo leggermente diverso dal tuo:

1 lt

1750/ 1800 g al litro

indicativamente 2g lievito secco

50 g di sale

50 grammi d'olio

Acqua all'inizio, farina a pioggia, a circa 3/4 dell'impasto sale, e per finire olio a filo.

Il sale lo immetto diciamo così un pò in ritardo rispetto ad altre farine perchè questa e una vera roccia di farina e, in mia idea se ritardo l'immissione del sale la formazione del glutine avviene in maniera differente, ora non so come spiegarlo bene via internet ma più una farina e forte e più il sale andrebbe immesso dopo, affermazione da prendere con le pinze perchè spiegata con i piedi!!!!

A volte quando hai farine molto deboli e consigliata l'immissione del sale subito all'inizio della fase di impsato!

Con la rossa il ragionamento e esattamente opposto! Pensiero personale avvallato da qualche altro collega che procede nella stessa maniera.

Se si parla di un diretto come in questo caso io non userai mai questa farina prima delle 48 ore fino a 120h di maturazione in cella, se si parla di utilizzarla per un polish o una biga e in fase di rinfresco si usa nuovamente la stessa farina max 48/72ore.

Per quanto riguarda i tagli con i preparati di soya ti posso dire in mia esperienza:

Preferisco il preparato pizza delight al preparato pizza soya.

il primo ha una percentuale di soya inferiore al secondo ma contiene anche semola di soya, semola di grano duro, emulsionanti e una base di farina tipo 0 , il pizza soya ora non ricordo perfettamente cosa contenga.

Annche io come te ho fatto svariate prove all'epoca e sono arrivato ad usare al massimo il 30% di preparato soya tagliando la rossa per il rimanente 70% sale 45 litro olio 20 litro. 1750g tot massimo al litro.

Invece con pizza delight, 20 % preparato 80% rossa olio 30g sale 50g. 1750 tot massimo al litro.

In generale lavoravo così quando avevo a disposizione tali farine, adesso però proverei a spingermi un attimo più in la con l'idartazione.

Per quanto rigurda la temperatura finale dell'impasto io mi regolo molto su quella ambiente:

esempio ora ho come t.a. circa 27 gradi quindi cercherei di ottenere una temp finale non superiore a 23/24 °c e una puntata di circa 20 minuti. 

se avessi una temp ambiente di circa 18° c, come mi e capitato, non starei mai sotto i 25°c nemmeno se dopo devo andare infrigo.

Hai capito come ragione per la temperatura finale di un impasto!? tu cosa ne dici !? mi dai un tuo parere?

ciao..

ciao a tutti.. scusatemi se mi intrometto nei vostri battibecchi.. ma sono un appassionato pure io.. e mi piace seguire questi post... anchio scrivo poco perche molte persone (magari un po troppo attente ai modi di scrittura o troppo permalose..) scambiano il modo di interpretazione di alcune frasi.. e si creano subito malintesi..

anchio sto utilizzando la farina 5 stagioni rossa.. e devo dire che anchio ho un odio e amore... la trovo buona ma difficile da gestire... vorrei porvi acune domande sul proprio utilizzo..

incomincio a dire che uso una spirale da 5kg 220volt quindi con 1 velocità

ho costruito un forno a legna e un mio piccolo laboratorio (era una cantina) dove mi sfogo con i miei impasti ecc... per la famiglia...

continuo pero a trovarmi con diversi risultati finali.. sballati dal solito.. alle volte e colpa mia.. altre volte non capisco...

premetto anche che non ho ancora finito tutto.. e ci vorrà un po... quindi mi scontro con problemi di tipo spazio.. temperature ambiente sempre diverse... e non posso eseguire impasti tutti i giorni come voi fate di professione.. (credo) questo rallenta molto i miei apprendimenti e prove.. esempio.. 2 settimane fa ho fatto un impasto.. sempre il solito.. ma non avendo ancora riscaldamento in cantina.. c erano 12 gradi!!!!!! un freddo becco!!!!!!!!

ma non mi arrendo certo per questo motivo.. in estate non immaginate con il forno acceso..... 50° da scappare..

mai + pizza estiva...

tutto in 4 metri per 5,5!!!!

arrivo al dunque...

impasto 2kg farina 5 stag. rossa w 390

parto con spirale..

acqua da 1200 a 1250 con lievito sciolto.. 3-4 gr

accendo impastatrice e verso l acqua a filo.. piano piano..  quando ha incorporato tutta l acqua spengo e lascio passare 15 min. circa.. per far assorbire bene l acqua dalla farina.. riaccendo.. passano 1-2 minuti..

metto 56-58 gr. di sale..

e alla fine olio 40gr non credo ne serva altro.. (anzi mi sembra addirittura gia troppo ma voi avete inserito 50..)

puntata di 15 - 30minuti.. staglio.. e frigo a 4° x 90 ore.. da 86 a 96 ore.. dipende da quando riesco a impastare..

do un bel 6 - 8 ore fuori dal frigo prima di stendere .. dipende comunque dalla t°a° della cantina.. in inverno le tolgo la mattina alle 7.. x la sera.. tenendole in casa.. 21 gradi...

problema di maggiore interesse:

il problema piu comune lo ritrovo in un prodotto finito molto gommoso!!!!

poi alle volte si accentua un problema di ritiro esagerato dell impasto.... questo problema si e verificato un paio di volte quando avevo sbagliato la t° impasto e ero arrivato ai soliti 12 minuti di impasto con la spirale ma con la temperatura finale sbagliata.. mi vergogno ma dava 17°-18°.. trooppo fredda lo so...

potete spiegarmi da cosa e causata la gommosità di un prodotto finito? dove sbaglio?

un altro problema e che ultimamente non mi esce + molto bene la tigratura in cottura... come se non avesse maturato abbastanza l impasto.. rimane bianco o brucia x troppo tempo di cottura... t° credo 400°

fino a quante ore posso arrivare di maturazione?

un ultima domanda sapete cosa succede se metto a maturare l impasto dopo la puntata e lo staglio dopo le 90 ore a t° a°?

se avete voglia di rispondermi magari imparo qualcosa di nuovo...

ciao a tutti.

ciao pizzatatoo(scusa come ti chiami di nome?)

si anche io per quanto riguarda la temp impasto mi regolo a seconda del caldo...ovviamente piu' e' caldo piu' cerco di ottenere un impasto che esca basso...

x il calcolo delle temp impasto io faccio cosi':

temp farina(stimata in qualche grado meno della temp amb)+ temp amb+ temp impastatrice(a regola come hai detto te sui 10 gradi) .questo lo sottraggo alla temp finale impasto desiderata moltiplicata x 3.

si,anche io ho notato la difficolta' nel creare la maglia con la rossa....vista la forza della farina anche io metto il sale in ritardo(pero' non a 3/4 come te) e procedo in questa maniera...

acqua(di frigo non usando il ghiaccio sciolto...) lievito(cosi' col freddo un po' si inibisce e mi da un po' piu' di tempo prima che parta la lievitazione..)poi i 2/3 di rossa(non a pioggia)..dopo una decina di min sale e farina eppoi dopo olio(non a filo)e la ultima parte di farina(la meta' dell'1/3 rimantente)..

l'olio visto che rompe la maglia cerco di non metterlo troppo alla fine...

per quanto riguarda il discorso del sale nelle farine forti io penso cosi'(magari sbaglio correggimi tu):

l'uso del sale nell'impasto oltreche' per molti motivi serve per irrobustire la maglia glutinica,no?

di conseguenza nelle farine deboli e' consigliabile metterlo in fase iniziale proprio per aiutare la formazione della maglia cosa che nelle farine forti e' inutile. anzi al contrario crea una maglia troppo elastica.

ciao alla prox

alessio

 Ciao alessio, 

per calcolare la temperatura dell'acqua ovviamente il tuo sistema e perfetto.

Posso darti un consiglio?  se vuoi prova poi mi dirai:

acqua no da frigo, a meno che il calcolo dell'equazione non ti porti a dover lavorare con acqua fredda se no rispetta il risultato del calcolo.

a una domanda che lievito usi!??? fresco, secco, attivo ,disattivato!???

metti tutta l'acqua nell'impastatrice, 

inizia a mettere la farina dolcemente senza fretta una sassolata dopo l'altra,

prendi il lievito pesato e sfrizionandolo fra le dita " sbriciolalo" nell'impastatrice,

continua con la farina sempre a pioggia senza fretta, 

quando arrivi circa ad avere un impasto che si sta formando ma non del tutto  e devi ancora finire di buttare tutta la farina immetti il sale, 

lascia assorbire lentamente poi agiungi sempre a pioggia la farina rimanente,

quando tutta la farina si e assorbita aggiungi l'olio a filo fino al completamento della pasta,e se ti sembra di essere andato troppo in la con i tempi ad olio assorbito ferma l'impastatrice per 5 minuti e poi rimettila in funzione per un altro minuto e vedrai che la pasta chiuderà come per magia!!

Puntata 20 minuti e poi palline.

Non so alessio io farei così, se puoi prova e fammi sapere.

Il discorso sul sale secondo me non fa una piega, a mio avviso ovviamente.

 ciao Jeans e piacere ,

vengo subito al dunque e ti dico che è la prima volta che mi descrivono un impasto eseguito con le modalità con cui lo fai tu!

allora se ho capito bene le tue dosi sono per kg di farina:

1 kg rossa 5 stagioni

600g acqua a temperatura esatta

2 g lievito fresco

28 g di sale

20 g olio 

giusto!?

ok diciamo che secondo me le dosi per questa farina sono corrette, data l'alta idratazione i 20 g di olio mi sembrano appropriati, nei post precedenti con alessio parlavamo di idratazioni meno elevate, circa 57% e con olio circa 50 al litro.

Parli di tigratura quindi presumo che tu voglia un impasto tipo NApoletano, e io per questo non sono molto ferrato.

Però ti chiedo una cosa: perchè se vuoi un risultato alla napoletana, se ho capito bene, usi questa farina e 90 ore di frigo!? non sarebbe meglio tutto a temperatura ambiente'??? scusa ma ti ripeto per la napoletana non sono ferrato, anche se tutto ciò che so e che il frigo di solito non lo usano!

O forse ho capito male io e tu non vuoi la napoletana.

Ciao. risp

La differenza tra alessio e tu e che lui ragiona al litro e tu al kg di farina, se rileggi il tutto vedrai che le dosi sono molto molto simili!!!! cambiano pochi grammi!!!

Se posso dirti la mia io con questa farina sarei sul 60% di idratazione solo se lavorassi a temperatura ambiente, se devo usare la tecnologia del freddo mi abbasserei al 57% .

La gommosità con questa farina e un classico!!!!! non sei l'unico a doverci lottare, tutti i colleghi che conosco hanno sempre deto come me che questa farina e ottima ma se non trattata con i guanti risulta gommosa!!!!!!!

La gommosità in un impasto per quello che è dato a sapermi, e per esperienza, e un difetto che ho riscontrato le volte che per qualche errore ho superato i 25°c a fine impasto o quando le palline dopo l'uscita dal frigo durante la fase di lievitazione prendevano uno schok termico, esempio uscite dal frigo incontravano una temperatura ambiente di 35°c !!!

O anche quando l'impasto gira troppo nell'impastatrice, anche se non scalda, ma gira gira gira...........

Sai che sono curiso? la prima volta che posso riproduco il tuo impasto per vedere cosa succede!

e singolare perchè tu parti dalla farina aggiungendo l'acqua a filo con il lievito sciolto dentro e poi blocchi l'impasto!

Sai cosa fai così!? Ci sei arrivto da solo o te lo hanno insegnato!? Questa procedura si chiama impasto per autolisi, serve ad ottenere un impasto piu alveolato soffice e soprattutto aiuta ad aumentare l'assorbimento di acqua da parte di un impasto!!!!!!

L'unico probelma e che nell'autolisi non deve essere presente il lievito ed invece tu l'hai messo!!!!!

Chimicamente non ho idea di cosa cambi, ma penso che qualche cosa di differente si crei.

Per il resto l'impasto mi sembra ok.

ciao pizza io guarda faccio esattamente cosi':piu' o meno lavoro con la procedura che hai descritto te.l'acqua di frigo ovviamente la uso solo nel caso sia necessario(cioe' se il caldo lo pretende)...non e' assolutamente una regola anzi...

per quanto riguarda il lievito a me piace usare il lievito fresco(il lievito disidratato e' ok quello da attivare e' un po' una menata....)

l'unica cosa che non faccio e' la farina a pioggia...capisco bene che magari mettere la farina in questo modo possa facilitare il suo assorbimento pero' non lo faccio...

secondo te e' un vantaggio importante quello che da il metterla a pioggia?

ciao ale

ps io ora son all'estero(sudamerica) e qui la pizza classica non la fanno...facciamo la pizza al metro...in un altro post poi ti diro' 2 o 3 chicche per farti far 2 risate....

ciao jeans scusa ma non avevo visto il tuo msg...son andato direttamente all ultimo....

devo scappare appena torno leggo bene il tuo intervento e ti dico la mia...

 Alessio se ti dico la verita mi sa che non mi credi!!!!!

Adesso sicuramente l80% degli iscritti al forum mi vorra uccidere pero io voglio essere sincero: alessio io fcevo cosi perche mi avevano insegnato cosi con la farina a pioggia pero devo dirti che ora che prediligo partire dalla farina e aggiungere acqua non noto stratosferiche differenze nell' impasto!!! aiuto adesso mi ammazzano!!!!!!! a a a a a

solo una cosa, se parto dall'acqua cerco di operare con la farina poco a poco, non esagerato sia chiaro, spesso non posso partire dalla farina perche ci vogliono impastatrici con le palline!!!!!!! e a volte ci sonpo in giro certi rottami!!!!!!!!

In sud america!!!???? ma dai!??? io ho vissuto in brasile qualche tempo e tu dove ti trovi di bello!??? 

per quanto riguarda i lieviti anche qui io non ho notato grandi differenze anche se so che ogni lievito sarebbe piu omeno appropriato per tipi di lavorazione differente.

Ogni tipologia di lievito ha una life energy differnte, ovvero ogni lievito ha uno sviluppo un picco e una morte in termini di tempo differente, tipo un grfico a di un w se l'hai presente!

Il lievito fresco ha un picco di salita molto rapido una fase di stallo breve e un repantino decadimento, e per questo solitamente lo si predilige in impasti a temperatura ambinte con lievitazioni corte o medie.

Il lievito secco attivo , solitamente ha un tempo di crescita relativamente lungo con una fase di stallo lavorativo abbastanza lunga e un tempo di decadimento lungo, per questo si consiglia per impasti a lunghe lievitazioni e con l'uso del freddo, potere pari a circa da 2 a 3 volte quello del lievito fresco. Attenzione esisto tantissime tipologie di lievito secco attivo alcune sono veramente esplosive, bisogna sempre chiedere le caratteristiche tecniche!!!!

il lievito disidratato ha le stesse caratteristiche di quello secco, i grafici sono molto somilari, solo che a volte ciene addizionato con miglioratori per gli impasti( es viva pizza) , una menata si perche deve essere riattivato a temp di 38 gradi in acqua!!!!! forza pari a 1.5 volte il lievito fresco!!!

Questa e la teoria, in pratica basta farci la mano e secondo me per la pizza vanno tutti bene!!!!!!!

Ciao.

ciao io son in uruguay....mia moglie e' di qui....

qui e' abbastanza bellino dai....per essere in sudamerica non si sta male....la vita e' abbastanza tranquilla pero' il rapporto costo della vita- stipendio non e' equililibrato....le cose vengono piu' che in europa!

per quanto riguarda il nostro jeans ho riletto ora i vostri interventi...mi sembra che ci sia da aggiungere alla tua risp poco o niente...

il problema e' che chi fa la pizza come casalingo ragiona sempre a kg di farina e non a lt d'acqua per una questione di ridurre il numero di palline...e quindi parliamo la stessa lingua pero' con unita' di riferimento differenti..

per quanto riguarda la gommosita' hai gia' detto tutto te:shock termico o cattiva gestione dell'impasto...

per l'eccessiva elasticita' della pasta credo sia dovuto (come abbiamo detto prima io e te) alla sbagliata gestione del sale.ovvero perche' messo troppo presto nell'impasto rende la maglia glutinica troppo forte...con una farina gia' forte..

ciao a tutti..

ah dimenticavo:anche io non ho capito cosa ci vuol fare jeans con il suo impasto se la napoletana o no visto che parla di leopardatura mi porta a pensare a quel tipo di pizza....

 Per pizzatatto .

Le mie sono solo delle provocazioni ... e non ti arrabiare....

un impasto con 86% di idradazione riuscirei a farlo anche

in prima marcia ,non vedo la  difficoltà nell'utilizzarla come dici tu,

mi vorrai dire, forse che ci vuole tempo.

Io non volevo farti arrabbiare ,ma quando mi dici che la seconda marcia e quasi indispensabile ,be li mi fai un pò pensare.

Da quello che leggo sei molto preparato sulle farine complimenti.

 Nelle farine superiori ai 300 di w  il sale va aggiunto alla fine in quanto la maglia glutinica e talmente forte che per formarsi,( durante l'impasto), deve lavorare parecchio tempo ,e l'aggiunta del sale ,fa si che il rallentamento  e e vidente  ed agredisce le farine e la loro emulsione.

Di fatti ad un semplice ''00'' con un w basso di 230 260 si emulsiona subito ed e più semplice lavorarla .

l'americana con un w di 390 ,a come caratteristica la gommosità ;per poter abbattere tuttocio,deve avere una lunga fermentazione .Grazie anche alla sua struttura che ce lo permette di poterla lavorare per molte ore .

Diciamo è una comodità su certi punti di vista.

ti do un abbraccio , a presto

ciao marco,

questi sono le risposte che io sarei orgoglioso di dare, hai visto che alla fine se si discute portandosi tutti ad uno stesso livello le informazioni sono piu chiare e le discussioni diventano piu proficue e di aiuto per tutti, non e questo in fondo lo scopo del forum!?

adesso alimenti la mia curiosita pero!!!!!

io sono riuscito ad arrivare al 75 % con una impastatrice a spirale lenta come la morte in singola velocita, partendo dalla farina, e con acqua a filo per circa 35 minuti e qualche rigenero! tu che consigli mi dai per lavorare con una impastatrice a 90rpm e voler ottenere un impasto idratato al 80%? usando le apposite farine ovviamente!

Ciao a presto.

 ciao pizzatatto 

ha per caso ,il coltello centrale ,o solamente il braccio a spirale?

E con quanta idratazione parte l'impasto, il che è molto importante?

e l'acqua, dopo quanto tempo ,inizi a dargliela?

ed in fine, il sale ,quando lo agungi?,altro fattore molto importante?

Naturalmente, l'acqua,  che temperatura  a?

tutti questi elementi, aggiunti al momento opportuno, ti aiutano ad avere un impasto buono ,corposo,e leggero, anche in '' prima ''.

ma di dove sei ?

se si può sapere.

ciao,fammi sapere.

 ciao marco, 

tuti questi accorgimenti che mi dai sono graditi, ma ti assicuro che li ripspetto tutti, 

o per lo meno credo! 

Sono nato a Varese ma ormai figlio del mondo da tanti anni!!!!

Ero solo curioso di sapere come procedi tu con una velocità, dato che io se non ho la seconda certe idratazioni non le ho mai raggiunte, mi sono fermato al 75%....

 La richiesta era generica dato che adesso anche volendo non potrei fare nessuna prova dato che non ho farine di qualità e non mi trovo in italia, e per giunta non devo fare quegli impasti nella pizzeria dove lavoro adesso.

Ciao 

 pizzatatto ,dove ti trovi esattamente. 

Solo per curiosità;Cosa gradisce ,lo straniero nell'italiano all'estero ?

ma la pizza o il pane italiano come viene considerato,volendo aprire un attività.?

E con la crisi che c'è adesso, conviene spostarsi all'estero?

Ma detto tra noi.. Hai fatto un gran casino! con tutto quello che hai scritto, potevi scrivere un libro,qui nel Forum,

lo intitolavi LA PIZZA DI PIZZATATTO...HAHAHA

Scherzo,anzi ,la tua testardaggine mi ricorda tantissimo un amico di quelle parti.

be ora scappo ,fatti sentire anche se ormai sei forestiero ,ciao.

ciao a tutti aspetto la risposta anche da a76.

si diciamo che il mio insegnante e un panettiere a 30 metri da casa mia.. e ha avuto molta pazzienza... io arrivo da lavorazioni di panificatore x questo mi trovo meglio a kg di farina invece che come tutti voi a litro d acqua..

diciamo che iniziando cosi per alcuni anni... ho tenuto la stesso profilo... anche sulla pizza.. quindi arrivato a pizza.it.. ho trasformato i vostri calcoli... poi imparando cosi.. mi trovo bene... l accortezza e all inizio.. se vuoti troppo velocemente l acqua.. esce fuori farina e acqua dall impastatore.. e si fa un casino... questo poi era partito per eseguire una biga.. calibrando l acqua si riesce (secondo me) anche a fermarsi meglio nella creazione della biga.. impasto duro (quasi a fermare impastatrice.. ) da subito alla farina quel nervo alla pasta.. non so se sono riuscito a spiegarmi bene.... usavo una farina w 320 e altre volte altri tipi.. la % di acqua cambiava da farina a farina e dall umidita che questa prendeva.. vi ricordo che queste operazioni effettuate a casa con impasti casalinghi sono molto piu difficili x noi.. noi usiamo 2 kg.. di farina... e ci vuole poco a mettere qualche goccia in + di acqua.. voi con i vostri 10-20 o + kg.. se sbagliate e mettete 1 bicchiere in +.. poco importa... sbagliate del 0,5% noi anche del 4-5%... e li si sente.... per quanto riguarda un impasto lavorato troppo ho fatto un mix di idee.. non ricordo chi..aveva detto che per trovare punto pasta le spirali dovevano lavorare x 12 minuti... poi parlando con jerry76 mi spiegava che comunque lui ferma  x far assorbire la farina e riparte in un 2° momento.. allora io cerco sempre di stare dai 10 ai 12minuti.. fermando la spirale... magari e troppo? infatti quando dicevo impasto a 18° potevo continuare x farlo scaldare... ma i 12 minuti erano passati quindi mi sono fermato cosi.. sbagliato?  magari dare + tempo alla puntata per riprendere i ° persi?

e molto difficile capirsi a parole.. figuriamoci a scrivere.. comunque questa gommosità e diventato un tarlo... 

provero a scendere a 10 minuti se riesco.. e scendere come fa jerry76 a 57,5 di acqua.. avevo gia in mente di provare.. ma la gommosità x 2.5% di acqua.. non credo... 

puo essere forse un po tutto... acqua fredda troppo impasto e tanta acqua... allora gli errori sono gia 3... non capisco dove poter agire..

ora aspetto la risposta di a76..  notte.

 Ciao jeans...scusa ma in questi gg son incasinato....mi collego x bene giovedì.....ora non ce la faccio a leggere tutti gli interv x farmi una idea....

Ciaoooo

 Bel post, 

comunque nonsei l'unico che ha un regresso formativo di panificazione.

anche io prediligo le tecniche con basi farina e relativi clcoli in base ad essa, ma ti posso garantire che a volte per fare dei confronti o paragoni con colleghi mi sono dovuto "violentare" e partire dall' acqua.

Violentare non in senso negativo, ma vi assicuro che quando spendi una vita a calcolare tutto a base farina e centrare gli impasti cosi poi devi resettarti e partire dall'acqua non pensate che sia tanto semplice, almeno per me, cambia tutto!

I risultati???? dipende da cio che devi ottenere, per una pizza tonda al piatto secondo me sono equivalenti a parita di impastatrice, se l'impastatrice fa schifo parti dall'acqua e ti salvi, secondo me come sistema di lavorazione e piu duttile.

La mia meravigli per il tuo impasto se rileggi il mio post precedente non e tanto dovuta al fatto che parti dalla farina aggiungendo l'acqua! cosa normalissima per me, ma il fatto che fai una autolisi( e ti ho chiesto se ne sei coscente o no e perche hai deciso di farla) con il lievito dentro!!!!

Premesso che ti serva l'autolisi, ma cosa succede se c'e anche il lievito presente!!!!!

io non ne ho idea, e se qui avessi qualche strana reazione che per qualche ragione inspiegabile ti da gommosita!!!

e solo una ipotesi!!!!

si so che il metodo suddetto te l'ha consigliato Jerry ( e tanto di cappello al nostro collega) ma se per caso con la tua impastatrice cio ti recasse un problema che tu non noti!?

hai detto che hai usato anche altre farine, come ti sei trovato? stessi problemi!?

Io lo ripeto la rossa 5 stagioni e una grande farina ma anche una grande figlia di p...........!!!!!!!!

A me ha dato grandi soddisfazioni e enormi gratta  capi!!!!!

La tua impastatrice quante battute ha al minuto ? 90rpm, 120, 130????

quando impasti e fermi la macchina l'impasto come si presenta?

quando fai ripartire la macchina il sale e l,olio come li aggiungi?

quanto gira la macchina dopo tale aggiunta?

io se posso ti aiuto volentieri, cerca di darmi queste info.

Sai una cosa strana, tu menzioni il fatto che la gommosita e il problema, e fino a qui niente di strano oserei dire data la farina puo capitare, ma la cosa brutta e quando ti si ritirano i dischi di pasta!!!

Hai mai provato a misurare la temperatura delle palline prima di allargarle.?

Io cerco di tirare fuori tutto cio che mi viene in mente, poi magari il problema e un alieno infame che vive nel tuo frigorifico che inietta nelle palline una sostanza gommosa che ti causa il problema e li purtroppo non ci riusciremo mai a scoprirlo con il forum!!!!!

Ciao buona giornata a tutti!!!

ciao pizzatatoo, grazie x le possibili cause..

cerco di risponderti velocemente xche devo scappare a prendere portatile.. magari da casa riusciamo a comunicare meglio..

no non sapevo autolisi e cosa crea

il lievito lo metto in acqua xche mi da la senzazione di uniformarsi meglio.. cioe.. se devo far assorbire l acqua.. questa avendo sciolto il lievito in essa sono + sicuro che il lievito sia + spalmato meglio nella farina.. dimmi se non hai capito...

le battute non lo so... come faccio a saperlo? non ha neppure la marca... non sono tutte uguali? se mi dici cosa fare provo subito e ti rispondo..

non ho mai provato temperatura palline.. do molto tempo fuori frigo xche non ho mai temperature alte in casa...

nemmeno in cantina... arrivo sempre al max a 20°

sono pronto a provare qualsiasi cosa.

anche con le altre farine riscontro la gommosità..

il frigo.. mi sembra pulito.. le palline sono in contenitori plastica uguali a quelli delle vostre pizzerie.. quindi abbastanza ermetici.. il frigo lo abbiamo sempre pulito con acqua e aceto... devo usare altro? lisoform?

da cosa parto?

ciao devo scappare... scusa

Ciao , prima che qualcuno sul forum mi lapidi di insulti, la teoria dell'alieno nel frigorifero era una battuta, sicuro che l'hai capito vero!?? La pulizia del frigo non centra nulla, non vorrei aver alimentato paure immotivate.

Allora per calcolare la velocità della tua impasatrice e facile:

accendi e calcola quante battute(giri) fa la spirale in un minuto.

Se hai solo una velocità dovrebbero essere 90 oppure 120 massimo 130.

Tieni in considerazione che per la pizza tonda, IN TEORIA E RIPETO IN TEORIA, le battute che l'impato necessita per essere pronto si aggirano sulle 1200 1300. ripeto prima di prendere qualche girata dagli altri colleghi questo e un dato teorico!!!!!!!!!!!

Cosa vuol dire? che in termini di tempo il tuo impasto sarà pronto in 10/11 minuti se hai una velocità di 120 rpm,

e in 13 minuti se hai una velocità di 90 rpm. DATI TEORICI!

Questi dati teorici sono molto  vicini alla realtà se si lavora con un impasto derivato diceamo così dalle tecniche di panificazione come facciamo noi, ovvero prima tutta la farina e poi l'acqua perchè i tempi di creazione della maglia glutinica si accorciano rispetto a chi parte dall'acqua e mette la farina a pioggia( ripeto sistema altrettanto valido).

Nel tuo caso un altra domanda: la tua impastatrice ha lo "spacca pasta" cioè quell'asta centrale alla vasca dell'impastatrice?

Io ho provato a elencarti secondo la mia esperienza tutti i casi in cui ho riscontrato gommosità nell'impasto e nel prodotto finito.

Per il controllo della temperatura finale dell'impasto sai la regola teorica?

temperatura finale dell'impasto che si vuole ottenere x 3 - ( temp amb.+temp farina+ riscaldamento meccanico dell'impastatrice nel tuo caso 9 fino a 12)= temperatura dell'acqua da utilizzare.

Se metti tutta la farina all'inizio puoi anche frastagliare, senza schiacciare troppo nelle dita, il lievito fresco pesato e far girare per un minuto la farina e il suddetto prima diinserire l'acqua.( fidati il lievito lavorera benissimo anche cosi)

Le palline una volta tolte dal frigo dovrebbe iniziare al lievitazione lentamente senca colpi di calore, per essere utilizzate devono oltre che essere lievite avere una temperatura minima di 16 gradi.

Se hai un impastatrice che non e un portento, partendo dalla farina si rischia un po di incordare troppo la maglia glutinica con il risultato di una leggera gommosità nel prodotto finito. ( questa teoria me l'ha enunciata un tecnico )

Io ti suggerirei di iniziare a controllare le temperature prima di toccare la metodica dell'impasto che a quanto mi sembra a volte ti da ottimi risultati, quindi direi che le volte che non ha funzionato c'è stato un errore non di metodica ma estemporaneo, quindi qualche temperatura o tempistica sbagliata.

Non so queste sono deduzioni mie personali,

Se posso essere di aiuto a qualcuno ben contento.

A comunque non hai risposto alla mia domanda rigurdo lo stile di pizza che vuoi ottenere.

Mi ha incuriosito molto il fatto che tu abbia dichiarato che non ti esce più tanto bene la tigratura in cottura, e che associ questo a una mancata maturazione dell'impasto, non vorrei sollevare il vaso di pandora ma siamo proprio sicuri che un impaso ben maturato debba fare le leopardatura sul bordo o tigratura che dir si voglia!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

A presto.

ciao jeans.

ho letto tutto il post.

devo dire 2 cose:in parte ho gia' risp sopra(nell'intervento che dice io sono in uruguay) e in parte non ho capito la metodologia con cui impasti..cioe',ho capito...pero' l'hai esposta in maniera confusa...

sarebbe meglio tu dicessi le quantita' e le tempistiche per poter avere una idea precisa...

poi una cosa(magari sbaglio...)a me 10-12 min per la rossa mi sembrano pochini....indipendentemente dal tipo di macchina che uno usa...

ciao alla prox

alessio

ciao... in effetti la incordatura potrebbe essere troppa... quando verso l acqua e sono arrivato quasi alla fine.. lascio impastare la spirale con l impasto duretto..diciamo 52-55%. e poi finisco la poca acqua avanzata.. 

x a76.. forse faccio prima a fare un video... in effetti spiegare.. non e come vedere.. provo a chiedere come fare e mettere su youtube... in effetti potrebbero esserci molti fattori a scateneare la gommosita.. pensavo di effettuare un impasto abbastanza

maniacale e curato.. ma parlando con voi sono usciti questi dubbi.. lievito in acqua.. tempi di impasto.. battute sul mio impastatore... a dimenticavo.. non ho la barra centrale frangipasta.

x il frigo  non avevo capito.. e spiego anche il xche... appena finisco di ridere..

stavo seguendo un video su come fare un lievito madre.. e questo spiegava che lasciando acqua e farina in un barattolo e coperto da una calza maglia questo i batteri se li prende da solo xche i batteri sono presenti nell aria... allora avevo associato batteri nel frigo.. e restando 4 giorni l impasto in frigo poteva essere...

la risposta pensavo fosse piu diretta.. esempio.. la gommosita e data da troppo impastamento... o troppa acqua... o temperature errate... non un insieme di cose... la pizza di jerry e fantastica.. croccante e secca ma morbida dentro come piacerebbe a me.

i panetti quando li sentivo freddi facevo fatica a stenderli.. (non troppo) lievitati mai.... o poco.. poi parlando con jerry76 sembra sia normale il rilassamento dei panetti... sbagliato? forse col diretto le cose sono diverse.. o l errore e quello? altro dubbio...

questo modo di impastare e venuto fuori cercando di capire bene il punto pasta.... cioe.. sapendo che con la mia spirale non devo superare i 12 minuti.. pensavo che non avrei rotto la maglia.. sbagliato? un altra cosa detta da jerry76 e che non importa molto 12 minuti o +.. l importante e che l impasto assorba bene l acqua e sia liscio e omogeneo...

da qui il modo di spegnere la spirale e aspettare che la farina assorba....

comunque x semplificare a76 provo a rielencare la mia procedura...

preparo 1200 acqua con 3 gr° lievito sciolto dentro..

2 kg farina dentro spirale e accendo..

verso acqua a filo fino alla fine..  attendendo che amalgama bene.. spengo.

dopo 15 minuti riaccendo spirale

metto sale 50 gr

aspetto 1 minuto e finisco mettendo tutto l olio.. 30-40..

aspetto che si assorba e spengo.. il + delle volte sono a 10-11 minuti..

do 20-30 minuti prima di stagliare e metto in frigo.

se vuoi sapere altro... chiedi..

ciao jeans...non so magari mi sbaglio.....pero' penso che sia la tua procedura che ti crea i grattacapi.e,visto che dici che a volte hai problemi e a volte no,penso che sia dovuto al fatto che a seconda della temp est che c'e' l'impasto ti riesce giusto o sbagliato..

ovvero...mi spiego meglio.hai detto che lavori in una cantina e che in estate c'e' un caldo da schiantare,no?

io la penso cosi:tu devi chiudere l impasto prima che inizi la lievitazione.e fermando la macchina la temperatura dell impasto cresce poi quando finisci di impastare sei gia' all'inizio della lievitazione.con la puntata e  l'appretto poi sei nel pieno della attivita' dei lieviti con conseguenti difficolta' .questo potrebbe essere una delle cause della gommosita'(cioe' che tiri fuori dalla macchina un impasto gia' troppo caldo..)

questi problemi sono magari molto meno evidenti quando la temp est e' bassa x es in questa stagione...

io se vuoi il mio consiglio procederei cosi'(quant e procedura):

1 lt acqua

1.8 (max) di 5stg rossa

3 gr lievito

40-50 gr sale

50 olio evo.

procedura:

metti l'acqua(in estate metti acqua fredda,ovviamente,per avere un impasto piu' basso possibile...) e ci fai sciogliere il lievito dentro.vista la bassa % e' una operazione che non dura molto...

dopo metti 2/3 della farina.

aspetti che si sia creata la maglia e dopo circa 10 -12 min metti il sale con un po' della farina restante..

fai assorbire il sale e la farina e quindi aggiungi l olio con la ultima parte della farina.

fai impastare e amalgamare bene il tutto fino a che l impasto no sia pronto(a regola dopo 17 min).

per vedere il punto pasta e' facile....inizi a sentire che l impasto ingloba aria e fa rumori.

una volta finito lo metti sotto un nylon e ce lo lasci una 10 di min perche' si riposi...

dopodiche' subito palline,aspetti che parta la lievitazione eppoi via in frigo.

stai attento alla temp acqua che e' fondamentale come ti diceva sopra pizzatatoo.

le cassette le tiri fuori prima di lavorare(non 8 ore prima....basta il tempo per riportarle a ta..)

prova e dimmi come ti sei trovato...

per l eccessivo ritiro della pasta come ti regoli invece?la snervi un po' la pallina per tribolare meno?

ciao alessio

ps io ti ho detto la mia,se qualcuno dovesse evidenziare cose inesatte nel mio modo di lavorare magari mi corregga!ciao

ciao.. sicuramente provo!!!!!!! ma comunque anche voi sciogliete lievito in acqua...

a me provare non costa nulla.. quindi..... si puo dedurre che la gommosità e data sempre da un metodo di impasto sbagliato e temperature scorrette?

 no la gommosità oltre a ciò potrebbe essere data da una non corretta maturazione dell'impasto.

ciao... l altro giorno ho fatto la pizza ma purtroppo x questioni di tempi.. ho dovuto cuocere nel forno a gas... comunque ho provato la farina caputo blu... come impasto o tenuto le stesse proporzioni... 60% acqua... ma sono partito dall acqua nell impastatore... ovviamente ero un po spaesato... ma bisogna provare!!!!!!!!!

grande sorpresa..... l impasto e cambiato parecchio.... l ho trovato bello rilassato... e tornava appena appena...

dopo la cottura.... la pasta non aveva quel gommoso che ritrovo spesso!!!!!!!!!

per ora deduco che partendo dalla farina e aggiungendo l acqua... non sia sbagliato... ma un errore credo sia nei tempi di aggiunta dell acqua.. arrivato al 50% di acqua.... mi fermavo... e lasciavo impastare.... dopo 2 minuti finivo il resto di acqua... lavorando questo minuto l impasto cosi asciutto... seconde me dava troppo nervo all impasto... creando questo gommato.... ora non voglio dare per scontato che sia questo... ma ho riscontrato davvero un cambiamento netto sull impasto... nelle prossime settimane ovviamente proverò con la 5 stagioni per la prova del 9...

ho contato come mi avete detto i giri dell impastatore... ma arrivavo a 40 secondi e mi girava la testa.... ... mettiamola cosi... con l aiuto di mia moglie dopo 20 secondi avevo contato 39 giri.. quindi e una 120 battiti? e ora?

quanto dovrei lavorare l impasto?

ciao.

p.s. sono 3 giorni che cerco questo dibattito iniziato con voi.... peccato che non abbiano pensato a una sottoscrizione per gli argomenti che vogliamo tenere sotto controllo....

voi come fate? magari non l ho visto io.... 

 Visto amico mio!!!!!!! susa se mi permetto di usare la parola amico, hai visto che provando le risposte arrivano da sole?

Come ti ho detto e suggerito, via forum i suggerimenti possono essere molteplici ma la prova del 9 e sempre prtica e cambia in maniera enorme da utente a utente da farina a farina da impastatrice ad impastatrice ecc ecc....

Comunque felice che hai ottenuto un prodotto migliore, ti invito a riflettere su quanto dettoti in precedenza in tutti i miei post, e soprattutto soffermati sul fatto che: stai usando una caputo blu che ha un w 280 che secondo me per la pizza che vuoi ottenere tu e migliore della 5 stagioni rossa 390 w!!!!! gommosità quasi eiminata?  perfetto! ricordati che potrebbe essere merito della farina usata!!!!! ................

Prova ad impastare la caputo come facevi prima ! e hai la contro prova! io parto dalla farina quando posso e ciò dipende dall'impastatrice usata ma la tecnica di impasto e leggermente differente dalla tua, e gommosità mai, se faccio le cose con i crismi.

Partire dall'acqua come gia detto non e meglio ne peggio e un sistema per me più duttile che ti facilita leggermente la fase di 'impasto.

Se la tua impastatrice a spirale fa 120 bpm minuto significa che , in maiera impirica in 10/11minuti il tuo impasto e chiuso, ma questo dipende da come lo conduci el'idratazione in relazione della farina.( 10 min= 1200 battute nominali)

Se procedi con farina a pioggia e la prima fase la fai in crema, il tuo impasto può prolungarsi anche fino a 15 min.

Tutti dati nominali non prenderli come oro colato.

Se vuoi partire dalla farina come ti dicevo prima invece ti consiglio avendo solo la prima marcia di procedere così( premetto che non so quanto buona sia la campanatura dell'impastatrica quindi ancora una volta e un consiglio da non prendere come legge fissa): tutta la farina, lievito, 1 minuto di ossigenazione in vasca, aggiungere con la macchina accesa il 90% dell'acqua in maniera decisa, fare impastare per circa 5 minuti aggiungere il sale, e a filo il restante 10% di acqua fino a completamento impasto.

Ciao prova prova e facci sapere.!

scusa per chiamarmi amico??? trovo quasi + gente seria e che discute in pace sui siti che amici di vecchia data!!!!!!!!

comunque grazie. domani impasto la rossa 5 stagioni partendo dall acqua... sabato rifaccio blu caputo e provo anche un madre comprato... 3 prove  in una volta sola!!!!!!!! invito un  po di amici e vediamo cosa ne esce.....

non so come usare sta madre in farina... tu lo sai? meglio diretto?  ora ricerco nel forum qualcosa.... credo sia come un naturkraft... o giu di li... sul sito dicono di usarne dal 2 al 4% ma con aggiunta di lievito.... xche dicono che questo non e attivo... mah!!!!

alla prox.

ciao ragazzi ho visto che avete riaperto questa discussione e son venuto a curiosare...

per jeans: i progressi che hai ottenuto potrebbero essere dovuti al fatto che hai usato una farina non troppo forte e quindi piu' facile da lavorare..la prova del 9 ce la avrai con la rossa.anzi,la prova del 390!magari rileggi gli interventi che abbiamo fatto qualche mese fa!

per pizza...: hoi letto un tuo intervento in un post sul malto dove hai messo perfino le formule chimiche degli zuccheri.molto interessante la discussione...sei malatoooooo!

ciao ragazzi alla prox

siiiiiiiiiii malatooooooooooooo!!!!!!!!!!!!!!! argh!! argh!!!

stasera le prove!!!!!!!!!!!

sono in crisi con le temperature......... devo mettere un termosifone.......

TA° 9° in cantina!!!!!! solidificato anche l olio...

sono ancora imbranato... ho riletto come eseguire i passaggi di impasto partendo con acqua....

alla fine mi rimane della farina nel fondo alle parti dell impastatore.... ho dovuto aiutarlo... e la cosa nn mi piace... mi creo sta crema ma poi fatica a amalgamare il resto della farina a pioggia.... con le temperature del primo impasto finito a 24,6° il 2° a 26,7... magari xche l impastatrice si era gia scaldata un po con il 1° impasto.. comunque credo tutto ok...

avevo il dubbio sulla farina 390.... e forte... ma gia uscita dall impastatore.. e gia diversa dal solito... quindi credo sia proprio il modo di impastare... stasera comunque la sentenza....

spero di non aver fatto casini col nuovo impasto.... ho impastato ieri sera alle 23 e stagliato stamattina alle 9... quindi 10 ore a 9° e ora 10 ore a 20°... in casa... dovrei esserci....

non ricordo la discussione sul malto................ hai il link?

ok gommosità disattivata!!!! la migliore comunque e rimasta la 5 stagioni maturata 74 ore dall 99% dei presenti.

12 persone e 7 bambini. piccola gommosità sull impasto diretto caputo ma con t°  di 26-27° finiti... puo essere? non so... migliorata la stesura di tutte le pizze! veramente da millimetro... e non ne ho rotta nemmeno 1.

nota sulla 5 stagioni... cambio di gusto da fredda... secondo voi xche?

comunque grazie a tutti sono proprio contento e credo di aver fatto un bel salto in avanti in qualità.

ora come posso migliorare?

ciao

bene son contento che sei migliorato...

il fatto che non hai rotto nemmeno 1 pizza puo' essere considerato da piu' punti di vista:

stai migliorando nella stesura(hai piu' sensibilita'...)ma anche perche' hai fatto un impasto buono con la maglia glutinica non troppo corta e rigida.

prova a lavorare cosi:

acqua e lievito

poi 2/3 di farina (non a pioggia,non serve..)

poi una volta che la farina e' stata ben assorbita dall'acqua

metti sale

e un altro po' della farina che ti rimane

(piu' e' forte la farina piu' il sale lo devi ritardare)

poi quando ha assorbito il sale

olio e la restante farina

l'olio ti rompe di nuovo la maglia glutinica e ti aiuta a pulire il fondo della impastatrice...

poi finisci l'impasto.

copri,15 minuti di riposo

poi palline e frigo.

il sapore della rossa a freddo e a caldo e' diverso perche' essendo una farina che matura moto tempo sprigiona sapori dovuti alla lunga fermentazione che altre farine deboli non hanno il tempo di formare.

quindi ancora freddo il panetto non sviluppa tutti i suoi sapori,poi a ta invece rilascia meglio i gas(e di conseguenza i sapori) creati dalla fermetazione.

ciao fammi sapere

la tua spiegazione del caldo e freddo non fa una piega... grazie.

ora cercherò di capire meglio le fasi di impasto.... sembra assurdo ma cambia molto da prima a ora...