impastatrice

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Iscritto: 08/03/2010
impastatrice

ciao carissimo teo, io nella mia umile esperienza di pizzaiolo ho avuto modo di usare solo duemodelli di impastatrice: la spirale. e a forcella. Vengo al sodo, volevo sapere se tu hai isato tutti i tipi esistenti e quali preferisci e inanzitutto perchè.



saluti falco

Marana Forni
Teo
Re:impastatrice

Spirale, Forcella, Tuffante,ad Onda.
Poi in panificazione ho usato altre impastatrici-planetarie e macchinari che non hanno niente a che vedere con il nostro lavoro.
Mi manca solo quella ad onda da provare ma non penso di poterla provare dove lavoro adesso. :((
Forcella è quella che scalda meno la pasta ed è anche la più lenta, poi c'è quella tuffante che è quella che da maggiore ossigenazione all'impasto con una velocità media ed infine la spirale quella che scalda di più la più veloce e anche minore ossigenazione.
I vantaggi e gli svantaggi sono facili da capire..........
con la spirale non puoi permetterti il lusso di lasciarla mentre giri, devi essere li' pronto per fermare la macchina quando è pronto l'impasto anche perchè i tempi sono davvero brevi, l'unico inconveniente è l'ossigenazione dell'impasto andrebbe maggiormente ossigenato facendo cadere la farina a pioggia.
Tuffante da la massima ossigenazione, con una velocità media,
in pratica un impasto fatto con la spirale che impieghi 8 minuti con la tuffante ci vogliono 10 minuti circa.
Quella che scalda meno e più lenta di tutte è l'impastatrice a forcella ossigenazione media
il rapporto con una spirale 8 minuti con la forcella 12 minuti. Qui l'attenzione è rivolto verso la temperatura finale dell'impasto considera che ti da un aumento di temperatura dell'impasto solo di +3 gradi, tuffante +6, spirale +9.
I pro e i contro vengono fuori da soli.....
Comunque mi è capitato di usare nella stessa stagione forcella e tuffante a parità di impasto e usando la stessa farina, sale, acqua,lievito quella che mi dava maggiore soddisfazione è quella tuffante a livello di prodotto finale.
Io preferisco l'impastatrice a spirale.....
perchè ??
tempi ridotti e massimi rendimenti e poi con gli impasti indiretti è più indicata.
Saluti Teo

falco
Re:Re:impastatrice

fammi capire meglio, in pratica tu nell'impastazione indiretta fai girare la macchina solo per 8 min con l'impastatrice a forcella e se dovessi fare quello diretto:)
15 min massimo 20 vanno bene o non ho capito niente di ssto mestiere :)

un abbraccio sincero

falco

Teo
Re:Re:Re:impastatrice

Era un esempio per farti capire la velocità d'impastazione delle diverse impastatrici.
In pratica se tu ad esempio per fare il tuo impasto ci metti 8 minuiti con quella a spirale per fare lo stesso impasto con quella tuffante ci metti 10 minuti mentre con quella a forcella ci metti 12 minuti rispettivamente + 25 % e +50 %.
Quindi adesso è chiaro il concetto di velocità a prescindere se fai un impasto diretto o semidiretto o indiretto.
L'impastatrice a spirale è più indicata negli impasti indiretti per la velocità e perchè quando vai a completare l'impasto nella seconda fase distribuisce meglio la biga o il poolisch

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Iscritto: 20/06/2016
Credo che questa informazione è il migliore.

Credo che questa informazione è il migliore.

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Iscritto: 12/10/2015
io uso un'iompastatrice a

io uso un'iompastatrice a bracci tuffanti (anche se ho visto che non in molti la usano) e secondo me è una bomba. mi ci trovo benissimo!

L’amante perfetto è quello che si trasforma in pizza alle quattro del mattino.

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