Scusate dimenticavo una cosa:

Per l'impasto (ho una forcella a due velocità, e per fare l'impasto napoletano faccio girare per circa 15 minuti alla prima velocità) devo far girare per più minuti e mettere la seconda velocità???

Cominciamo dalla fine,con la forcella in seconda dovrai guardare che l'impasto si stacchi bene dalla vasca, a quel punto sarà riconosciuto quindi non so quanti minuti,ma ipoteticamente potranno essere 5 in prima e 10-12 in seconda,ciò con un impasto con almeno l'80% di acqua.Per la romana ti consiglierei l'impasto che ho consigliato ieri all'altro collega.Per la cottura con il forno a legna,tutto dipende dalla pezzatura della pizza esempio con una pala da 8-900 gr di pasta,dovrai cuocerla a max.250 gradi peralmeno 8-10 minuti sempre lontana dalla fiamma,per sicurezza togli lo zucchero dall'impasto.comunque per la pala il forno a legna non è molto adatto,meglio l'elettrico o il gas.ciao osvaldo.fammi sapere come è andata.

 per la teglia alla romana nel forno a legna, io inforno a fuoco spento sui 300-310° con lo sportelle chiuso per 6-8 minuti. con il fuoco acceso o a temperature maggiori brucia sopra senza cuocersi sotto. 

 scusa o visto adesso che ti riferivi alla pala. si usa il forno leggermente piu basso della napoletana, ma comunque già sui 350° con fuoco non troppo alto ottieni ottimi risultati. 

ciao Neaples

che marca è la tua impastarice e da quanti litri?

Si certo con il forno a 350 gradi  dopo 5 minuti hai il carbone non la pizza.

OASVALDO VEDI CHE NON PUOI CUOCERE CON IL FORNO A LEGNA ALLATEMPERATURA CHE DICI TU ,

 LA PIZZA ALLA ROMANA IN PALA.

CI VUOLE UNA  TEMP.PIU ALTA .

,GIANNI.

 Raga non mi state facendo capire un fico secco, sulla temperatura del forno?!?!?!

X rusticone ho una MECNOSUD da 35 Kg, non sò se equivale a 35 litri???

Cmq è questa:

http://www.mecnosud.com/FC_1.asp

solo che la mia l'ho richiesta con la griglia metallica di protezione e non con la copertura in plastica, per aggiungere gli ingredienti a pioggia.

E' una buona macchina, mi ci trovo moto bene, in prima il surriscaldamento dell'impasto e quasi nullo, e fà degli impasti molto morbidi e poco incordati, cosa che io preferisco.

 X osvaldo48:

Sono andato a leggere la ricetta che hai suggerito all'altro collega, ma nella ricetta della romana è prevista una così alta percentuale si semola? E il sale solo 200 grammi su 18 kg d'mpasto?

P.s.: xfavorenon la prendere come critica, cerco solo di capire meglio i meccanismi di un tipo di pizza di cui non sono certo un esperto!!!

 cotta a 350° con fuoco basso.

HO LA STESSA MACCHINA COME QUELLA NELLA FOTO( CON COPERTURA IN PLASTICA) (VERAMENTE HO A DISPOSIZIONE TRE MACCHINE:LA FORCELLA DA LT35-UNA SPIRALE DA LT30-UNA SPIRALE DALT12 CON DOPPIA VELOCITA)

MA NON CREDO CHE SI POSSA FARE UN IMPASTO CON IDRATAZIONE AL 80% CHE NE DICI?

MAGARI SE CI RIESCI MI SPIEGHI COME FAI?

UN ABBRACCIO GIANNI

HO LA STESSA MACCHINA COME QUELLA NELLA FOTO( CON COPERTURA IN PLASTICA) (VERAMENTE HO A DISPOSIZIONE TRE MACCHINE:LA FORCELLA DA LT35-UNA SPIRALE DA LT30-UNA SPIRALE DALT12 CON DOPPIA VELOCITA)

MA NON CREDO CHE SI POSSA FARE UN IMPASTO CON IDRATAZIONE AL 80% CHE NE DICI?

MAGARI SE CI RIESCI MI SPIEGHI COME FAI?

UN ABBRACCIO GIANNI

X LA PALA IL RAPPORTO DEVE ESSERE UN PO PIU DELLA TEGLIA (1.400 DI FARINA X LT DI ACQUA- COSI MI HA DETTO MAURIZIO AL SIGEP DI RIMINI)

GIANNI

GIANNI

 Belle pizze jerry76 complimenti!!!

X rusticone, non ho mai avuto problemi a fare un impasto molto idratato, anche all'80%.

Io parto sempre dall'acqua tutta nell'impastatrice e poi a pioggia la farina, che x la teglia già faccio con quella idratazione.

E'  importante che la farina da aggiungere all'impasto và inseririta un pò per volta e infarini di continuo il bordo della vasca, questo per tutta la durata dell'operazione,  io di media ci impiego 15 circa minuti, e con questo sistema riesco a fare anche piccole quantità d'impasto, che altrimenti si attaccherebbe di continuo all'esterno della vasca.

Se mi capita (quasi mai), fermo e con una spatola di plastica stacco dal bordo e riparto di slancio.

Importante come al solito è la temperatura dell'acqua che rende più o meno rigido l'impasto che vai a fare e setacciare la farina ti migliorerà sicuramente l'assorbimento dell'acqua.

X Jerry io di solito per la napoletana al metro su una pala da 36x60 cm (la chiamiamo mezzo metro) faccio dei panetti sui 650 grammi e pensavo di fare lo stesso per questo impasto, magari in questo caso proverò a schiacciare anche i bordi e a farcila fino all'estremità, giusto per variare l'effetto visivo che ne dici???

Per naples e per rusticone:Forse non ci siamo capiti di quale prodotto parliamo;io parlo di pizza biaca romana da forno, e parlo di una pezzatura di 8-900 gr.di pasta forma allungata di circa 80 cm.Quindi riepilogo:la temperatura di 350 gr.mi sembra esagerata per 8-10 minuti che io credo ci vogliano per cuocere tale pizza.Riguardo al sale sempre per quel prodotto io metto 20 gr a kg di farina e se non sbaglio parlavamo di 10 kg di farina quindi 200 gr.Per il 30% di semola sull'impasto io mi sono sempre trovato bene,me lo suggerì 2 anni fa un dimostratore del molino Alimonti,e per la pizza alla pala va benissimo.Spero di non aver dimenticato nulla salutoni osvy.

CIAO OSVALDO

NON VOGLIO POLEMIZZARE MA QUI CREDO CHE SI STIA PARLANDO DI QUESTO PRODOTTO:

http://www.youtube.com/watch?v=B3jvIIZf8F4&feature=related

UN SALUTO GIANNI

QUINDI IL TEMPO CHE DICI TU è UN PO ESAGERATO.

 Grazie per il chiarimento Osvaldo, per rusticone non parlavo della pizza "napoletana al metro", prodotto che già facciamo con successo, ecco una mia sfornata:

SI LO SO ERA X DARE UN IDEA.

LA PIZZA ALLA pala ha una idratazione maggiore,come ho detto Maurizio mi ha detto che x la pala la proporzione è di kg1,400 di farina x litro dacqua.

giusto?

Neaples ma spiegami un po come fai a caricare le foto x favore,io non ci riesco,

gianni

 Mi riferivo a un prodotto tipo questo:

Più asciutto e croccante rispetto all'impasto alla napoletana, e parlavo di una pezzatura sui 650-700 grammi, in quanto lavoro con una pala da 60cm e non da 80 come diceva osvaldo.

 Rusticone, fai inserisci immagine, poi vai su carica, inserisci file e invia al server e poi gli dai ok.

P.s.: conviene che l'immagine la riduci un pò di dimensione se no il server ci mette una vita a caricare.

proprio belle a vederle,complimenti ho pensato di inserle pure io,

ma come le vendi a peso o trancio?

ma lidratazione è quella che ho detto io o no?

gianni

Avete ragione ragà,ho visto il filmato che mi ha mandato rusticone ed è semplicemente spettacolare,sono come quelle fatte da me in panificio solo fatte al forno a legna,veramente bravi,tanto di cappello.ciao.osvaldo.

 Caro rusticone, sto ancora facendo le mie prove, cmq sto su un 75% di idratazione e 48 di figo, ho fatto un paio di prove con aggiunta di semola, ma non mi hanno entusiasmato più di tanto, ora ho provato a fare un impasto più semplice e con meno grassi aggiunti che inforno domani, magari lo fotografo e poi te lo faccio vedere.

P.s.: io preferisco sempre vendere a pezzo, più veloce e comodo che stare li a pesare e a impostare la bilancia per ogni tipo di farcitura.

Io faccio 0,90 la bianca

1,00 la rossa (pomodoro e mozzarella)

1,30 farcitura semplice (tipo con un ingrediente: salsiccia o funghi o salame, ecc..)

1,50 farciture più complesse ( con più ingredienti insieme, oppure se iniziamo a parlare di crudo, tartufo o porcini)

 ciao, la pizza che avevo postato è una via di mezzo tra la napoletana e la romana, ho fatto un poolish al 705 di idratazione senza grassi, quella della foto non ricordo che pezzatura avesse, perchè stavo facendo delle prove per un campionato di pizza al metro. alla fine però ho usato 1000gr per una 80cm x 30cm. comunque se vuoi un prodotto piu simile alla teglia alla romana come cottura è meglio stare sui 300°. ma dipende sempre dal forno. in fiera a milano ho infornato in una baracca di forno elettrico a 350° e la pizza non prendeva colore sarà stata dentro 10 minuti. alla fine è uscita secca. poi dopo 4 ore che era acceso e nessuno infornava  ho infornato una pallina che avevo avanzato a 310° e si è carbonizzata sotto. 

x naples,ma che dove sei tu è un'altra italia? a quanto ne so io per legge si vende a peso netto e non a pezzo.attenzione ragazzi che le multe sono salate,e gli ispettori ne vanno a caccia,senza pensare alla denunzia di qualche str...ciao osvy.

ciao Oasvaldo

io faccio come lamico Nealpes vendo a pezzi è molto comodo è sbrigativo.mentre nelle focaccerie o panifici si è abituati a vendere a peso,non so dirti se cè una legge che impone questo tipo di vendita ma credo che piu una questione  di abitudine,

magari mi informo e ti faccio sapere.

un saluto Gianni

 Non c'è alcuna legge che impone di vendere al peso, allora le mie margherite le dovrei pesare prima di vendere???

E tutti i Bar che vendono le pizzette al pezzo sono tutti da arrestare???

Vendere al peso io lo trovo molto scomodo, poi ognuno fà come si trova meglio.

Figurati che a napoli anche il pane si vende al pezzo!!!

LA LEGGE IMPONE DI VENDERE IL PANE A PESO QUESTO LO SO PER CERTO VISTO CHE FINO A QUALCHE ANNO FA AVEVO UNA PANETTERIA PASTICCERIA.

GIANNI

 Si lo sò gianni che il pane andrebbe venduto a peso, ma il mia era solo un esempio estremo, cmq dato che mia moglie è fresca di REC, lei è sicura che per la pizza al taglio non c'è quest'obbligo, almeno nella nostra provincia, poi visto che qui tutti usano fare così, non vedo dove ci sia il problema.

HAI  ragione.

poi x noi sarebbe scomodo pesare il prodotto.

gianni

Comodità a parte,evidentemente:O l'Italia non è tutta uguale(e ciò non mi meraviglia affatto) o le regole per i diversi esercizi non lo sono.Ripeto,a Roma se non vendi a peso e netto per di più,indipendentemente dai prodotti,pane pizza dolci o salumi che siano oppure sei in difetto,difetto di tale importanza che si potrebbe considerare il reato di truffa.Vi dirò di più,per scoraggiare tale pratica è previsto un provvedimento(per la prima volta solo multa,anche per la commessa,oltre che per il datore di lavoro.Informatevi meglio,io non ho più di questi problemi,ho venduto tutti i negozi.Ciao osvy.

 Come ben sai osvaldo, l'italia è un meraviglioso paese strano, e son sicuro che ogni regione-provincia, applica regole diverse, io ad esempio, nella mia ASL di provincia quando sono andato a presentare il progetto della mia classica pizzeria d'asporto alla napoletana, con forno a legna e pizzaiolo in vista, sono rimasti sbigottiti e non volevano assulutamente passarmi il progetto asserendo che gli ingredienti venivano inquinati dalla clientela che entrava in negozio, e volevano farmi chiudere l'area con una teca di vetro dato che io ero l'unico in provincia ad avere una pizzeria d'asporto così?!?!

Poi spulciando nelle regolamentazioni, dato che non c'è scritto nulla a riguardo, sono stati costretti ad accettare, ma che ci è voluto!!!

Questo per dirti che una cosa del genere al Sud non sarebbe mai successa, e che non da pertutto è regolamentato uguale.

Ti faccio un'altro esempio, i tavoli per una attività di artigiano come la mia non sono ammessi e io ho seguito la regola, ma le altre pizzeria di zona, li hanno tutti e quando sono andato dai vigili per chiedere come mai, mi è stato detto dal comandante: "basta che non danno fastidio a nessuno!!!!"

Hai proprio ragione questo è un paese di m..da,finchè saremo comandati e dico comandati da certi personaggi corrotti,che vanno a bustarelle accadrà sempre questo,io ho un amico che lavora all'ufficio iva ed ha sempre asserito che le leggi sono sempre fatte per essere interpretate in 5 modi diversi e loro le interpretano a seconda delle loro convenienze,se fai ricorsi e li perdi paghi doppio e le spese superano i benefici,quindi vedi un pò se mi meraviglio di quanto detto,caro mio noi siamo sudditi non cittadini.Salutoni Osvy.