se la mozzarella bolle è abbastanza normale... se la vuoi meno cotta, prova a tagliarla più grossa, oppure dovresti prendere quella a filoni piuttosto del fior di latte, ma migliori solo di poco, oppure puoi metterla a metà cottura oppure tagliarla più sottile e metterla quando la togli, questo però può valere solo per la margherita...

Paolo

ciao la fiordilatte da questi problemi.

potresti usare se vuoi pure delle scamorze che sono piu ascitte,ma non so dove stai tu se  ci sono.

altrimenti fai come di ha suggerito lamico Paolo.

un abbraccio A Paolo( non  daretta a certa gente )

Gianni

 Come stai.?

ho capito...

Paolo

ciao Fede tu bene?

e tu?

ciao Gianni

ciao Fede tu bene?

e tu?

ciao Gianni

OK,  grazie dei consigli stavolta proverò a tagliarla più grossa poi vediamo.. vi faccio sapere se ho migliorato..

Tre-quattro minuti poi cinque in totale : ma non è un pò lungo il tempo ?Comunque a me il problema come tu li descrivi,potrebbero essere legato ad altri fattori ,eppoi non ho capito bene questo refra che provi a togliere ,(forno a legna ?) e parli solamente di pizza a legna ,come credo daltronde ,ma se dici anche qualcosina sull'impasto è facile capire meglioil problema .

Mi spiego meglio,allora il mio è un forno a legna da esterno di quelli  con la camera stagna in acciaio inox,non è un forno a legna come quelli delle pizzerie col fuoco di fianco alle pizze. I piani di cottura sono 2 in refrattario e io cuocio solitamente la pizza nel piano più basso. Ho provato a togliere la tavella di refrattario superiore perchè pensavo in qualche modo mi potesse surriscaldare la superfice della pizza,però niente da fare il risultato non cambia. Il mio impasto tipico è farina molino Mettone per pizza 1kg, acqua 570g, sale fino 30g, lievito di birra fresco 2g,   impasto, faccio le palline, le metto in cassettine ermetiche in frigo a 6°C per 36-38 ore le tolgo dal frigo e le lascio a TA 6 ore poi stendo e cuocio. Se avete consigli, critiche e quant'altro ditemi pure non possono che farmi piacere..  La farina la cambierò a breve tra poco mi arriverà la Caputo rossa.

 Il problema è solo il tempo di cottura la vera mozzarella( fior di latte), che è la migliore,(non usare quei filoni di finta mozzarella), deve stare in forno a 400 gradi come dici tu, per massimo 1 minuto e mezzo, altrimenti è ovvio che a quelle temperature vada in ebollizione e poi bruci.

Il punto che non capisco è come a 400 gradi (anche se con un forno a camere separate) la pizza ti cuoce in 5 minuti?!?!

Oggi ho riprovato con la mozzarella tagliata a fette belle grandi..con ogni mozzarella da 125g ho fatto 4 belle fette rotonde e le due fette centrali di diametro maggiore le ho divise a metà con le mani al momento della farcitura,quindi 6 bei pezzi ogni mozzarella. Il risultato è stato decisamente migliore,crosta ben cotta e mozzarella sciolta e non bollita. Per quanto dici tu neaples oggi ho tenuto il forno sempre sui 400-410..nel messaggio iniziale avevo scritto 400circa anche se ho quasi sempre cotto un po sotto a 400 mediamente sui 380,le pizze di oggi sono cotte in 3,3:30,potrebbe essere che il termostato non mi dia la temperatura del refrattario,ma della camera che magari si scalda prima,così si spiegherebbe come mai le temperature che leggo non sono in linea coi tempi di cottura. Comunque un miglioramento per adesso c'è stato..quindi avanti così..

Guarda per esperienza personale fidati quel che basta con i termostati, specialmente se è attrezzatura non professionale, il termostato del mio forno a legna mi segnava dai 300 ai 330 gradi, poi un po per sfizio, un po perchè mi serviva anche per altre cose ho preso un termometro laser, conclusione, quando il termostato dava quelle temperature, avevo la volta che superava i 500 gradi (il massimo della scala, dunque anche qualcosa in più) e la base che stava oltre 380/400 gradi, io comunque guardavo sempre poco il termostato, mi regolavo sempre col colore della volta.