alle prime armi, HELP!

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Iscritto: 04/01/2017
alle prime armi, HELP!

ciao a tutti, come prima cosa mi presento.

mi chiamo francesco ho 26 anni e ho deciso di formarmi come pizzaiolo  con l obbiettivo di trasferirmi all estero quanto prima per svolgere questo mestiere.

mi sono iscritto ad un corso presentatomi come formazione di pizzaioli. in realtà era un corso generico di pasticceria panificazione e pizzeria... morale della favola essendo io l unico "pizzaiolo" e il resto della classe pasticceria.. abbiamo passato la totalità del corso a fare torte e dolci vari. 
 ogni tanto abbiamo fatto qualche impasto per la pizza e dopo 2 ore di lievitazione lo stendavamo con il mattarello perche a mano nessuno era capace. 

il corso ormai è finito e io mi ritrovo che so fare poco o niente, in particolare ho difficoltà nel:

-gestire i tempi di lievitazione

-stendere le palline a mano

vorrei fare pratica a casa e imparare quanto piu possibile da solo in modo da poter poi cercare almeno un lavoretto come aiuto pizzaiolo... mi consigliate un buon impasto semplice con i relativi tempi li lievitazione  per potermi allenare a stendere poi le palline?

 

ho gia provato piu volte a casa con le seguenti dosi:

1kg farina, 550acqua, 15gr lievito, 15gr sale, 100gr olio.    appena fatto impasto lo lasciavo riposare 10 e facevo subito palline.   dopo di chè le palline le mettevo nel forno con solo la luce accesa e preriscaldato per 20.30secondi.. e le lasciavo lievitare.    dopo 2 ore le palline erano belle rilassate... dopo 3 ore pero erano completamente senza forza.  quando provavo a stenderle dovevo fare pianissimo in quanto bastava niente per romperle, e le poche che non rompevo nel centro erano cosi sottili che in alcuni punti sembravano quasi trasparenti!

spero possiate indicarmi la giusta strada per potermi migliorare, grazie per la pazienza a presto!

 

Marana Forni
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Iscritto: 14/09/2015
ciao Francesco

ciao e benvenuto nel forum

ti do una ricetta standard per la pizza

1 litro acqua

1,8 / 1,9 kg farina

50 gr olio evo

50 gr sale marino iodato

5 gr lievito secco

questa è una classica ricetta di base, usa una farina professionale per pizza, nonquella del supermercato, una volta fatto l' impasto fallo riposare un quarto d' ora coperto da nylon o un pannobagnato poi fai le palline fai lievitare in frigo per almeno 24 ore, toglile una mezzora prima di stenderle in modo che arrivino ad almeno 15 gradi, buone pizze

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Iscritto: 04/01/2017
ciao e grazie mille per la

ciao e grazie mille per la risposta, siccome vorrei provare subito e in casa ho 1kg di farina tipo 0 e lievito fresco, posso provare questi tempi di lievitazione lo stesso? farei quindi:

-1kg farina

-0,550 lt acqua

-28 gr olio

-28 gr sale

-5 gr lievito FRESCO

va bene? o con questi ingredienti devo modificare dosi o tempi di lievitazione?

grazie  per la pazienza

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Iscritto: 04/01/2017
ciao e grazie mille per la

ciao e grazie mille per la risposta, siccome vorrei provare subito e in casa ho 1kg di farina tipo 0 e lievito fresco, posso provare questi tempi di lievitazione lo stesso? farei quindi:

-1kg farina

-0,550 lt acqua

-28 gr olio

-28 gr sale

-5 gr lievito FRESCO

va bene? o con questi ingredienti devo modificare dosi o tempi di lievitazione?

grazie  per la pazienza

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Iscritto: 14/09/2015
certo che puoi farlo, ma se

certo che puoi farlo, ma se usi il lievito fresco dovrai usarne di piu, prova con 12 grammi