ciao a tutti sono ancora io con le mie stupide domande e quella di oggi e' questa:
ho fatto il test per vedere la forza ed il risultato penso sia stato piu' che buono nel senso che, credo che la farina che uso al momento sia bella forte.
adesso la mia domanda e' la seguente
-sapete dirmi la percentuale di proteine di una farina con alto W ? visto che qui in australia non si usa ilW come riferimento la farina che uso va tra gli 11.5/12% per 100gr di proteine ed il test che ho eseguito l'impasto risulta molto elastico prima di spezzarsi. quindi penso sia adatto ad una piu' lunga lievitazione.
Spero qualcuno di voi esperti possa aiutarmi
grazio christian
grazie tanto ramirez quindi quando dici di fare una puntata corta che cosa intendi?
io normalmente preparo l'impasto ed una volta pronto spengo l' impastatrice e lascio riposare l'impasto per 20 minuti faciio questo per 3 volte dopo di che metto tutto l'impasto in frigo per 24/48 ore verso mezzogiorno lo tiro fuori e faccio le palline che lascero' lievitare fino alle 6.30/7 di sera.
tu che cosa ne pensi? dove sbaglio?
grazie tante
christian
Secondo me va bene , puntata di 20 minuti (da fine impasto al frigo) non sbagli nulla poi con una farina così forse 48 ore in frigo non è un pò troppo?
Secondo me va bene , puntata di 20 minuti (da fine impasto al frigo) non sbagli nulla poi con una farina così forse 48 ore in frigo non è un pò troppo?
Secondo me va bene , puntata di 20 minuti (da fine impasto al frigo) non sbagli nulla poi con una farina così forse 48 ore in frigo non è un pò troppo?
grazie tante ramirez
sei un grande poi ti faro' sapere
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La % di proteine di una farina con W alto (350-400) è attorno ai 14-15% , ed è adatta per lunghe lievitazioni , per impasi indiretti.
Mentre quella che usi attualmente è per impasti diretti con quelle proteine (11,5/12%) per lievitazioni medie , con quelle proteine potrebbe avere 230-240 di W al max.
La puoi usare anche per lunghe lievitazioni , avendo cura magari di metterci un po più di sale , usare non molto lievito , comunque da non paragonare alle farine alte di W.
A mio parere ci puoi usare la tecnica del freddo facendo una puntata breve.....