AUTOLISI

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Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
AUTOLISI

CARI AMICI

qualcuno di voi usa il metodo dell'autolisi x impasto della pizza.

se si xche percentuale di acqua e farina riservate x la preparazione dellimpasto autolitico...

un saluto gianni

Marana Forni
Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Io lo faccio x la teglia

Io lo faccio x la teglia d'inverno, lascio 30-40 minuti tutta l'acqua e metà farina nell'impastatrice, poi procedo con il resto, uqndo la usi puoi ridurre il tempo d'impastamento.

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
autolisi

neaples79 ha scritto:

Io lo faccio x la teglia d'inverno, lascio 30-40 minuti tutta l'acqua e metà farina nell'impastatrice, poi procedo con il resto, uqndo la usi puoi ridurre il tempo d'impastamento.

tempi dimpastamento? xche di'nverno nn sarebbe meglio lestate visto che riduce i tempi dimpastamento?

hai notato un  assorbimento  piu facile dellacqua quando impasti x la teglia??

so che xche viene usato  nella panificazione ma vorrei provarlo x la pizza in teglia ...

 

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Si però ho notato che col

Si però ho notato che col caldo, tutti i processi di fermentazione sono già molto più veloci, e poi viste le mie temperature infernali, anche usando acqua fredda, ma facendo riposare il composto autolitico a 36° e oltre la temperatura finale mi viene cmq troppo alta.

Visto che uso la forcella non ho tutto questo bisogno di ridurre i tempi d'impastamento, tanto cmq la macchina scalda poco, preferisco fare alla svelta e schiaffare subito in frigo.

L'assorbimento e nettamente superiore, come il raggiungimento del punto pasta.

Sul risultato finale le migliorie sono minime, e solo un'occhio attento riesce a notarle, cmq di sicuro un migliore sviluppo dell'alveolo!!!

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Iscritto: 19/12/2011
L'autolisi ti permette di

L'autolisi ti permette di avere come ha detto  Carmine tempi di impasto più corti , la devi fare come un poolish senza lievito naturalmente e senza sale , poi quando riprendi l'impasto aggiungi tutti gli altri ingredienti. Ti fa  aumentare l'idratazione ed è lo stesso principio dello "stop and go" cioè c'è chi per aumentare l'idratazione fa diverse fermate (anche 3o 4) e riprende ad impastare. Non è un toccasana ma qualcosa ti può dare sopratutto in termini di idrtazione.

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
autolisi

Ramirez ha scritto:

L'autolisi ti permette di avere come ha detto  Carmine tempi di impasto più corti , la devi fare come un poolish senza lievito naturalmente e senza sale , poi quando riprendi l'impasto aggiungi tutti gli altri ingredienti. Ti fa  aumentare l'idratazione ed è lo stesso principio dello "stop and go" cioè c'è chi per aumentare l'idratazione fa diverse fermate (anche 3o 4) e riprende ad impastare. Non è un toccasana ma qualcosa ti può dare sopratutto in termini di idrtazione.

ciao Gabriele

quindi se faccio un impasto di lt 5

ci metto tutta lacqua e  5 kg di farina e lascio riposare dai 30 minuti a un ora visto che uso una 280w ..che dici va bene cosi..e poi comlpeto con il resto degli ingredienti...

Ritratto di Osvy
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Iscritto: 26/01/2012
x

Ramirez ha scritto:

L'autolisi ti permette di avere come ha detto  Carmine tempi di impasto più corti , la devi fare come un poolish senza lievito naturalmente e senza sale , poi quando riprendi l'impasto aggiungi tutti gli altri ingredienti. Ti fa  aumentare l'idratazione ed è lo stesso principio dello "stop and go" cioè c'è chi per aumentare l'idratazione fa diverse fermate (anche 3o 4) e riprende ad impastare. Non è un toccasana ma qualcosa ti può dare sopratutto in termini di idrtazione.

Quoto interamente Gabriele,con la sola differenza,che per avere un effetto più marcato a fine lavoro,alveolo,mantenimento migliore del prodotto,insomma,benefici sicuramente più avvertibili,io invece di 30-45 minuti.faccio 8-12 ore,allora sì che si capiranno meglio i risultati.Secondo me,quei pochi minuti ed il nulla,sono la stessa cosa.Osvy.P.S. e messo il tutto in frigo,in estate andrà lo stesso benissimo.

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Iscritto: 19/12/2011
In genere è questo il sistema

In genere è questo il sistema

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Iscritto: 19/12/2011
comunque non pensare che sia

comunque non pensare che sia un toccasana (ripeto) a mio avviso sono piccoli giovamenti..

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
autolisi

Ramirez ha scritto:

comunque non pensare che sia un toccasana (ripeto) a mio avviso sono piccoli giovamenti..

si lo so ma voglio provare x rendermi conto..

Ritratto di Leonardoo
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Iscritto: 27/08/2011
Autolisi

Scusate ma non ho capito bene cosa sarebbe l'autolisi

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
E' una prefermentazione, anzi

E' una prefermentazione, anzi una pre-decomposizione della farina!!!

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
autolisi
Pane con farina di semola di grano duro rimacinato
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a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
La corretta esecuzione dell’impasto è fondamentale nella preparazione del pane e, più in generale, di tutti i prodotti da forno. La qualità e le caratteristiche del prodotto finito dipendono in larga misura da come viene gestita questa fase del lavoro. I metodi per preparare l’impasto sono numerosi. I più comuni sono sicuramente il sistema diretto, che prevede la lavorazione di tutti gli ingredienti in un’unica fase, e indiretto, che richiede dapprima la preparazione di un preimpasto (biga o poolish) a base di farina, acqua e lievito compresso. Questo preimpasto, dopo un periodo di fermentazione, viene versato nella vasca dell’impastatrice e lavorato con gli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Esiste anche un metodo semidiretto, che utilizza la pasta di riporto oppure un pre-fermento, oltre a tecniche particolari come l’impasto intensificato o l’impasto a caldo.
La tecnica in tre fasi
Per la panificazione con lievito naturale è particolarmente indicata la tecnica dell’autolisi. Si tratta di una metodologia di lavoro che consente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine.Il sistema con autolisi si sviluppa in tre fasi distinte: la miscelazione iniziale della farina con una parte dell’acqua, il riposo dell’impasto autolitico così ottenuto e, infine, l’impasto finale. La prima fase della preparazione di un impasto autolitico consiste quindi nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta. Utilizzando un’impastatrice a spirale, per esempio, saranno sufficienti 5/8 minuti in 1° velocità. La seconda fase, ovvero il riposo di questo primo impasto, può durare da 20 minuti a 24 ore. La durata del riposo di un impasto autolitico si stabilisce in base alle caratteristiche della farina e alle esigenze produttive. In linea generale, quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo. Se questo lasso di tempo è superiore alle 5/6 ore è consigliabile aggiungere alla miscela di acqua e farina anche una parte del sale e ridurre la quantità di acqua al 45/50%. In questo caso è bene che la successiva conservazione avvenga a una temperatura di 18°/20°C. Per tempi di riposo più brevi, l’impasto può invece essere lasciato a temperatura ambiente, eventualmente anche nella stessa vasca dell’impastatrice. Trascorso il periodo di autolisi si passa alla terza fase, ovvero all’impasto finale. È a questo punto che vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti della ricetta: il lievito, il malto, l’acqua eventualmente rimasta, il sale e, naturalmente, altri ingredienti previsti per il tipo di pane che si sta preparando. Si procede quindi a impastare, in seconda velocità, per il tempo necessario. L’impasto ottenuto può essere utilizzato totalmente per l’esecuzione del prodotto (tutta la farina della ricetta viene adoperata per autolisi) o anche parzialmente; in questo caso, in fase di impasto finale, viene aggiunta dell’altra farina (la cui quantità non deve superare cinque volte quella della farina utilizzata per autolisi ).
I vantaggi dell’autolisi
La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Questo sistema ha, inoltre, il vantaggio di ridurre i tempi di lavorazione, mentre la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, la formatura risulta più agevole e il prodotto finito presenta volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica. Tutti questi vantaggi sono il risultato di processi fisici e chimici che hanno luogo durante il riposo della pasta. In questa fase, infatti, l’impasto subisce, al suo interno, importanti modifiche. In particolare avviene l’idrolisi (dal greco hydro = acqua, e lysis = sciogliere, è l’insieme di diverse reazioni chimiche in cui una molecola viene scissa in due o più parti per inserimento di una molecola di acqua) dei suoi componenti ad opera degli enzimi (in particolare amilasi e proteasi), attivati dall’acqua dell’impasto. Sotto l’azione degli enzimi amilasi, l’amido si scinde in zuccheri, fornendo così elementi nutritivi ai lieviti contenuti nell’impasto. Di conseguenza, la fermentazione successiva dell’impasto finale sarà agevolata e anche le caratteristiche organolettiche del prodotto finale saranno migliori (il gusto e il profumo in particolare). Gli enzimi proteasi, invece, sono protagonisti della reazione di proteolisi. Si tratta di un processo che avviene normalmente in tutti gli impasti, ma che si sviluppa soprattutto durante il periodo di riposo e consiste nella “frantumazione” della maglia glutinica dell’impasto in pezzi più piccoli. In questo modo le catene proteiche si allungano e la pasta acquista maggiore estensibilità, diventando più malleabile. La proteolisi può essere più o meno attiva in relazione a diversi fattori: la struttura delle proteine (in particolare le proprietà del glutine ), l’attività enzimatica della farina, la presenza nell’impasto di determinate sostanze, la temperatura dell’impasto ecc… Se la proteolisi è la reazione base che avviene nell’impasto autolitico, non è l’unica che trasforma le proprietà del glutine della pasta. Nell’impasto avviene, infatti, anche una reazione opposta, ovvero il rafforzamento della maglia glutinica dovuto all’azione dell’ossigeno dell’aria, inglobato dalla pasta durante la lavorazione (reazione di ossidazione). Sotto l’azione dell’ossigeno, i gruppi tiolici della maglia glutinica (SH-) si trasformano in ponti disolfurici (-S=S-). Come conseguenza, il glutine si rinforza, diventa più elastico e sarà in grado di assorbire quantità superiori d’acqua. Tale reazione avviene soprattutto nella prima e nell’ultima fase (quella dell’impasto finale). In misura minore, si sviluppa anche durante il riposo della pasta. Proteolisi e ossidazione, agiscono quindi contemporaneamente sulla maglia glutinica. Di conseguenza, le catene proteiche si allungano, si gonfiano, assorbendo aria e acqua, e completano la loro idratazione; così l’impasto durante la lavorazione finale raggiunge la migliore consistenza in periodo più breve e con quantità d’acqua maggiori. In altri termini, l’autolisi è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. Questa tecnica è particolarmente utile per la panificazione con il lievito naturale (date le caratteristiche dell’impasto, che risulta sempre un po’ più “nervoso”, meno liscio rispetto a quello a base di lievito compresso, a causa dell’acidità contenuta; caratteristica questa, ancora più marcata se il lievito naturale è più forte o più acido del dovuto), oppure quando si utilizzano farine molto resistenti. Per gli impasti dei dolci da ricorrenza a base di lievito naturale, che contengono un’alta percentuale di materia grassa e hanno naturalmente una buona estensibilità, questa tecnica non offre vantaggi particolarmente evidenti, mentre per gli impasti con lievito naturale non contenenti i condimenti risulta quasi indispensabile.

 

Ritratto di Leonardoo
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Iscritto: 27/08/2011
Molto chiaro grazie. Ma se io

Molto chiaro grazie.

Ma se io volessi fare l'autolisi per la verace cotta in forno a legna?

Mi potreste dare la ricetta ideale e i tempi di lievitazione totali?

 

grazie

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
X la pizza al piatto, anche

X la pizza al piatto, anche per la verace non serve ad una mazza!!! (TESTATO)

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Iscritto: 19/12/2011
Volevo fare una piccola

Volevo fare una piccola constatazione nell'articolo di Giorilli  sembra che facendo l'autolisi fai una maturazione vera e propria , vale a dire amidolisi, proteolisi, lipolisi . Tutto questo  è vero se  fai autolisi lunghe , non è vero se fai autolisi di un'ora max , in questo caso hai solo un beneficio dal punto di vista assorbimento , ma gli stop e le riprese lo fate in tanti ho visto , impastate e lasciate riposare l'impasto  e più o meno la stessa cosa.

Ritratto di casalivomaturatore
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Iscritto: 20/07/2012
MA

Ramirez ha scritto:

Volevo fare una piccola constatazione nell'articolo di Giorilli  sembra che facendo l'autolisi fai una maturazione vera e propria , vale a dire amidolisi, proteolisi, lipolisi . Tutto questo  è vero se  fai autolisi lunghe , non è vero se fai autolisi di un'ora max , in questo caso hai solo un beneficio dal punto di vista assorbimento , ma gli stop e le riprese lo fate in tanti ho visto , impastate e lasciate riposare l'impasto  e più o meno la stessa cosa.

Ma non dicevi che non esiste una autolìsi superiore a 60 minuti, quando io parlavo di autolìsi di 12 ore in frigo?

Ritratto di 8antonello8x
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Iscritto: 10/01/2011
.

 .

Ritratto di 8antonello8x
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Iscritto: 10/01/2011

lho dovuto legge 6 vorte per capirci qualcosa

in quell'articolo!!

grazie gia' ora c'e' un po meno polvere nel mio cervello.

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Iscritto: 19/12/2011
Quando si impasta acqua e

Quando si impasta acqua e farina nello spazio di poco tempo gli enzimi  presenti nella farina entrano in azione , nello spazio di 60 minuti sicuramente avranno iniziato il processo e per completarlo (da studi fatti ) servono attorno alle 18-24 ore , specialmente la proteolisi , poi ( sempre da studi fatti) la proteolisi viene effettuata anche dai lattobacilli , in funzione del loro metabolismo e dalla loro quantità (in sostanza dipende se si usa LN o PDR al posto del LBF).

Ora intendiamoci bene questa "autolisi"  impropriamente chiamata così(In sostanza per autolisi si intende qualcos'altro http://it.wikipedia.org/wiki/Autolisi ) in max 60 minuti come ho detto prima non fai idrolisi di amido ,proteine, lipidi. Ma bensì questa pratica ha un'altra funzione che è quella di far si che l'impasto assorba completamente l'acqua e quindi facilitare con il riposo la completa formazione del reticolo proteico , le proteine si distendono e si ha l'effetto di un impasto lscio, e questa pratica è relegata nei tempi che di solito si è sempre detto (max 60 minuti) 

Detto questo l'idrolisi vera e propria avviene in qualsiasi impasto con o senza lievito di conseguenza se voglio fare un processo di maturazione lungo uso degli altri sistemi che sono gli impasti indiretti (poolish, biga ) oppure faccio un diretto lunghissimo  con pochissimo lievito.

Poi alla fine come sempre dico ognuno si cuce la propria camicia addosso , si fa pizza con svariati sistemi , l'importante è arrivare al risultato che più garba (chiaramente). 

 

Ritratto di casalivomaturatore
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Iscritto: 20/07/2012
X Ramirez

Hai scritto che la proteolìsi termina in 24 ore,o intendevi dire un'altra cosa? difatti purtroppo continua a rovinare il glutine anche per 120 ore altrimenti non si spiega perchè un impasto dopo 120 ore di maturazione ha una maglia glutinica piu' delicata e sfibrabile! Sarebbe troppo bello se continuasse solo la scissione degli amidi, ma aimè non è così. Difatti con impasti di 120 ore con pasta madre e manitoba,ottengo risultati eccellenti in termine di sapore e consistenza, ma ho il limite che se voglio fare una pizza sottile come usa nella maggiorparte delle pizzerie allora impiego molto piu' tempo. Io non ho la tecnica di stesura dei pizzaioli, sono un amatore e in questi giorni ho trovato un pizzaiolo disposto a darmi lezioni a domicilio. Comunque penso che sarebbe difficile da stendere velocemente senza strapparla anche per un bravo pizzaiolo. Come si puo' trovare un compromesso fra maturazione lunghissima e stesura tradizionale? Intendiamoci , a me e a molti piace anche un disco che appena steso ha lo spessore di una moneta da 2 euro ma molti lo desiderano piu' sottile.

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Iscritto: 14/12/2016
Vorrei leggere di più. Prompt

Vorrei leggere di più. Prompt, ciò che la letteratura per studiare?

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Iscritto: 03/06/2017
Io credo che sia una tecnica

Io credo che sia una tecnica molto valida in caso di mancanza del frigo in modo tale da avere una pizza lievitata e sopratutto maturata abbastanza per la cottura poi secondo me autolisi di poche ore non hanno molto senso un minimo di 6 ci vorrebbero per dare tempo alla massa di produrre zuccheri semplificati per il lievito che si andrà a mettere dopo!! E un pensiero personale ovviamente non sono studiato io Biggrin

Paolo rizzi