Bolle sul cornicione dell'impasto

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Iscritto: 08/03/2010
Bolle sul cornicione dell'impasto

Ciao a tutti.

Vorrei chiedervi un piccolo aiuto per il mio impasto,

Sono ormai diversi mesi che nonostante non abbia cambiato ne ricetta e ne metodo del mio impasto sto avendo problemi con le bolle d'aria che si vengono a creare sul cornicione nel momento in cui comincio ad aprire una pallina,come inizio a schiacciarle si formano ai bordi delle grosse bolle e anche se le schiaccio poi una volta nel forno quella parte schiacciata tende comunque a bruciarsi facilmente.

A volte il problema e' minimo ma altre volte il problema e' eccessivo.

Ho provato in passato a diminuire un po la dose di lievito ma non mi sembra le cose cambino di molto ed in oltre non vorrei cambiare la mia dose standard di lievito per non fare venire la pizza troppo sottile visto che i clienti sono ormai abituati in un certo modo.

qui di seguito sono le dosi di riferimento del mio impasto per litro d'acqua

1 litro acqua

20 gr lievito

60gr sale

80cl latte

50cl olio

1900 kg farina

per l'impasto uso il metodo diretto e una volta uscito dall'impastatrice faccio subito le palline e le metto subito in frigor per poi tirarle fuori dal frigor 3/4 ore prima di usarle.

 

Grazie mille per ogni consiglio!

Marana Forni
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Iscritto: 19/12/2011
Ho capito bene 20 grammi di

Ho capito bene 20 grammi di lievito???

 

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Ma dici sul serio???? No,

Ma dici sul serio????

No, stai scherzando, dimmi la verità......

 

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
LIEVITO

Alb77 ha scritto:

Ciao a tutti.

Vorrei chiedervi un piccolo aiuto per il mio impasto,

Sono ormai diversi mesi che nonostante non abbia cambiato ne ricetta e ne metodo del mio impasto sto avendo problemi con le bolle d'aria che si vengono a creare sul cornicione nel momento in cui comincio ad aprire una pallina,come inizio a schiacciarle si formano ai bordi delle grosse bolle e anche se le schiaccio poi una volta nel forno quella parte schiacciata tende comunque a bruciarsi facilmente.

A volte il problema e' minimo ma altre volte il problema e' eccessivo.

Ho provato in passato a diminuire un po la dose di lievito ma non mi sembra le cose cambino di molto ed in oltre non vorrei cambiare la mia dose standard di lievito per non fare venire la pizza troppo sottile visto che i clienti sono ormai abituati in un certo modo.

qui di seguito sono le dosi di riferimento del mio impasto per litro d'acqua

1 litro acqua

20 gr lievito

60gr sale

80cl latte

50cl olio

1900 kg farina

per l'impasto uso il metodo diretto e una volta uscito dall'impastatrice faccio subito le palline e le metto subito in frigor per poi tirarle fuori dal frigor 3/4 ore prima di usarle.

 

Grazie mille per ogni consiglio!

IL PROBLEMA è DATO DAL TROPPO LIEVITO USATO,PROVA A DIMINUIRE LA DOSE DEL LIEVITO E DELLA FARINA ,TOGLI PURE IL LATTE NN TI SERVE.

CHE FARINA USI? QUANTO TEMPO LO FAI STARE IN FRIGO?PUOI TRANQUILLAMENTE SCENDERE SUI 4 GR X LITRO DI LIEVITO.

X IL DISCORSO CHE LA PIZZA NN SI ALZA E' DOVUTA ALLA POCA IDRATAZIONE..

CHE PESO HANNO I PANIELLI?

 

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Iscritto: 10/06/2012
per una volta fallo come

per una volta fallo come prova lascia perdere il frigo fai l'impasto 5 ore prima di quando devi iniziare mettici 5 grammi di lievito per litro, se fa freddo, la metà se se fa caldo, poi se ti piace il metodo vedrai che a rriverai a fare l'impasto 12 ore prima mettendo sempre meno lievito e senza frigo

le bolle attorno e soprattutto sotto sono sintomo di di mancata lievitazione, questo succede perchè fai i panetti e li metti subito in frigo e questo fa parte dell'ABC del  mestiere ma, nessuno te lo dice in questo forum!

poi se vuoi fare altrimenti, fai come credi ma, se vuoi provare un modo per una pizza che poi si lascia lavorare e cuocere al meglio e non sappia di amarognolo, puoi provare il mio consiglio

ciao!

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
E invece è tutto il contrario LILLO

lillo lalillo ha scritto:

per una volta fallo come prova lascia perdere il frigo fai l'impasto 5 ore prima di quando devi iniziare mettici 5 grammi di lievito per litro, se fa freddo, la metà se se fa caldo, poi se ti piace il metodo vedrai che a rriverai a fare l'impasto 12 ore prima mettendo sempre meno lievito e senza frigo

le bolle attorno e soprattutto sotto sono sintomo di di mancata lievitazione, questo succede perchè fai i panetti e li metti subito in frigo e questo fa parte dell'ABC del  mestiere ma, nessuno te lo dice in questo forum!

poi se vuoi fare altrimenti, fai come credi ma, se vuoi provare un modo per una pizza che poi si lascia lavorare e cuocere al meglio e non sappia di amarognolo, puoi provare il mio consiglio

ciao!

Le bolle grosse e bruciate sono invece causate dall'eccessiva lievitazione, a prescindere che si sia messo l'impasto in frigo o a T.A., continua pure la tua battaglia personale sul frigo, ma almeno non spararle così grosse!!!

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Iscritto: 19/12/2011
bolle

neaples79 ha scritto:

lillo lalillo ha scritto:

per una volta fallo come prova lascia perdere il frigo fai l'impasto 5 ore prima di quando devi iniziare mettici 5 grammi di lievito per litro, se fa freddo, la metà se se fa caldo, poi se ti piace il metodo vedrai che a rriverai a fare l'impasto 12 ore prima mettendo sempre meno lievito e senza frigo

le bolle attorno e soprattutto sotto sono sintomo di di mancata lievitazione, questo succede perchè fai i panetti e li metti subito in frigo e questo fa parte dell'ABC del  mestiere ma, nessuno te lo dice in questo forum!

poi se vuoi fare altrimenti, fai come credi ma, se vuoi provare un modo per una pizza che poi si lascia lavorare e cuocere al meglio e non sappia di amarognolo, puoi provare il mio consiglio

ciao!

Le bolle grosse e bruciate sono invece causate dall'eccessiva lievitazione, a prescindere che si sia messo l'impasto in frigo o a T.A., continua pure la tua battaglia personale sul frigo, ma almeno non spararle così grosse!!!

Condivido  Carmine  al 100%

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
bolle

lillo lalillo ha scritto:

per una volta fallo come prova lascia perdere il frigo fai l'impasto 5 ore prima di quando devi iniziare mettici 5 grammi di lievito per litro, se fa freddo, la metà se se fa caldo, poi se ti piace il metodo vedrai che a rriverai a fare l'impasto 12 ore prima mettendo sempre meno lievito e senza frigo

le bolle attorno e soprattutto sotto sono sintomo di di mancata lievitazione, questo succede perchè fai i panetti e li metti subito in frigo e questo fa parte dell'ABC del  mestiere ma, nessuno te lo dice in questo forum!

poi se vuoi fare altrimenti, fai come credi ma, se vuoi provare un modo per una pizza che poi si lascia lavorare e cuocere al meglio e non sappia di amarognolo, puoi provare il mio consiglio

ciao!

hanno ragione gli amici che mi hanno preceduto le bolle sono dovute a un eccessiva lievitazione,mentre le bolle dovuta a una manca lievitazione so  diverse.te ne accorgi xche il panetto è rimasto come lo hai fatto al momento dello staglio e quindi ti da tante bolle che bruciano e la pizza nn si alza x niente.proprio xche nn ha ancora raggiunto il giusto grado di lievitazione..

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Iscritto: 10/06/2012
a posto così

arrivare a dire che le bolle escono per la pasta troppo cresciuta, cosa che sarebbe corretta se ci riferiamo a quelle prima della stesura del disco, altrimenti quelle che si formano in forno attorno e sotto la pizza sono per il motivo inverso e siccome Alb77 parla di cornicione credo si riferisca a quelle nate in cottura!

Comunque anche qui non ho detto cosa è meglio o peggio ma, mi sono limitato a proporre una semplice prova, se la vuol fare!

credo che stiamo dicendo la stessa cosa, il frigo in questo caso l'ho nominato tentando di capire il perchè delle bolle (quelle in cottura) Almeno stavolta spero di aver chiarito!

Ciaoooooooooo

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
X lillo

Alb77 ha scritto:

sto avendo problemi con le bolle d'aria che si vengono a creare sul cornicione nel momento in cui comincio ad aprire una pallina,come inizio a schiacciarle si formano ai bordi delle grosse bolle e anche se le schiaccio poi una volta nel forno quella parte schiacciata tende comunque a bruciarsi facilmente.

Ma hai letto bene cosa dice il nostro amico, parla di grosse bolle di gas già presenti in stesura, ma se come dici tu l'impasto non è affatto lievitato, all'ora il panetto non dovrebbe presentare affatto gas, che viene giustamente descritto come grosse bolle che durante la stesura vengono portate verso il cornicione della pizza, che sappiamo tutti che in cottura diventeranno delle grosse bolle nere e bruciate!!!!

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Iscritto: 10/06/2012
ooppss ho frainteso

sorry, evidentemente mi ero inceppato sulla parola cornicione..............

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Iscritto: 10/06/2012
ooppss ho frainteso

sorry, evidentemente mi ero inceppato sulla parola cornicione..............

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Lillo ma sei campano???

Lillo ma sei campano???

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
ha ragione carmine

ha ragione carmine lillo....

ma questo e' l'abc davvero....

eppoi nn serve essere esperti pizzaioli quando alb77 parte inizia il discorso dicendo che mette 20 gr x litro di lievito..

e' logico che poi avra' problemi di sovralievitazione....

ciao

 

ale

ps rispondi al post che ti ho lasciato nell'altra discussione lilo x favore?

 

ciaooo

 

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
sono rientrato da ieri nel

sono rientrato da ieri nel forum ed ho visto subito la discussione contro il frigo che ha fatto lillo però ho notato delle discordanze in quello che dice.
In particolare dice giustamente che la maturazione è raggiungibile anche a TA (ovviamente con farine di media forza) però ora non capisco come faccia a consigliare ad Alb77 di fare 5 ore di lievitazione con una farina che non si sà nemmeno lal forza e poi dice di salire a 12 ore. Allora la mia domanda è questa: come si fà a fare 5 ore ed avere un impasto maturo a TA con una farina che può arrivare a 12 ore? Sono d'accordo nel dire che un impasto a TA se gestito bene porta dei risultati non invidiabili di quello con il frigo però se hai una farina da almeno 12 ore a TA (tipo la caputo blu) non puoi fare 5 ore.
Il secondo punto è il discorso che nei panetti umidi da frigo si appiccica lal farina lasciando quel sapore amarognolo....è vero se non si lascia il tempo ai panetti di tornare in temperatura e aprire i contenitore per qualche minuto permettondogli di asciugarsi un pochino. E soprattutto nel caso del frigo io non sono d'accordo a stendere con troppa farina...io ne uso pochissima, uso il frigo e non ho mai avuto problemi di pizze amarognole.
In definitiva il mio pensiero è che prima di criticare una tecnica bisogna provarla, dopodichè si sà di cosa si parla.
Ho voluto esprimere il mio parere senza polemica e con la premessa che per me sono valide tutte e due le tecniche.

xAlb77
troppo lievito anche per me...ma è ovvio con 20 gr

Un saluto

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Iscritto: 08/03/2010
Vi ringrazio tutti per le

Vi ringrazio tutti per le vostre risposte e suggerimenti.

Comunque probabilimente sara vero che metto troppo lievito ma devo dire che in passato con lo stesso quantitativo di lievito l'impasto veniva molto bene,poi sucessivamente abbiamo cambiato farina e inizialmente l'impasto mi sembrava andare meglio con quella farina,ora pero mi viene il dubbio che non sia appunto questo tipo di farina non adatto al quantitativo di lievito che usavo in precedenza.

La farina che uso ora non so dirvi che forza abbia di preciso ma direi di poterla definire come una medio-forte mentre quella precedente era un po' piu debole di questa che uso ora.E' possibile che una farina piu forte necessiti di meno lievito?

In ogni caso quando qualche anno fa ho fatto un mini corso da pizzaioli la dose di riferimento di lievito era appunto 20 grammi per litro d'acqua,per questo mi sorprende che vi siate tutti scandalizzati che per il fatto uso 20 grammi per litro.

In oltre nella mia pizzeria abbiamo sempre fatto un impasto abbastanza voluminoso e con un certo spessore quindi anche per questo che mi sono sempre tenuto su quel quantitativo di lievito.

L'altro giorno ho provato a fare un mini impasto con 5 grammi di lievito per litro e l'ho fatto lievitare tutto a temperatura ambiente,devo dire che l'impasto mi e' uscito anche molto idratato e il risultato mi e' sembrato buono,le bolle non si sono formate e la pizza mi e' uscita molto piu voluminosa di come mi aspettavo potesse essere anche se non cosi voluminosa di come vorrei riuscire a farla.

Il giorno dopo ho provato di nuovo un altro mini impasto con 10 grammi di lievito per litro d'acqua e sinceramente mi sembrava che gia presentasse i soliti problemi con le bolle.

Potrebbe anche essere che le bolle siano dovute ad un impasto duro con troppa farina?

Comunque al piu presto voglio fare una prova cambiando farina e vedere cosa succede.

Un altro aspetto importante riferito a chi mi consigliava di non usare il frigor e' che nella mia pizzeria siamo aperti tutto il giorno,quindi devo sempre avere un certo numero di pizze pronte e per questo che tendo a mettere l'impasto subito in frigor cosi che poi me le posso tirare fuori a far lievitare un po ne ho la necessita.in genere anche nei periodi piu fiacchi un impasto lo facciamo fuori in un paio di giorni ma a volte mi viene utile che sia ancora usabile anche al terzo giorno.

 

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Ciao Alb77,il discorso della

Ciao Alb77,
il discorso della quantità dei lievito è legato principalmente alla forza della farina e di conseguenza al tempo di lievitazione. Con farine deboli puoi usare questa quantità di lievito ma per lievitazioni di 2/3 ore, il discorso cambia per farine di media forza dove sono consigliate più ore di lievitazione. Rispetto al passato, oggi è ormai assodato che un impasto necessità di raggiungere la giusta maturazione per avere un prodotto digeribile, e le tante ore di lievitazione hanno questo scopo, quindi più una farina è forte e più c'è bisigno di allungare le ore di lievitazione e di conseguenza bisogna abbassare la qta di lievito per evitare una sovralievitazione con il problema da te risocontrato, poi se aggiungiamo il caldo, la qta di lievito và diminuita ulteriormente.

Alb77 ha scritto:

Potrebbe anche essere che le bolle siano dovute ad un impasto duro con troppa farina?

casomai sarà il contrario....le bolle sono dovute ad eccessiva lievitazione e in un'impasto più idratato (con più acqua) i processi fermentativi sono accelerati.

Per usare il frigo ti consiglio di aumentare prendere una farina forte.

Un saluto

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Iscritto: 20/03/2017
prova a mettere 1750 farina/1

prova a mettere 1750 farina/1 l aqua/6 gr lievito birra non lasciare l'impasto a girare piu di 15 min,dopo che hai fatto le palline ,lasciale fuori per almeno 6 ore dopo lo puoi mettere in frigo a una temperatura di 4-5 gradi

boh

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Iscritto: 03/06/2017
Bolle

Secondo me non è un fattore di frigo ..ma di maturazione poiché con tutto quel lievito la farina non ha il tempo di procurare zuccheri semplici e quindi sembra lievitata ma non lo è affatto e in cottura non imbrunisce ma brucia al solo contatto con la platea ...se l impasto tende ad essere un po nervoso a lavorarlo dipende da quello sicuramente poi non saprei se i problemi sono altri

Paolo rizzi