Comincio da zero

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Iscritto: 22/07/2017
Comincio da zero

Ciao a tutti,
​sono nuovo nel forum ed un super principiante in fatto di pizze, a parte un paio di pizze in teglia nel forno di casa.
​Ora con mio suocero abbiamo acquistato un forno elettrico della GAM, che verrá consegnato a giorni., spinti dal piacere di preparare le pizze a casa.
​Oggi ho ordinato online la farina Caputo blu classica. Da assoluto neofita ho bisogno del vostro aiuto su alcuni punti.
​Ho dato una occhiata a precedenti post sul forum e trovato questa ricetta per l´impasto:
​1 litro acqua, 1,6/1,7 Kg farina, 50 gr. sale, 2 gr. lievito, 20 gr. olio; puntata 2 ore, staglio in panetti da 250 gr. e appetto 8/10 ore.
Penso che partiró con questa che mi é sembrata una abbastanza "base".
​I miei dubbi riguardano soprattutto il procedimento per l´impasto, che farei a mano o (se non mi dite che é assolutamente sbagliato) col bimby e la temperatura dell´acqua.
​Per quanto riguarda la temperatura del forno, il venditore mi ha consigliato 320°, con cielo al massimo e platea al minimo o spenta.
​Come ulteriori informazioni, non si quanto utili, vivo in Germania e la TA sará sui 20/21°.
​Ringrazio tantissimo in anticipo chi avrá voglia di dedicarmi qualche minuto di tempo ed aiutarmi con risposte e suggerimenti.

Un saluto

 

Marana Forni
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Iscritto: 22/07/2017
Dimenticavo...

Il forno che ho ordinato all'interno è interamente con pietra refrattaria. Lo preciso per quanto riguarda la ruchiesta di suggerimenti sulla temperatura da impostare.

Salvo

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Iscritto: 13/09/2017
come impastare a mano

Ti do un consiglio pratico. Concentrati sull'inserimento degli ingredienti e sugli stop. Fa diverse prove "codificate" e verifica di persona quale impasto ti piace di più a parità di farina e di altre condizioni che devono essere costanti (temperature, quantità, ecc.).

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Iscritto: 22/07/2017
Grazie Pizzarensen

Innanzitutto grazie per la risposta ed il consiglio.

Cominciando proprio da zero ho dubbi anche sul procedimento, avendone visti diversi su internet. Come base vorrei fare acqua a TA o un po' piú calda (24/25°) con lievito sciolto dentro. Poi man mano la farina ed appena l'impasto è piú consistente il sale ed infine l'olio. In un video su youtube ho visto che l'impasto al termine della lavorazione deve avere una temperatura sui 24°. È corretto? 

So bene che dovró sperimentare tanto (e sbagliare tanto) prima di ottenere un impasto decente ma, con alcuni preziosi consigli, magari potrei ottenere un impasto commestibile già dai primi tentativi.

Grazie in anticipo.

Salvo

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Iscritto: 13/09/2017
temperatura acqua

acqua tiepida va bene se vuoi far partire subito il lievito. Può aver senso nel corto, ma non se fai le 24H. Ha un suo perché se metti tutto in frigo, ma siamo fuori dai canoni. Di solito si cerca di rispettare la regola del 55 proprio per avere una temperatura di chiusura tra i 22 e i 24 gradi.

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Iscritto: 22/07/2017
Risultato primo esperimento

Innanzitutto grazie ancora per i tuoi consigli, grazie ai quali ho imparato cos'è la regola del 55.

Se posso abusare della tua pazienza ti aggiorno sul risultato del mio primo esperimento. Ho seguito la ricetta che indicavo sopra, per avere una base fissa di partenza, con dosi dimezzate. 860 gr. Farina, 500 ml acqua (25 gradi), 25 gr sale, 10 ml olio EVO, 1 gr lievito. Sul lievito non sono sicuro del peso, cioé credo di aver messo piú di un grammo. Probabilmente due.

Ho sciolto il lievito in acqua ed aggiunto il tutto alla farina in 4 volte mentre mescolavo. Quando l'impasto è diventato piú consistente ho aggiunto sale e poi l'olio. TA circa 20 gradi.

Puntata 2 ore (la temperatura dell'impasto era sui 24/25 gradi nonostante non abbia rispettato la regola del 55), poi ho fatto i panetti da 250 gr ed infine appretto di circa 8/9 ore.

Da profano ignorante mi è sembrato che l'impasto non fosse esattamente elastico. Essendo la prima volta non ho grossi elementi di paragone ma la pizza è rimasta con un diametro di poco meno di 30 cm. La dimensione peró è andata più che bene per chi l'ha mangiata.

Ho avuto qualche problema a trasferire le pizze piú condite dal piano di lavoro sulla pala. 

Ti ringrazio in anticipo se vorrai darmi un suggerimento su come agevolare il passaggio dal tavolo alla pala (è solo un problema di farina?) e, piú in generale, se avrai osservazioni da fare sul procedimento.

Buona serata

Salvo

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Iscritto: 13/09/2017
elasticità del disco

se vuoi più elasticità nel disco puoi aumentare la puntata a discapito dell'apretto, ma non puoi pizzare senza l'ausilio di un bilancino di precisione per il lievito. Soprattutto in caso di apretto lungo diventa determinante cercare quei pizzico di sottolievitazione e non avere uno strumento di misura è un handicap troppo grande.

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Iscritto: 22/07/2017
Ciao Pizzarensen

Oggi ho modificato i tempi come suggerito da te e messo un po' meno lievito rispetto a ieri. In effetti i panetti sono stati piú morbidi da spianare. Grazie tante per il consiglio. Rispetto a ieri mi è successo che tre dei panettj alla fine dell'appretto avessero una grossa bolla d'aria sulla parte superiore. È dovuto ad un errore nello staglio? Il bilancino lo compreró al mio rientro. Da domani vado in vacanza.

Buona serata e grazie per il tempo dedicatomi fino ad ora.

Salvo