consiglio sul mio impasto e il perche non cresce in alto?

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Iscritto: 17/08/2013
consiglio sul mio impasto e il perche non cresce in alto?

 

Ciao ragazzi,

è da un po che non scrivo su questo sito ma vi seguo spesso.

Vorrei tanto sapere perchè i nostri panetti crescono sempre in largo anzichè in alto? Cosa sbaglio?

Noi siamo una pizzeria mobile, dovendo portarmi sempre tutto dietro, preferisco mettere più panetti possibili in una cassetta così occupano meno spazio. Nessuno si lamento delle nostre pizze, anzi, però vogliamo sempre migliorarci e siamo sempre alla ricerca di più conoscenze possibili. 

Il nostro impasto:

temperatura ambiente intorno a 10/15  gradi

impastatrice e farina hanno circa 10 gradi

idratazione impasto 56% (per ogni 1 kg di farina 560 di acqua)

spesso acqua fredda perchè uso la lievitazione a freddo in frigo a circa 4 gradi

Le farine che di solito uso sono la spadoni PZ3, le 5 stagioni rosso o 5 stagioni sacco bianco blu quando la pizza serve entro 15/20 ore.

1 kg farina, 560 acqua, 1 glb, 25 g sale, una goccia di miele. Metto tutto insieme nell'impastatrice tranne il sale.        Questo lo aggiungo a metà. L'impasto finale ha 23 gradi, se non è liscio lo faccio impastare ancora qualche minuto. L'appunta di 1 ora. Formo i panetti, li lascio riposare a ta fino a quando si sono raddoppiati ''in largo''!!!! Perchè non in alto? Cosa sbaglio?

Grazie mille.

Marana Forni