Farina debole all'estero

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Iscritto: 19/06/2017
Farina debole all'estero

Ciao a tutti,

seguo da un pò di tempo il vostro blog ed è molto utile grazie all'intervento degli esperti del settore.

Premetto sono un neofita, vivo all'estero e vorrei fare una buona pizza per questo chiedo vostri consigli.

Purtroppo dove vivo non vendono farine "forti" quindi mi tocca fare pizza con farine da 10 di proteine.

Pur avendo capito (troppo tardi!) che con farine deboli un poolish non si dovrebbe fare, i miei primi impasti sono stati fatti con questa tecnica, con acqua/farina nelle medesime proporzioni (700 gr), e circa 3 grammi di lievito fresco. Maturazione in frigo per circa 12 ore.

Tolto dal frigo rinfresco con restanti 300 gr di farina, 60 gr di semola e 20 gr di sale. 

Impasto a mano per circa 20 minuti, puntata di mezz'ora temperatura ambiente, staglio e appretto di un'ora e mezza temperatura ambiente. Poi stesura ed infornata in forno a gas con pietra refrattaria (camera alta) che raggiunge una temperatura massima di 350º.

Risultati molto altalenanti: in fase di stesura la massa risulta quasi sempre poco rilassata, tende a ritirarsi e a rompersi se viene tirata troppo. Questo comporta una scarsa resa della massa (con un panetto da 240gr riesco con fatica a raggiungere una pizza di diametro 28-30 cm). In quanto alla cottura, in alcuni casi l'uso della semola ha dato una pizza croccante e profumata, in altri casi...è stata quasi ininfluente. Ottima digeribilità della pizza in quasi tutti i casi.

Mi piacerebbe avere da voi esperti dei suggerimenti relativi praticamente a tutte le fasi:

- impasto: abbandono il poolish per un diretto? come farlo? questa scelta non andrà a scapito della digeribilità? 

- puntata e maturazione di quanto tempo? frigo o t. ambiente?

- appretto e lievitazione quanto tempo e che temperatura?

Vi ringrazio in anticipo per i vostri consigli!

Saluti

Alfredo

Marana Forni