100% farina (molto forte)
80% acqua
0,45 % lievito
2 % (su acqua) sale
2,5% olio
40 min autolisi con 100% farina e 95% acqua. Poi lievito, sale, restante 5% acqua e olio. 3 rigeneri da 15/20 min e poi a 4 gradi per 48h.
Staglio, 2h di appretto, stesura (direttamente in teglia unta) e poi un'altra oretta di appretto.
Sale grosso e una spruzzata abbondante di acqua per manterla bella umida.
In forno con platea a 230º e cielo a 200º.
un abbraccio!
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Stefano
1000gr farina , 800gr acqua 45 gr lievito, 160 gr sale, 250 gr olio, fai l impasto solo con farina e quasi tutta l acqua, e lo lasci 40 minuti (autolisi) serve per il rinforzo della maglia glutinica e per l estendibilita', dopo metti olio sale ecc..... e ogni venti minuti riaccendi l impastatrice per 3 volte ( rigenero), dopo metti in frigo , quando la togli la lasci sul banco per 2 ore(appretto) dopo metti in teglia per un altra ora poi in forno poi te la mangi!!!
1000gr farina , 800gr acqua 45 gr lievito, 160 gr sale, 250 gr olio, fai l impasto solo con farina e quasi tutta l acqua, e lo lasci 40 minuti (autolisi) serve per il rinforzo della maglia glutinica e per l estendibilita', dopo metti olio sale ecc..... e ogni venti minuti riaccendi l impastatrice per 3 volte ( rigenero), dopo metti in frigo , quando la togli la lasci sul banco per 2 ore(appretto) dopo metti in teglia per un altra ora poi in forno poi te la mangi!!!
ALLORA LORENZO
LA PERCENTUALE-DEL E ' SALE CALCOLATA SUL QUANTITA DELLACQUA VEDI BENE:
QUINDI.
800 GR DACQUA
KG1000 FI FARINA DI FORZA
GR4,5-5 DI LIEVITO FRESCOXKG DI FARINA
25 GR DI OLIO EVO X KG DI FARINA
16 GR DI SALE X 800 GR DACQUA
UN SALUTO GIANNI
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il rusticone -Gianni 
Grazie ragazzi,è il rigenero che mi aveva mandato in crisi.Ora è tutto chiaro.Rigrazieeeeeeee.Con affetto Osvy.Mo ce provo subbito.
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OSVY.
ops ho sbagliato!!!! scusate !!! ma nn ho sbagliato di molto ho messo solo qualke zero in piu' !!!! ahahahah scusate ancora
4,5 gr di lievito, 45 sarebbe veramente una overdose.
Il resto tutto ok!
Saluti!
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Stefano
acqua fredda a 2/3 gradi. Dopo aver messo il lievito aspetto 5/10 minuti prima di mettere il sale.
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Stefano
acqua fredda a 2/3 gradi. Dopo aver messo il lievito aspetto 5/10 minuti prima di mettere il sale.
STEFANO
TI VOLEVO CHIEDERE UN ALTRA COSA MA UNA VOLTA STESA LA PASTA NELLA TEGLIA CI METTI UN PO DI SALE FINO PRIMA DI METTERCI IL PELATO?.
GRAZIE GIANNI
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il rusticone -Gianni
Ciao Gianni!
Per quanto riguarda le rosse no in quanto il pomodoro lo salo quando lo passo! Sale lo aggiungo solo dopo aver messo tutti i condimenti nella seconda fase di cottura!
Saluti!
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Stefano
Ciao Gianni!
Per quanto riguarda le rosse no in quanto il pomodoro lo salo quando lo passo! Sale lo aggiungo solo dopo aver messo tutti i condimenti nella seconda fase di cottura!
Saluti!
TI DICO QUESTO PERCHE ho fatto limpasto come consigliava Maurizio ( 25-30 a litro dacqua)
ma noi qui nel meridione mangiamo abbastanza saporito,e quindi avevo pernsato che una volta stesa la pasta nella teglia di metterci un po di sale fino prima del pelato ( che naturalmente lo preparo gia condito di sale)
cmq provero ,
un saluto Gianni
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il rusticone -Gianni
Domenticavo un'altra cosa!
Per una teglia 40x60 usiamo 1200/1250 gr di pasta!
SAluti,
Stefano
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Stefano
Grazie stè,mi deve arrivare una piccola impastatrice nuova,come arriva,provo e ti faccio sapere,ma sono sicuro che andrà sicuramente benissimo,il mio rammarico è cheancora non ho capito come si mettono le foto sul forum,le so mettere solo sull'album de sito,dove si accede dalla HOME.Ciao Osvy..
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OSVY.
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Grazie Stefano sei veramente di parola,ma mi devi scusare io sono fornaio non che abbia capito un gran che sul procedimento.Potresi spiegarmelo meglio? anche qualcun altro se legge,questo nel rispetto di ciò che ho sempre detto,c'è sempre da imparare.Grazie ancora a Stefano ed a chi mi aiuta a capire meglio.Osvy.
Mi spiego meglio,all'inizio mi sembra un polish,poi anche la seconda parte è un polish?poi mi dici 3 rinfreschi,ma come,insomma sarà l'età ma ci ho una gran confusione.ciao osvy.
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OSVY.