impasto 24/30 h di lievitazione

19 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Offline
Iscritto: 12/01/2014
impasto 24/30 h di lievitazione

buongiorno a tutti.

sono nuovo del forum, mi chiamo giovanni  e sono di roma.

innannzi tutto ringrazio tutti coloro che per passione mettono a disposizione il loro "sapere" in materia

alle persone che si affacciano a questo mondo.

sinceramente pensavo (prima diaver letto molte delle discussioni presenti in questo forum) che per preparare

una buona pizza,tonda o in teglia che sia, bastasse usare acqua,farina,lievito ed olio ed il gioco era fatto...

per l'appunto mi sono accorto che non e' cosi' e che ci sono una marea di variabili.

ho provato a fare un primo impasto con:

750 gr farina (00 quella comune per intenderci)

400 gr di acqua

30g.di olio evo

25 gr. di sale

12 gr.lievito di birra

sciolto il lievito in acqua , aggiunto 80% della farina, dopo il sale, e poi l'olio dopodiche' infarinato il tavolo da lavoro e continuato ad impastare a mano per circa 20 min. conil resto della farina..... impasto liscio al tatto, dopo 45 min.di riposo divido l'impasto in 2 parti (devo fare pizza in teglia 30x40 cm.) e lascio lievitare a ta x circa 3 ore, stendo la pizza, la metto in teglia , lacondisco con pomodoro e un filo di olio e la inforno a circa 230 gradi(forno classico elettrico di casa) dopo 12 minuti aggiungo mozzarella e faccio cuocere altri 5 min.

risultato: la pizza e'ottima non troppo spessa lievitata bene croccantina sotto e molto gustosa.

successivamente ho voluto provare afare un impasto con una lievitazione piu'lunga al fine di far anche maturare l'impasto ottenendo cosi' un migliore digeribilita'

ho provato questo presente nel forum:

1 kg. di farina(come quella del primo impasto)

550 di acqua

35 gr. olio

25gr.sale

2,5 gr lievito di birra

dopo aver fatto l'impasto come sopra descritto, ho fatto riposare per circa 45 min a ta ho diviso in panetti ed ho messo in frigo a 4 gradi per 20 ore (in ciotole di plastica coperti) dopo le 20 ore di frigo la lievitazione dei panetti era completamente assente, ho tirato fuori dal frigo ed ho lasciato a temperatura ambiente(circa 23 gradi).  i primi accenni di lievitazione si sono visti dopo 8 ore fuori dal frigo!!!!! ho lasciato lievitare per altre 3 ore dopodiche' ho provato a stendere la pasta e nel toglierla dai contenitori ho notato che rimaneva appiccicata al contenitore stesso anziche staccarsi naturalmente e che alla base del contenitore si erano formate delle bollicine di aria. la pasta risultava come non lievitata bene ho provato ad infornare ma e' uscita fuori una pizza non lievitata ,dura e senza fragranza.

dopo tutta questa parabola che vi ho scritto, volevo chiedervi in cosa posso avere sbagliato visto che questo tipo di impasto, in base a quanto dicono alcuni, puo' andar bene per questo tipo di lievitazione.

secondo voi e' poco il lievito? doveva lievitare di piu'?(anche se ha lievitato 30ore) dovevo tenerlo meno in frigo?    spero che qualcuno di voi riesca ad illuminarmi..... vi ringrazio in anticipo   ciaooo

Marana Forni
Ritratto di pasta acida
Offline
Iscritto: 02/12/2013
Hai usato lievito fresco? Poi

Hai usato lievito fresco? Poi una volta fatti i panetti li hai fatto stare un ora e mezzo /due ore temp.ambiente pr i ma metterli in frigo?

Pasta acida

Offline
Iscritto: 12/01/2014
dopo aver finito l'impasto ho

dopo aver finito l'impasto ho fatto riposare x 45 min, dopo ho fatto i panetti e subito in frigo. ho usato lievito fresco(circa 2,5 gr.) dovevo far stare i panetti per un po a ta prima di mettere in frigo? un'altra domanda, ma se non volessi usare il frigo, riuscirei comunque ad ottenere il rapporto maturazione/lievitazione o dovrei abbassare la quantita' di lievito?  boh....sono un po' nel pallone ma quello che vorrei ottenere,come ho gia detto , e' un prodotto in teglia che sia buono , fragrante e nello stesso tempo abbastanza digeribile

grazie in anticipo

Ritratto di pasta acida
Offline
Iscritto: 02/12/2013
Allora formati i panetti li

Allora formati i panetti li dovevi fa stare fuori almeno un ora..il rapporto maturazione/ fermentazione se lo lasci a t.a sara sicuramente sbilanciato.. con il frigo fai prevalere la maturazione ke è il principale motivo della digeribilitá.. mentre la fermentazione sara rallentata.. ma ci sara.. un volta tirati fuori i panetti e fatti arrivare a t.a si riprendera la fermentazione a ritmo normale cosi avrai un prodotto digeribile e allo stesso tempo saporito in quanto i gas prodotti dalla fermentazione in cottura rilasceranno sapori e odori...
inoltre ti consiglio di lavorare con alta idratazione.. almeno oltre ke ad aumentare la digeribilita lavori anke sulla fragranza.. ovviamente tutto dv essere cotto all giusta temperatura...

Pasta acida

Offline
Iscritto: 12/01/2014
x pasta acida

x pasta acida

ho provato, con le stesse dosi, a lasciare i panetti un paio di ore fuori dal frigo,poi, a circa 4 gradi x 15 h. tirati fuori e lasciati crescere ma il risultato e' lo stesso, cioe', ottengo un impasto pieno di bolle di aria , non soffice come la lievitazione breve , tende a rimanere attaccato al contenitore di plastica e come lo tocco si "affloscia" .  Gia dall'inizio,quando comincia a lievitare noto parecchie bolle anche sotto il contenitore di plastica (perche' e' trasparente). Ho provato ad infornare ma il risultato e' lo stesso pizza che non cresce(lo spessore rimane piu' o meno quello dell'impasto appena steso crudo) e prodotto finale duro.E' ovvio a questo punto che c'e' qualcosa che non va nella lievitazione. Non so se le caratteristiche dell'impasto sopra citate sono rapportabili ad un impasto lievitato male , ad una eccessiva lievitazione(ma non credo visto che le famose ,ed anomale secondo me, bolle si notano gia dai primi accenni di lievitazione) o ad un lievito non buono, nel senso che ha perso le sue proprieta' pur non essendo ancora scaduto. Come ti ripeto l'impasto tende quasi a scoppiettare al tatto e si sgonfia appena lo si tocca. Scusa per la lungaggine ma no capisco il perche' di tutto cio' .

Ritratto di pasta acida
Offline
Iscritto: 02/12/2013
Guarda.. secondo me invece è

Guarda.. secondo me invece è la farina... magari ha un W troppo basso e quindi è povera di zuccheri sia semplici ke complessi, cosi succede ke il lievito rimane senza "cibo" e muore... prova con una farina piu forte a questo punto... approposito ke farina usi?

Pasta acida

Offline
Iscritto: 12/01/2014
uso una farina commerciale ,

uso una farina commerciale , di quelle del supermercato per intenderci.

sinceramente non so che w abbia comunque e' la barilla.

credi che non sia adatta x una lunga lievitazione?

che tipo di farina mi consiglieresti x provare?

comunque con la stessa farina con maggiore quantita' di lievito il risultato e' buono,ma, come ti dicevo prima vorrei far maturare l'impasto.

grazie in anticipo per i consigli

Ritratto di pasta acida
Offline
Iscritto: 02/12/2013
È un piacere tranqui... cmq

È un piacere tranqui... cmq prova la farina d america molino spadoni.. se nn la reperisci siccome vuoi la lunga maturazione io andrei ad usare la manitoba commerciale è ovvio ke nn ha le stesse qualita della vera manitoba... ma secondo me potrebbe aiutarti... alteimenti cm dicevi tu vuol dire ke è un problema di lievito... a quel punto se vedi ke è un problema di lievito ti resta solo da lavorare con il dossaggio...

Pasta acida

Offline
Iscritto: 12/01/2014
buona sera, in effetti x

buona sera, in effetti x scongiurare qualsiasi cosa, questa volta ho voluto cambiare sia lievito che farina(ne ho trovata una con un valore proteico piu' alto) ho impastato

1 kg farina

600 gr acqua

25 gr sale

30 gr olio

3 gr lievito fresco

10 gr zucchero

ho aggiunto lozucchero perche' usavo comunque una farina debole e ho pensato che potesse servire per dare piu' nutrimento al lievito (non so se ho fatto bene)

Comunque ho impastato (a mano) con le procedure e i tempi di aggiunta degli ingredienti classici, ho fatto riposare mezz'ora, ho tagliato in due l'impasto e, formati i famosi panetti, ho fatto riposare,come avevi consigliato tu, 2 ore primadi metter in frigo. Trascorse 15 ore ho tirato fuori i panetti e li ho lasciati 6 ore a t.a.. questa volta l'impasto risultava lievitato e non si e' afflosciato al tatto come quello precedente. Steso in teglia fatto cuocere per 8minuti a 250 gradi,poi, aggiunto pomodoro e mozzarella e fatto cuocere per altri 6 minuti. La pizza risultava buona,croccante sotto ma non dura anche se non e' cresciuta molto in cottura, l'unica cosa che ho notato e' che non cambiava quasi per niente dalla prima che avevo fatto con piu' lievito e breve lievitazione(circa 4 ore e senza frigo)

ora mi chiedo il perche' di questo, ho letto che le farine deboli hanno un tempo di maturazione di circa 4 ore, il che vuol dire che ottengo lo stesso risultato in dermini di digeribilita' anche facendo lievitare solo 3 o 4 ore con (per esempio) 12 - 13 gr. di lievito per kg.di farina?

Ritratto di pasta acida
Offline
Iscritto: 02/12/2013
Considera ke facendo in quel

Considera ke facendo in quel modo sicuramente avrai una forza di spinta maggiore.. ma ricorda ke se metti molto lievito succede ke si inniesca solo la fermentazione alcolica... in quanto il lievito va a consumare tutto l ossigeno per riprodursi... andando poi a ricavare energia dagli zuccheri semplici... ke vuol dire?? Vuol dire ke nn avendo piu ossigeno i lattobacilli (ke sono dei fermenti lattici presenti in natura resposabili della ferfermentazione acetica e lattica)nn sono piu in grado di vivere facendoti perdere molti vantaggi sul prodotto finale.. per questo motivo si usano farine forti per dare una lunga maturazione e con poco lievito... hai detto ke cucini a 250 gradi.. dai una precott e poi finisci di farcire per poi ultimare la cottura giusto?? Prova cosi se riesci... mantieni le stesse dosi.. ma invece di precuocere a 250 fallo almeno a 300... lo stesso per la cottura finale.. ovviamente i tempi si accorcieranno..ed in termini di digeribilita nn avrai lo stesso risultato xke si è vero ke la farina è piu debole e quindi regge di meno ma è anke vero ke per dare digeribilita bisogna dare tempo agli enzimi di scomporre l amido...

Pasta acida

Offline
Iscritto: 12/01/2014
mamma mia..... roba da

mamma mia..... roba da piccolo chimico!!!

cmq complimenti per la competenza, come ti ripeto non sono del mestiere e mi piacerebbe ottenere un risultato simile alla pizza in teglia che vendono nelle pizzerie.

A proposito colgo l'occasione per farti altre domande

1: visto che non riesco a reperire farine professionali, in termini proteici, che contenuto in gr. dovrebbe avere una farina per adattarsi al tipo di lavoro che voglio ottenere?

2: non avendo un'impastatrice e' possibile lavorare un impasto ad alta idratazione (tipo 75/80%) impastandolo in un contenitore senza usare le mani? Ti chiedo questo perche' ho visto che non riesco a gestire un impasto con piu' del 60% di acqua impastandolo appunto con le mani.

3: secondo tutte le pizzerie adottano il sistema della lunga lievitazione?

ti ringrazio in anticipo

 

Ritratto di pasta acida
Offline
Iscritto: 02/12/2013
Ti ringrazio.. cmq senti..

Ti ringrazio.. cmq senti.. per una farina professionale vai su tibona.it in caso nn riesci considera ke la farina per il tuo utilizzo deve stare secondo me tra l'11/13 % di contenuto proteico.. sinceramente nn so cosa consigliarti per quellk ke riguarda l impasto a mano ad alta idratazione.. prova magari in una tavola di legno magari un po oleata e fai delle.pieghe di rinforzo..
purtroppo nn tutte le pizzerie adottano la lunga maturazione..

Pasta acida

Offline
Iscritto: 14/01/2014
Buona sera a voi, sono nuovo

Buona sera a voi, sono nuovo anche io, ho trovato questa fantastico sito in cerca di ricette per impasti per la pizza.

Diciamo che vorrei fare la pizza domani sera verso le 19.00, come dovrei regolarmi per fare l'impasto?

Da quello che ho letto nel sito dovrei fare cosi?

Impasto stasera con impastatrice kenwood planetaria a velocità minima,io di solito faccio 750 farina per pizza,55%/60% acqua ta vedo mentre impasto la durezza dell'impasto,lievito madre di frumento (quanto?)

poi sale e un po di olio evo.

come tempi?

faccio impasto-1/1:30 lievitazione(faccio gia i panetti?)-in frigo fino a domani mattina ore 6:00- tiro fuori e lascio lievitare ancora fino a sera o meglio a mezzogiorno dargli una piccola impastata ai panetti e poi rimetterli a lievitare ancora fino alle 19:00?

 

Ritratto di pasta acida
Offline
Iscritto: 02/12/2013
X FILIPPO971

Guarda per i tempi nn so cosa dirti xke variano a seconda della temperatura del tuo ambiente.. cmq per il lievito madre prova ad usarne 300 grammi... vedi come ti trovi...

Pasta acida

Offline
Iscritto: 14/01/2014
x pasta acida

grazie per la risposta.

allora in casa ho sui 20/21 gradi,

sicuro 300 grammi? dove ho preso il lievito e la farina, un mulino vicino a casa, mia mi hanno detto di usarne 4 cucchianini(circa 20 grammi) per i 750gr di farina.Almeno cosi faccio di solito e la pizza viene buona percui ho fatto lo stesso per l'impasto di stasera.Ho usato questi ingredienti:

750 farina,450 acqua,3 cucchiaini lievito(15gr)(aumentando il tempo di lievitazione si diminuisce il lievito , giusto?),7gr sale,un cucchiaio di olio evo.

impastato alle 21 e lasciato l'impasto nella vasca dell'impastatrice chiusa con la pellicola.

ora ,22:50, pensavo di stagliare e mettere i panetti in 4 ciotole di vetro e porli in frigo(2°/4°) fino a domani mattina o li lascio in frigo fino a mezzogiorno e poi li tiro fuori xke siano pronti per sera?

 

 

Ritratto di pasta acida
Offline
Iscritto: 02/12/2013
Ciao senti io quando ho fatto

Ciao senti io quando ho fatto il mio lievito madre ho mantenuto una proporzione del 40% sul peso della farina... io pero se ti trovi bene con il tuo metodo è giusto cintinuare.. come si dice.. squadra ke vince nn si cambia.. io ti consiglio di tirarlo fuori la mattina... al limite se vedi ke sviluppa troppo lo rimetti in frigo.. e ricorda ke prima di metterlo in frigo di farlo stare un paio d ore a t.a...
buona pizzata!!!!

Pasta acida

Offline
Iscritto: 14/01/2014
bene ... allora sono le 17:18

bene ... allora sono le 17:18 e sono passato per casa a farmi il caffettino pomeridiano eho dato un occhio alle mie pallette,sembrano stupende.Le avevo messe in frigo ieri sera alle 23 e tolte stamattina verso le 10,messe nel forno a lievitare.Stasera verso le 1830 comincerò a lavorarle per poi infornarle.2 saranno cotte su piatto da forno di quelli per la pizza preso al supermercato e 2 saranno cotte su pietra ollare.A fine cena vi saprò dire come sono venute e magari posto anche un paio foto.

Ritratto di pasta acida
Offline
Iscritto: 02/12/2013
Vai!!!!

Vai!!!!

Pasta acida

Offline
Iscritto: 06/11/2017
io la faccio lievitare circa 30 ore

mi intrometto, io l'impasto lo faccio idratato al 60% cioè faccio 1.5kg di farina 900ml di acqua tiepida dove sciolgo circa 3g di lievito, impasto tutto nell'impastatrice prima mettendo tutta l'acqua e circa metà farina per circa 5 minuti poi aggiungo il restante della farina e una cicchiaiata di sale, finisco di impastare a mano aggiungendo un filo di olio e poi lascio lievitare per 24 ore tutto insieme a temperatura ambiente incima a un mobile in cucina coperto con un canovaccio umido. passate le 24 ore porziono la massa in palline da 220 240 grammi e le posiziono su più teglie coperte da uno strofinaccio umido e lascio lievitare altre 5/6 ore poi stendo condisco e inforno.ho un forno della delonghi con pietra che arriva a 300°C.

fino ad ora mai avuto problemi. io personalmente l'impasto non lo metto mai nel frigorifero per mancanza di spazio