impasto farina integrale cottura forno a legna

5 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Ritratto di Antonio Tallarico
Offline
Iscritto: 17/11/2016
impasto farina integrale cottura forno a legna

ciao a tutti mi chiamo Antonio e sono tanti anni che faccio il pizzaiolo e con belle soddsfazioni,ma nella vita cè sempre da imparare e quindi vi chiedo una cosa,dove lavoravo in un locale fino a poco tempo fa facevo tre tipi di impasti,con farina 00,integrale e di canapa,le ultime due le facevo solo fine settimana poi visti i grandi risultati il titolare mi ha chiesto perche non le proponiamo tutta la settimana? morale della favola notavo che l'impasto con la farina integrale mi riusciva bene diciamo una discreta pizza,ma sulla percentuale da usare rispetto alla farina 00 er titubante perche e avolte l'impasto tenedeva a strapparsi,premetto che usasvo una lievitazione lunga in frigo per aleno 24 ore con 3 grammi di lievito per litro. Qualcuno di voi puo dirmi un metodo per fare un ottimo impasto integrale? devo iniziare in un posto che solo quasi integrale e la fanno sottile,sottile,vorrei stupire con un otiimo impasto.Auguri a tutti e aspetto una risposta il prima possibile grazie  a tutti !!!!

Marana Forni
a76
Ritratto di a76
Offline
Iscritto: 09/05/2011
Mamma mia....

Mamma mia....
Sono anni che nn scrivevo piu qui...
Saluto tutti i.vecchi.amici
Cmq x rispondere alla tua domanda...
Usa il 30% di integrale.
Detto cosi è brutale...e superfiale perché van viste molte.cose(es la dimensione della tua.integrale)
Se dici che farine usi magari è meglio
Io uso sempre l.integrale di agugiaro te la.consiglio
Ciao a tutti e buon natale

Alessio

Offline
Iscritto: 24/02/2011
Anch'io facevo un'integrale

Anch'io facevo un'integrale al 30% con risultati altalenanti, a volte decisamente poco facile da spianare, gggrrrrr. Da poco uso la 5 stagioni "semina", è una tipo 2 macinata a pietra. Non è proprio un'integrale, ma è ricca di fibre e secondo molto valida, è una W300 e risulta molto facile da lavorare, provala Smile

 

a76
Ritratto di a76
Offline
Iscritto: 09/05/2011
Scusa antonio...stanotte ero

Scusa antonio...stanotte ero stanco e ho tagliato ...
Allora...io ti dico la mia...l integrale se è raffinato fine(quella che uso io è molto fine) nn ti da molti problemi..io lavoro solo impasti con l integrale e a volte faccio anche il 100% ..
Certo ci sono delle controindicazioni(es se.aumenti tanto la % perdi in elasticità )ma il risultato è un.impasto molto particolare e saporito.
Io con una farina di forza sui 300 e il 30% la lavoro bene anche a 72 h..
Ciao
Ps stiamo parlando di pizza sottile e croccante..

Ritratto di Antonio Tallarico
Offline
Iscritto: 17/11/2016
impasto integrale

ciao e grazie dei cosigli,prima dove lavoravo il titolare prendeva anche della Caputo la farina integrale e devo dire che con una percentuale del 50% di farina integrale non mi trovavo male..ora mercoledi inizio in una pizzeria molto rinomata dove abito a Follonica e fanno la pizza sottilissima,i pizzaioli di prima la stendevano con il mattarello per farla sottilissima e croccante ma io la voglio stendere a mano,ho già parlato di ciò. Non so che farina integrale usano ma il titolare mi ha detto che tende a strapparsi l'impasto loro,ho già detto che voglio farlo io l'impasto,secondo me mettono solo farina integrale e non la fanno lievitare bene,anche perchè so che la farina integrale ha bisogno di tempi più lunghi per lievitare... la scelta di una buona farina è la prima cosa niente da fare.Stavo pensando di fare un impasto diretto con 2 grammi di lievito per litro e 50 grammi sale più 50 grammi di olio extra vergine per litro,ovvio finito impasto,lo faccio riposare mezzoretta poi faccio le palline e le metto in frigo,che dite? vorrei usare il poolisch ma piano piano ,lo inserisco,non posso rivoluzionare tutto Smile

 

Tallarico Antonio