Impasto per pizza in teglia

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Abe
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Impasto per pizza in teglia

Buongiorno, chiedo una cortesia a chi vuole potermi essere d' aiuto, visto la crisi vorrei iniziare a fare oltre alla classica pizza che faccio da 16 anni di cui sono soddisfatto, la pizza in teglia, per dare ai clienti una scelta in più, solo che sono vergine nel campo, mi sono documentato un po' ed ho fatto delle prove ma vorrei ottenere un prodotto con begli alveoli, croccante sotto e soffice dentro, uso teglie 60x40.
Ringrazio molto se qualcuno mi puó essere d'aiuto, ciao.

Marana Forni
Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
teglia
Abe ha scritto:

Buongiorno, chiedo una cortesia a chi vuole potermi essere d' aiuto, visto la crisi vorrei iniziare a fare oltre alla classica pizza che faccio da 16 anni di cui sono soddisfatto, la pizza in teglia, per dare ai clienti una scelta in più, solo che sono vergine nel campo, mi sono documentato un po' ed ho fatto delle prove ma vorrei ottenere un prodotto con begli alveoli, croccante sotto e soffice dentro, uso teglie 60x40.
Ringrazio molto se qualcuno mi puó essere d'aiuto, ciao.

che farina hai a disposizione? x un buon prodotto devi avere una farina di forza ed equilibrata..320w350w minimo

Abe
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Dici che una manitoba possa

Dici che una manitoba possa andare bene?

Ritratto di il rusticone
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teglia
Abe ha scritto:

Dici che una manitoba possa andare bene?

ma sei un professionista o un appassionato:
se sei un casalingo dai un occhiata qua:
http://www.youtube.com/watch?v=iTNF0U12CMU

Ritratto di il rusticone
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informazione sulla biga

x la biga:
guarda questo video dell'amico SIMONE
http://www.youtube.com/watch?v=1vE7EApSlAA

Abe
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Sono un proffessionista ma

Sono un proffessionista ma per la pizza al taglio sono "nuovo" grazie per gli aiuti, puoi dirmi la miglior idratazione e che percentuale di sale olio, e se necessita strutto,malto, patata lessa per ottenere un risultato migliore?
Come teglia userei 60x40 più o meno quale è il quantitativo di pasta per avere una pizza di 2 cm di spessore?

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Iscritto: 16/09/2011
dosi teglia

come gia ti ha consigliato il buon Gianni,
per una pizza in teglia come si deve serve una buona farina di forza, comunque basati più o meno cosi:
1 litro acqua
1,5 kg di farina "circa se riesci anche meno"
30g sale
30 olio di semi
lievito 5/6 grammi
per una teglia 60x40 1,2kg di impasto
saluti tony

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Iscritto: 08/03/2010
impasto a mano

Ciao
ma con questo rapporto farina/acqua rende impossibile l'impasto a mano!

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Iscritto: 08/03/2010
impasto a mano

ciao
con questo rapporto acqua/farina l'impasto a mano diventa pressochè difficile!!

Ritratto di il rusticone
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video
pizzagabry ha scritto:

ciao
con questo rapporto acqua/farina l'impasto a mano diventa pressochè difficile!!

http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o&feature=youtu.be

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
che impastatrice hai?
Abe ha scritto:

Sono un proffessionista ma per la pizza al taglio sono "nuovo" grazie per gli aiuti, puoi dirmi la miglior idratazione e che percentuale di sale olio, e se necessita strutto,malto, patata lessa per ottenere un risultato migliore?
Come teglia userei 60x40 più o meno quale è il quantitativo di pasta per avere una pizza di 2 cm di spessore?

che impastatrice hai?

Abe
Ritratto di Abe
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Iscritto: 12/11/2012
Grazie tony26 quindi non

Grazie tony26 quindi non necessita niente di extra che la rendi più soffice tipo la patata lessa?

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Iscritto: 16/09/2011
Pizza teglia

lascia stare le patate..usale come farcitura ti assicuro che che molto buona.
saluti tony

Abe
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Iscritto: 12/11/2012
Spirale 30 kg e una

Spirale 30 kg monofase e una planetaria da 5 litri

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
impastatrice
Abe ha scritto:

Spirale 30 kg monofase e una planetaria da 5 litri

ha 2 velocita?

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
teglia alla romana

la pizza in teglia alla romana si caratterizza x la grande quantita dacqua contenuta nellimpasto..infatti lidratazione minima è del 80%
cioè 800gr di acqua x 1kg di farina.

Ritratto di happy days88
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Iscritto: 07/03/2013
con la spirale è Un pò Un

con la spirale è Un pò Un impresa fare Un impasto molto idratato...io non mi riesco a spingere oltre il rapporto 1lt d'acqua x 1,5kg di farina...già 1,4kg viene una crema più che Un impasto...e già a 1,5kg devo lavorarci di fino x riuscire a farlo cm si deve...
Una cosa vorrei chiederla anch'io se posso...anche x non riesumare dinuovo il mio post...facendo l'impasto in questo modo,ho una buonissima alveolatura,la pizza è leggera e soffice,ma di sotto a volte viene bella croccante cm piace a me,e a volte no...cm mai?da cosa può dipendere?a qnt gradi dovrebbe stare il forno tendendo conto che metto le teglie già farcite con tutti gli ingredienti?ho Un GRAIN by moretti forni...arriva tranquilla mente ad oltre 400gradi se lo alzo tutto...ma credo non servi...qual'è il trucco di quella croccantezza che tanto mi piace?l'ultima volta che andai a Roma,provai Un trancio in una pizzeria che faceva solo banco...e senza riscaldare il pezzo,sembrava avesse una sfoglia di sotto...e sopra molto morbida....:(...voglio arrivare a quel livello...:(

Abe
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Iscritto: 12/11/2012
X rusticone

No 1 sola velocità

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
teglia alla romanna
happy days88 ha scritto:

con la spirale è Un pò Un impresa fare Un impasto molto idratato...io non mi riesco a spingere oltre il rapporto 1lt d'acqua x 1,5kg di farina...già 1,4kg viene una crema più che Un impasto...e già a 1,5kg devo lavorarci di fino x riuscire a farlo cm si deve...
Una cosa vorrei chiederla anch'io se posso...anche x non riesumare dinuovo il mio post...facendo l'impasto in questo modo,ho una buonissima alveolatura,la pizza è leggera e soffice,ma di sotto a volte viene bella croccante cm piace a me,e a volte no...cm mai?da cosa può dipendere?a qnt gradi dovrebbe stare il forno tendendo conto che metto le teglie già farcite con tutti gli ingredienti?ho Un GRAIN by moretti forni...arriva tranquilla mente ad oltre 400gradi se lo alzo tutto...ma credo non servi...qual'è il trucco di quella croccantezza che tanto mi piace?l'ultima volta che andai a Roma,provai Un trancio in una pizzeria che faceva solo banco...e senza riscaldare il pezzo,sembrava avesse una sfoglia di sotto...e sopra molto morbida....:(...voglio arrivare a quel livello...:(

LA TEGLIA CUOCE SOLO CON LA PLATEA ACCESSA E IL CIELO QUASI SPENTO..
X LE FARCITURE è MEGLIO INSERIRLE A META COTTURA...

Abe
Ritratto di Abe
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Iscritto: 12/11/2012
X happy days88

Anche a me piacerebbe tanto ottenere un risultato così,
Cmq visto che la mia impastatrice è piccola e stò. Pensando di cambiarla, cosa mi consigli per questo tipo di impasti?

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
impastarice
Abe ha scritto:

Anche a me piacerebbe tanto ottenere un risultato così,
Cmq visto che la mia impastatrice è piccola e stò. Pensando di cambiarla, cosa mi consigli per questo tipo di impasti?

ti consiglio di comprarne una buona e a 2 velocita se vuoi ottenere un buon prodotto..
lalta idratazione è importante x questo tipo di pizza...
ricetta:
kg 1 farina di forza
800-900 gr di acqua freddissima ( puoi usare del ghiaccio in scaglie)
gr 4-5 lievito secco
30 gr di sale marino
25 oli evo.
metodica dimpasto:(lintero processo deve durare circa 15 minuti)
tutta la farina insieme al lievito e fai girare x 1 minuto poi inserisci circa 80% dellacqua prevista e vai con la 2 velocita..dopo circa 7-8 minuti aggiungi il sale e subito dopo lolio..e inizia a versare piano piano lacqua rimanente..fai assorbire tutta lacqua e poi spegni la macchina..
fai riposare in macchina x 1ora e ogni 15 minuti fai dei giri di vasca x far asciugare limpasto...
togli dalla macchina e metti in una vasca x alimenti e in frigo a 4°
dopo 24 ore esci e forma i panetti e rimetti di nuovo in frigo..il giorno dopo esci i panetti e il fai stare a T.a x 4-5 ore questo dipende dalla tua T.A se fa freddo aumenta questo tempo..
x quantita di pasta da usare si calcola in questo modo:
40x60/2=(40x60=2400/2=1,200 hg dimpasto x teglia..
se la vuoi piu alta aumenta di circa 100gr--
se qualcosa nn ti è chiara fammelo sapere..

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Iscritto: 19/12/2011
Gianni come al solito sei un

Gianni come al solito sei un grande.....Ti stimo proprio per la tua disponibilità..oltre che alla tua professionalità(naturalmente)
Ciao
Gabriele

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
auguri
Ramirez ha scritto:

Gianni come al solito sei un grande.....Ti stimo proprio per la tua disponibilità..oltre che alla tua professionalità(naturalmente)
Ciao
Gabriele

grazie Gabriele.
colgo loccassione x farti gli auguri di buone palme a te e a tutta la tua famiglia..
un abbraccio Gianni

Abe
Ritratto di Abe
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Iscritto: 12/11/2012
Grazie rusticone

Sei veramente di aiuto, ti aprezzo molto, anche il video mi è tornato molto utile, appena farò la prova ti farò sapere..
Un ultima cosa, l' impastetrice tuffante che secondo me è la migliore per un impasto di pizza classica non è adatta invece per questo tipo di impasto deduco, quindi che impastatrice mi consigli per fare questi 2 tipi di lavorazioni?
Grazie e buone palme.. Ciao!

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
impastatrice 2 velocita a spirale
Abe ha scritto:

Sei veramente di aiuto, ti aprezzo molto, anche il video mi è tornato molto utile, appena farò la prova ti farò sapere..
Un ultima cosa, l' impastetrice tuffante che secondo me è la migliore per un impasto di pizza classica non è adatta invece per questo tipo di impasto deduco, quindi che impastatrice mi consigli per fare questi 2 tipi di lavorazioni?
Grazie e buone palme.. Ciao!

puoi scegliere :
impastarici:
ESMACM-PIETROBERTO-SOTTORIVA-SIGMA-MECNOSUD..
COSTANO UN PO DI PIU DELLE SOLITE MACCHINETTE MA CREDIMI VALGONO..
LA BRACCIA TUFFANTI è UN OTTIMA MACCHINA MA X QUELLO CHE VUOI FARE TU TI CONSIGLIO UNA SPIRALE...

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Iscritto: 21/12/2012
Impastatrice
il rusticone ha scritto:
Abe ha scritto:

Sei veramente di aiuto, ti aprezzo molto, anche il video mi è tornato molto utile, appena farò la prova ti farò sapere..
Un ultima cosa, l' impastetrice tuffante che secondo me è la migliore per un impasto di pizza classica non è adatta invece per questo tipo di impasto deduco, quindi che impastatrice mi consigli per fare questi 2 tipi di lavorazioni?
Grazie e buone palme.. Ciao!

puoi scegliere :
impastarici:
ESMACM-PIETROBERTO-SOTTORIVA-SIGMA-MECNOSUD..
COSTANO UN PO DI PIU DELLE SOLITE MACCHINETTE MA CREDIMI VALGONO..
LA BRACCIA TUFFANTI è UN OTTIMA MACCHINA MA X QUELLO CHE VUOI FARE TU TI CONSIGLIO UNA SPIRALE...

Impastatrice iris 40 lo giudice é una buona macchina?

Ritratto di happy days88
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Iscritto: 07/03/2013
X GIANNI

si l'ho notato che se metto gli ingredienti a metà cottura viene meglio....il problema è che non posso proprio farlo...perchè se devo fare 20/30 teglie nel giro di 2 ore,non ho il tempo x farcirle a metà cottura....è impossibile....credimi...senò faccio una precottura di tutte le teglie?e in caso quelle che non uso le metto in frigo?io faccio teglie da asporto...non banco...al banco ne metto giusto un paio insieme a tutta l'altra roba di rosticceria......comunque il mio forno ha sia x platea che x cielo una scala da 0 a 10...io metto a 9 la platea e a 5 il cielo....e il forno sta intorno ai 350gradi...però se ho tante teglie,le prime cuociono a 350gradi...le altre già a 320....altre ancora a meno...come potrei risolvere?i forni sono 3...e in ognuno ci entrano 2 teglie 60x40....le teglie le oleo x tutta la superficie....se oleo solo ai lati certe volte al centro mi si attacca la pasta alla teglia....e poi x toglierla è una rogna....:(...comunque buone palme a tutti anche da parte mia...

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
DIFFERENZIA LA COTTURA
happy days88 ha scritto:

si l'ho notato che se metto gli ingredienti a metà cottura viene meglio....il problema è che non posso proprio farlo...perchè se devo fare 20/30 teglie nel giro di 2 ore,non ho il tempo x farcirle a metà cottura....è impossibile....credimi...senò faccio una precottura di tutte le teglie?e in caso quelle che non uso le metto in frigo?io faccio teglie da asporto...non banco...al banco ne metto giusto un paio insieme a tutta l'altra roba di rosticceria......comunque il mio forno ha sia x platea che x cielo una scala da 0 a 10...io metto a 9 la platea e a 5 il cielo....e il forno sta intorno ai 350gradi...però se ho tante teglie,le prime cuociono a 350gradi...le altre già a 320....altre ancora a meno...come potrei risolvere?i forni sono 3...e in ognuno ci entrano 2 teglie 60x40....le teglie le oleo x tutta la superficie....se oleo solo ai lati certe volte al centro mi si attacca la pasta alla teglia....e poi x toglierla è una rogna....:(...comunque buone palme a tutti anche da parte mia...

POTRESTI PROVARE IN QUESTO MODO DIFFERENZIA LA TEMPERATURA delle 3 camere
la prima con una temperatura inferiore diciamo 300° se la seconda con una temperatura leggermente piu alta della seconda e la terza con una temperatura leggermente piu alta della 2..
in questo modo inforni le teglie nella 1 e dopo qualche minuto nella 2 e ancora dopo altri minuti completi la cottura nella 3 ..in questo modo crei un ciclo di cottura..e avrai sempre le camere alle tempaerature giuste.nn so se mi sono spiegato..ma quando ero ragazzo e lavoravo al forno facevano cosi...

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Iscritto: 06/03/2014
X Gianni

Ciao Gianni, mi chiamo Mauro e sono fresco fresco d'iscrizione..premetto che solitamente lavoro impasti con idratazioni dal 45 max 55% mai con idratazioni dell'80-90%, tuttavia per curiosità ho fatto la tua ricetta ma mi è venuto un impasto estremamente idratato, ovviamente, e ho faticato molto a tirarlo su dalla macchina e a meterlo in cassetta....quando dopo le ore di lievitazione a freddo ho cercato di fare i panetti ho dovuto correggere l'idratazione con aggiunta di farina impastando con le spatole sul banco in acciaio, modificando il rapporto iniziale. Inoltre quando è stata ora di posizionare i panetti sulle teglie questi essendo molli si sono sgonfiati e strappati....Disastro...Quello che volevo chiederti è qualche consiglio per gestire questo tipo di impasti sia in macchina che dalla cassetta al banco di lavoro....

Grazie

Mauro.

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Iscritto: 21/08/2014
info per impasto pizza in teglia

ciao ragazzi mi potete ricordare le dosi per impastare 6 kg di farina per pizza in teglia 50 X 50 ?

gr sale?

lt acqua?

gr lievito?

1 bicchiere di olio 

attendo urgente perchè ho aperto un kebab e voglio fare le pizze in tegia come anni facevo nel 2000...ma nn ricordo più le dosi aiutooooooooooooooo grazie

 

alex