impasto semintegrale

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Ritratto di Diego71
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Iscritto: 02/05/2016
impasto semintegrale

Salve,

vorrei passare dall'impasto diretto al poolish, ma ho letto che devo usare farine molto forti. Al momento col diretto a lunga maturazione (24-72 ore) sto usando una 00 290W miscelata al 20% con farina integrale e al 7% con semola di grano duro e vorrei mantenere più o meno questa formula.

Sapete se ci sono particolari accorgimenti da adottare rispetto a un impasto "bianco"?

Grazie.

Diego

 

Marana Forni
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Iscritto: 13/08/2015
Ciao Diego, una curiosità mia

Ciao Diego, una curiosità mia, come mai adoperi quel mix di farine? Cosa ti da in più (o che problemi ti risolve) la farina integrale e la semola di grano duro?

Grazie...

Ritratto di Diego71
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Iscritto: 02/05/2016
ciao,

ciao,

l'idea mìè venuta per il sapore innanzitutto, e qualla sorta di friabilità in più dovuta al minor glutine, che però la rende più scomoda e delicata a lavorarsi. Alle persone piace, ti dirò, faccio anche un impasto coi multicereali, ma solo per le focacce "a pane", perchè quello sì è fragile.

Sto provando il poolish come descritto qui da "compagnia della pizza", ma devo ancora farci pratica e dalla prossima usare il malto.

Diego

D

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Iscritto: 13/08/2015
Ah, grazie Diego! Come

Ah, grazie Diego! Come scrivevo qui, stavo cercando qualche accorgimento per migliorare l'impasto che utilizzo, e la tua idea di utilizzare anche farina integrale e semola di grano duro potrebbe essere interessante!

Potresti dirmi anche le dosi di acqua che utilizzi?

(Se imposti una linea di lavoro con una lievitazione/maturazione a 72 ore potresti pensare di usare la 5 Stagioni Rossa, che è una farina piuttosto forte, adatta per lunghi periodi.)