impasto sempre illavorabile

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Ritratto di Gianni Marcon
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Iscritto: 09/03/2017
impasto sempre illavorabile

Buon giorno a tutti

apriró una piccola pizzeria d'asporto fra un mese circa, nn ho esperienza nel settore, x cui sto facendo pratica dopo aver letto centinaia di post in differenti forum e visualizzato decine di video. Avrei sinceramente bisogno di capire perché I miei impasti, x pizza in teglia, al momento di stenderli risultano sempre troppo molli, appiccicosi e illavorabili. Uso una KitchenAid, dove metto 1kg di farina setacciata (9% proteine, nn esiste il W qui in Vietnam), aggiungo 1,5g lievito secco (nn esiste fresco) stemperato, 3/4 di acqua fredda x un tot di 700g., (x cui idrat. al 70%), 25g di sale e 25 olio evo (sale e olio alla fine). Lascio impastare, a bassa velocità, con la foglia x 15 min. circa, poi aumento velocitá finché si incorda e "pulisce" la ciotola. Ribalto il tutto in un contenitore unto x la puntata, x circa 1 h. (meno se sono già arttono ai 28-29º) a T.A., poi metto impasto in frigo x 2h. circa.  Poi tiro fuori e faccio lo staglio (4 panetti), gli do un paio di pieghe ciascuno e li metto in un contenitore con del semolino sul fondo. Quindi gli spolvero sopra dell'altro semolino.  Lascio le sctole a T.A. x 1h. circa (1/2ora se ci son 29-30º), quindi di nuovo in frigo (3-4º) x 48-72h.      Quando le tiro fuori, dopo la levitazione in frigo, le lascio 1h.-1e1/2h. (sempre a seconda della temperat. amb.) a T.A. per lasciar riprendere la lievitazione, e.....    quando le tiro fuori dalla vascdhetta x stenderle sulla spianatoia e stenderle, sono mooolto appiccicose e difficilmente lavorabili (x quanto semolino sparga sotto e sopra il panetto)   Inoltre, a fine corttura (forno elettrico) non sono "alte" come dovrebbero. Buone si,  ma non alte e alveolate come devono essere.

Dove sbaglio???

Chiedo umilmente un consiglio

Grazie

Marana Forni
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Iscritto: 28/04/2015
Farina troppo debole

Quando l'impasto è appiccicoso, le ragioni sono generalmente 2: o la farina è troppo debole oppure usi troppa acqua.

Il mio consiglio è di cercare una farina tecnica: Jacuone, 5 stagioni, Caputo, etc, questi distribuiscono in tutto il mondo e n on credo avrai problemi a trovarle.

Altro consiglio: fai stemperare il sale nell'acqua e sopratutto: una impastatrice a spirale impasta in maniera molto diversa da una impastatrice a forcella o a spirale.

La foglia poi non è assolutamente adatta ad impastare la pizza.

Meglio il gancio a C oppure il verme per KA.

Buona fortuna per la tua attività!

 

P.S.

 

Oltre alla temperatura, tieni d'occhio anche l'umidità!

Si fa presto a dire PiZzA

Ritratto di Gianni Marcon
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Iscritto: 09/03/2017
Ti ringrazio molto x la

Ti ringrazio molto x la risposta. Il sospetto che sia la farina che non riceve più acqua di tanto, mi è venuto da subito, ma fino al 70% d'acquai sembrava che riuscisse a tenerla, in quanto a fine lavorazione l'impasto incorda bene tanto da lasciar la vasca pulita. Riguardo al mixer, a casa ho questa KitchenAid che mi serve x esercitsrmi, ma devo comprarne una più potente e la prenderó a spirale come giustamente mi consigli.
Ma mi resta il grosso dubbio sul come muovermi, a fine impasto, rispetto alla temperatura. Mi spiego: alle 6 di mattina ci son giá 26° circa, x cui metto la farina in frigo x un oretta x abbassarle la temperatura, poi la setavcuo e unisco gli altri ingredienti, dove l'acqua è ovviamente di frigo ( a parte un 50gr. x sciogliere il lievito). A fine impasto la temperatura al centro è comunque attorno ai 26-27°, x quanto cerco di non lasciarla in macchina più del dovuto, ossia quando mi sembra incordata bene(in genere 12-15min di lavorazione.
E li che non capisco bene cosa sua meglio: x quanto tempo devo lasciarla nel contenitore x il riposo fupri dal frigo? e poi: dopo quel periodo di riposo, circa 20-30 min.(fuori dal frigo) devo metterla a raffreddare x la puntata? la temperatura a quel punto è giá di un 27° e oltre. Io pensavo fosse meglio metterla in frigo (2-4°) x un paio d'ore circa prima di fare lo staglio. Cosa mi consigli? E dopo lo staglio? lascio i panetti fuori x un.... 20-30 minuti? o meglio metterli subito in frigo? e x dargli almeno una piega di rinforzo: col panetto a freddo o dopo una mezzoretta di T.A.? Quante domande!!! (se mi mandi al diavolo ti capirei! scherzo)
Bè, intanto un GRAZIE di cuore (poi se decidessi di visitare e conoscere questo paese sarai un benvenuto ospite Gianni

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Iscritto: 09/07/2014
salve

salve

La farina che usi possiede un 160/180 w massimo

 

Ritratto di Gianni Marcon
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Iscritto: 09/03/2017
ancora grazie

È molto probabile, si. Comunque sto provando una al 13%, che sembra decisamente meglio. E comincio anche a capire gli errori.... e a fare un pò meglio, nonostante abboa poca manualitá ancora. Lo so, devo fare molta pratica.
Un saluto da oriente

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Iscritto: 28/04/2015
Come faccio io

Nella mia pizzeria, io lascio l'impasto nell'impastatrice per circa un ora, procedendo a rigeneri ogni 15 minuti,

Seguo questo metodo anche d'estate, dove si superano abbondantemente anche i 35 gradi. Per abbassare la temperatura dell'impasto, uso acqua intorno ai 4 gradi, così facendo anche dopo aver impastato non supero mai i 26° c.

Se non riesci a trovare una farina di forza adeguata, prova a vedere se riesci a procurarti del glutine puro, oppure tramite PM ti passo il contatto di pizzaioli che lavcorano nel sud est asiatico (tailandia) magari sanno darti consigli migliori.

Si fa presto a dire PiZzA