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Iscritto: 10/11/2017
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Salve a tutti sono nuovo del forum vorrei capire cosa da in più la lievitazione in frigo.

Ho cercato su internet ma ho trovato solo che rallenta ma non spiega cosa dona in più all'impasto della pizza.

Io non uso il frigo per il mio impasto tranne per conservarlo il giorno dopo.

Ce qualcono che me lo sa spiegare? 

Marana Forni
Offline
Iscritto: 16/11/2017
Si chiama maturazione

Pratticamente fai lievitare troppo un impasto si inacidisce, quindi il gioco sarebbe bloccare, anzi rallentare la lievitazione cosi che gli enzimi catalizzatori (dicciamo quelli che si occupano di distruggere l'amido) lavorino il più possibile cosi che il lievito riesca a mangiare il prodotto finale che è il glucosio, quindi rallentando il lievito si ritrova a mangiare una quantità più grande glucosio e quindi un prodotto finale più leggero, spero di essero stato chiaro