Mix farine per impasto Napoletano

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Iscritto: 12/09/2017
Mix farine per impasto Napoletano

Salvea tutti sono un aiutante pizzaiolo, in questi ultimi due anni mi sto perfezionando sugli impasti specialmente quello napoletano e mi chiedevo quali sono i migliori mix di farine per dare maggior gusto all'impasto? Grazie in anticipo colleghi pizzaioli

Marana Forni
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Iscritto: 13/09/2017
meglio ricorrere a un blend già prodotto da un molino

Secondo me sono pochissime le pizzerie che si fanno il blend in casa. In genere ci si appoggia alle farine sul mercato o ai blend preparati dai molini, se si è fortunati.

Per dare più sapore si può anche solo sporcare il mix con un 5% di farro, ma anche senza ricorrere ai mix è sufficiente usare la pasta di riporto del giorno prima.

Tutto sta alla "catena di produzione". Se hai la possibilità di avere temperature controllate puoi ricorrere alla PDR. In caso contrario, meglio andare avanti con un diretto fatto bene senza aggiungere ulteriori variabili difficili da controllare.