Ciao

perchè puntata in frigo, staglio ed ancora frigo?

non l'ho mai sentito questo procedimento...

io , con una farina W300 (circa) ho fatto :

- Puntata a TA: 15-30 min

- Puntata in frigo 18h circa

- staglio con la massa ancora fredda

- Appretto a TA x 10h circa, con rigenero delicato 4h circa prima di cuocere

ovvio che le tempistiche sono sempre indicative, in quanto non stò lì con il cronometro... però in linea di massima questo è un buon porcedimento E SUPER COLLAUDATO....

con questo non voglio dire che il tuo procedimento non vada bene... anzi, magari è migliore di tutti gli altri...però, non l'ho mai sentito...

ciao

coppi

 stavo pensando che una puntata a 7° oltre alla maturazione mi sosteneva anche un pò di levitazine circa 1/3 ( 20' /h )

percui  aggiungendo le altr 15h in frigo a 4° avrei una lievitazione di 1/5  ( 12'/h ) ed in ultimo la TA. Complessivamente una maturazione di 30h e una lievitazione di 13h circa ( secondo i miei calcoli )

Ciao Roby...il tuo è un procedimento interessante...io avrei cambiato solo un paio di cose....1) avrei lasciato la massa per almeno 30 minuti a TA prima di metterla in frigo, poi avrei evitato il rigenero in questa occasione...sono del parere che solo due ore per un rigenero siano davvero poche per ottenere una buona pizza...

 grazie per l'interessmento, sono arrivato appena adesso dal lavoro.

Quindi ricapitolando 30' puntata  TA e senza rigenero finale. Ok proverò venerdì e ti farò saper. Ciao

 Si anche io ti consiglio ciò che ti ha detto mastopizza,30 min. temp. ambiente poi in frigo -----> staglio ----->ancora frigo e poi basta ( senza il rigenero) 3-6 ore prima di infornare fuori dal frigo.

 Il rigenero dei panetti è obbligatorio?

Vorrei fare un 18h. + 6 h di apretto tutto a temperatura ambiente, cosa ne pensa?

Ciao,

Il rigenero non è assolutamente obbligatorio... anzi è una cosa che a livello professionale non fa quasi nessuno.....

Il discorso del 18+6 che ti ho consigliato in privato, è quanto faccio io (e mi ci trovo particolarmente bene)... vedrai che ogniuno ti consiglierà il procedimento con cui uno si trova meglio... quindi, come dico spesso, ogniuno deve trovare il procedimento che reputa migliore x le proprie disponibilità....non è detto che quello che è ottimo x me sia ottimo anche x te....

x esempio... 18+6 a TA.... io metto tutto in cantina a 20°C (circa)... se metti a TA con 30°C ti dico che non va bene....

inoltre, è da valutare anche la quantità di lievito, l'idratazione ecc... sono tante le variabili da tenere in considerazione...

il 18h puntata + 6h appreto era riferito a:

TA 20°C

Impasto: 1600/1650 Farina setacciata, 1000 acqua fredda di frigo, 0,5gr LB, 60gr Sale (eventuale parte grassa se si vuole)

con un quadro più dettagliato, sentiamo cosa dice GiPizza a riguardo... in quanto sono interessato anche al suo parere...

coppi

 ciao a tuttiiiiii questo sito è incredibile, GRANDI TUTTI.. Mi chiamo paolo, dalle mie esperienze a lavoro, secondo me una puntata cosi eccessiva non aiuta il rallentare della lievitazione a favore della maturazione. preciso, io posso dire a riguardo dell'impasto alla napoletana nella pizzeria dove lavoro a CA, grazie al mio maestro Gaetano ho potuto apprendere questo tipo di lavorazione della pasta.. a risentrci presto ragazzi, scrivete sempre,è piu di un mese che leggo tante cose interessanti che fanno capire tante cose nuove anche a me ma solo pochi giorni fa mi sono iscritto.. notte ragazzi

ciao coppi, quante h ho  passato a leggere i tuoi post.. grandissimo.. secondo te dai tuoi esperimenti e dalle tue teorie dimmi se il tuo parere coincide con il mio. 1h di lievitazione in frigo con una temperatura di 4° corrispondono a 6 h di lievitazione a temp di 28,5°. è cio che vedo tutti i giorni(esperimento) da qualche settimana(3) a ieri in pizzeria. Domani sapro megli dall'esperimento che mi confermera tutto..  e se ti va ne parleremo un pò.. ciauz 

Bhè, grazie x aver passato ore a leggere i miei post (e a volte le mie caxxate...)

sei sicuro di aver scritto bene??

cioè che 1h di frigo = 6h a TA?

purtroppo non ti riesco proprio ad aiutare... puoi spiegarti meglio??

fammi sapere

ciao

coppi

penso che intendesse quel discorso che avevo fatto anch'io sul fatto che il frigo rallenta la lievitazione...

effettivamente ci può stare, bisogna vedere le variabili che per quanto riguarda impasto, temp. frigo e TA le puoi sapere, ma poi come misuri la massa lievitata per sapere DI QUANTO?

 Controllerò la temperatura della cantina. Quando staglio i panetti dopo le 18 ore, continueranno a lievitare avendo messo nell' impasto 0,5 oppure 1 gr. di lievito di birra fresco?

Certo!

il mio consiglio, sulle 24h a TA è quello di mettere solo 0,5gr di LB

anche su questo punto, ti dico che la grammatura del LB varia al variare del pizzaiolo... purtroppo x te, questi sono solo consigli di massima, e tu, a forza di pizzare, troverai il quantitativo che ritieni renda il tuo prodotto buono...

questo è quanto faccio io x ottenere le mie pizze e sopratutto x ottenere un rispultato a mio avviso buono...

ciao

 coppiiiiiiiii per favore mi diresti cosa intendi per TA ti assicuro che per un grado di differenza ci vuole un grammo in piu di lievito.. testato quotidianamente in pizz..