Pixior impasto

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Iscritto: 06/08/2017
Pixior impasto

Buongiorno a tutti, sono Roberto e sono nuovo del forum.

Mi sto dilettando da qualche tempo nel fare la pizza napoletana, al momento con modesti risultati per quanto riguarda l'impasto.

Non so bene come fare perchè non ho ancora trovato nulla che lo spiega dettagliatamente. Inoltre, com'è giusto che sia, uno fa in un modo uno nell'atro e mi crea confusione.

Sono giunto su questo forum e ho letto parecchi post del famoso metodo Pixior, ma non trovo il link dove viene spiegato il metodo.

C'è qualche anima gentile che sa indicarmi il link dove è spiegato il metodo?

Al momento uso la planetaria della Bosch MUM 4405/05 Farina caputo tipo 1 con idratazione 65% metto tutta l'acqua con il lievito nella vasca e poi aggiungo farina, ma qui viene il dilemma... quanta farina subito e quanta dopo, in quanto tempo a che velocità ecc. quindi per questo sto cercando il link dove viene spiegato il metodo Pixior che mi sembra di aver capito essere dettagliato in tutti i particolari.

Grazie mille a tutti e buona domenica

Marana Forni
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Iscritto: 06/08/2017
scusate per il doppio post,

scusate per il doppio post, devo aver combinato qualche casino.

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Iscritto: 06/08/2017
Ho letto che servono 1200

Ho letto che servono 1200 battute (ed ogni battuta equivale a un giro completo del gancio se ho capito bene) per ottenere un buon impasto. Dato che non so quanto tempo far girare l'impasto e a che velocità, e il riposo ecc, ho fatto un pò di prove con la mia Bosch a vuoto perchè non trovo da nessuna parte quanti giri/min compie, il risultato è questo:

velocità 1 = 50 giri minuto

velocità 2 = 92 giri minuto

velocità 3 = 180 giri minuto

velocità 4 = 270 giri minuto

Queste informazioni aggiunte a quelle sopra spero siano sufficienti per chi può darmi una mano. Vorrei anche sapere se usare la velocità 1 e 2 oppure 2 e 3 e per quanti minuti una o l'altra.

grazie,

Roberto

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Iscritto: 06/08/2017
Buongiorno,

Buongiorno,

descrivo il procedimento che ho adottato ieri per fare l’impasto,  seguendo i post che ho trovato di Pixior, non resco a trovarne altri…. e sperando che qualcuno mi dia un parere:

solita farina caputo tipo 1 W 220-240

idratazione 62%

15 gr sale (su 500 gr. di farina)

2 gr. lievito e mezzo cucchiaio da minestra olio evo

A macchina ferma ho messo tutta l’acqua fredda con lievito e metà farina

Fatto partire la macchina (con gancio) per 3 minuti a vel. 1 (bosch MUM 4405/05) le velocità con cui far girare l’impasto le ho decise io leggendo sempre i post di Pixior, ma non ho idea se siano giuste.

Aggiunto il sale e continuato per 4 minuti sempre a vel. 1 e nel frattempo ho aggiunto tutta  la farina

A questo punto la crema non c’era già più.

Salito a vel. 2 per 5 minuti

Lasciato riposare per 7 minuti

A vel. 3 fatto girare per 2 minuti

Lasciato riposare per 5 minuti

Leggendo altri post di Pixior, a questo punto dovrei avere un impasto che si stacca dalle pareti ma rimane ancora un po’ appiccicoso, mentre in realtà già aveva formato la tipica massa che spiega Pixior, e cioè la massa che tende a dividersi in due masse, una che ruota sul gancio e l’altra sulla vasca. Già qui non so più che fare…..

Decido di proseguire anche perché, nonostante abbia letto molti post, non riesco a capire quando il punto pasta è raggiunto… non capisco cosa dovrei vedere.

Aggiungo l’olio e faccio un minuto ancora con vel. 3 a scalare a 1.

Così facendo ho raggiunto le 1200 battute con un totale di lavorazione compreso i fermi di 25 minuti di cui 15 di impasto.

Togliendo l’impasto dalla vasca era abbastanza duro e quindi impossibile fare le 2-3 pieghe a mano. Ho formato un panetto e l’ho rimesso nella vasca per una puntata di 6 ore coprendo con un panno bagnato.

Dopo 6 ore fatto lo staglio e creato i panetti e poi appretto di 6 ore in vaschette ermetiche.

Alla stesura i panetti risultavano abbastanza duri infatti ho fatica un po’ per stendere, ma alla fine la pizza non era male.

Penso che comunque c’è qualcosa che non và, perché ad esempio con questo impasto non riesco a tirarlo in questo modo, circa a 1minuto e 50 sec. (guarda caso è la mia stessa macchina):

https://www.youtube.com/watch?v=nbvAmkX2owY

inoltre, come ho scritto sopra, durante i primi 7 minuti dove vado a mettere tutta la farina, la fase di crema non c’è già più…..

spero qualche animo gentile possa darmi indicazioni.

Grazie, saluti e buon ferragosto

Roberto