Pizza "romana", consigli o una discussione.

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Iscritto: 13/08/2015
Pizza "romana", consigli o una discussione.

Ciao ragazzi, è tantissimo che non scrivo più qui... Sono sempre entusiasmato dalle vostre discussione così vi chiedo... Sto cercando di ottenere un impasto per una pizza sottile migliore di quello che uso ora, potete aiutarmi?

Fu lo faccio così: 1 litro acqua, quasi 2 kg di farina, 70 g sale, 120 ml olio evo, 2 g lievito, staglio, appretto a TA dalle 23 alle 10, poi frigo con queste temperature calde.

Con panetti da circa 190/200 g, il risultato è una pizza senza "cornicione", come piace ai clienti qui. Che consigli mi dareste per migliorarlo? Sento che alcuni usano semola (?) o farine Integrali? Come mai?

Grazie in anticipo ragazzi...

Marana Forni
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Iscritto: 10/06/2017
 

 

Ciao a tutti! 

Leggo con passione i vostri post che mi hanno pian piano aiutato a fare un prodotto casalingo sempre migliore: secondo il mio giudizio intendo! Ho una domanda. Quando vado a cena in pizzerie diverse trovo la tecnica del pizzaiolo quasi sempre la stessa: Prendere il panetto di pizza, posizionarlo in mezzo ad un monticelo di farina, ricoprirla di farina e iniziare a spianare con i polpastrelli....e l'impasto diventa docile alla stesura. In questo modo non vado però a far calare di brutto l'idratazione che ho dato all'impasto? Se idrato 55, 60, 65, 70 etc e poi ricopro di farina facendogliela prendere il più possibile, non viene meno l'idratazione di partenza? Non è che, qualunque sia l'idratazione, una volta che infarino la pallina fatta vado ad appiattire l'idratazione?  Se questo fosse vero, Non riesco a capire a cosa serve lavorare l'impasto con diverse idratazioni. Scusate la domanda che vi può sembrare sciocca ma sono un po' alle prime armi. Grazie mille 

 

 

 

 

Daniele

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Iscritto: 13/08/2015
Scusate, ho dimenticato di

Scusate, ho dimenticato di dire che uso la farina Caputo Blu... 

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Iscritto: 02/02/2016
ciao, intendi la

ciao, intendi la schioccarella?

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Iscritto: 13/08/2015
Ciao,grazie a tutti per le

Ciao,grazie a tutti per le risposte!

Rekelem, non è la scrocchiarella, per come l'ho vista io la scrocchiarella è molto croccante, ben cotta anche nel mezzo ecc...

La pizza che sembrano volere i clienti qui è più morbida, senza cornicione, con un bordo non molto grande... Io sto cercando qualche modifica per darle un sapore migliore... avete consigli?