ciao scusa,poi che ingredienti usi???giusto per capire.. cmq di sicuro il malto ti da un po di colore alla pizza ma nn credo cambi niente col problema della secchezza...

ciao simone il problema non sono gli ingredienti perche sono uguali e tanto meno voglio sapere se faccio bene o male se la pizza e buona o cattiva vorrei solo darmi una risposta.

perche due impasti uguali mi danno quei risultati tutto qua non voglio sapere altro ciao e grazie per la risposa precedente 

 ciao napolisc

spiegaci un po come procedi :idratazione e tempistiche.cosi vediamo un po.

e non ti arrabbiare con Simone ,lui sta agli inizi e vuole solamente  imparare.a questo servono i post.

un abbraccio Gianni

guarda che gli impasti non sono uguali avendo dosaggi di lievito diversi logicamente hanno una lievitazione e maturazione differente.non credi?

forse dopo 60 ore e' passata di lievito percio prende colore piu difficilmente e ti da l'illusione di non essere mai cotta

percio' tende a seccarsi in forno

in frigo hanno lievitato lentamente

mentre quelle che hai tirato fuori sono camminate piu velocemente

ciao

ciao gianni non mi sono arrabbiato forse non mi sono spiegato bene scusatemi ma il mio problema vorrei risolverlo senza che mi dite troppo idratato poco idratato troppo sale poco sale ecc..

io penso che dopo 60 ore la maturazione ci sia sia con più o meno lievito (almeno credo) volevo solo sapere il perche della differenza del lievito mi incide cosi tanto dopo cosi tante ore ciao

ALLORA SECONDO ME IL PROBLEMA E' LA FARINA TROPPO ORE DI FRIGO.

TI DICO SUBITO CHE ANCHE IO USO UNA 280W.

X 24 E 48 ORE HO UNA PIZZA COLORATA E CROCCANTE,MENTRE SE LA TENGO QUALCHE GIORNO IN PIU CI METTE UN PO DI TEMPO IN PIU A COLORARE ED IO X OVVIARE A QUESTO PROBLEMA  AUMENTO UN PO LA TEMPERATURA DEL FORNO.

QUINDI SE VUOI TENERE LIMPASTO X PIU GIORNI DOVRESTI USARE UNA FARINA PIU FORTE.

MAGARI FAI DELLE PICCOLE PROVE E POI VALUTA TU.

POSSO DIRTI CHE Da quanto uso il freddo ho risolto.il problema del lavoro altolenante.quindi il mio consiglio persisti su questa strada .

CIAO GIANNI

Sono d'accordo con Gianni , 60 ore di frigo con un W da 280 (che poi bisogna anche vedere le proteine) mi sembrano un pò troppe.

Saluti

 Secondo me dovresti provare a fare un paio di correttivi:

1) diminuire il lievito (questo è cmq da valutare in base all'idratazione) 

2) aumentare il sale

3) tirare fuori almeno 4 ore l'impasto prima di cuocere(dipende dalle temperature ovviamente)

Io personalmente uso una farina W280 per fare le teglie e anche dopo 72 ore non mi danno problemi 

Ciao anche io uso una 290/300 e una volta volendo fare una prova di resistenza ho ottenuto risultati tipo i tuoi e da li mi son convinto a rimanere max entro le 48 ore, la differenza tra i due impasti te lo può aver dato il lievito, Prova una farina piu forte e magari avrai una risposta migliore......ma non so se basterebbe una 320W io ci sto lavorando benissimo a 48 ma non ho mai provato oltre

ciao

gianni ti ringrazio per le tue risposte e per le foto comunque nessuno a centrato il problema comunque lo stesso

io avevo scritto che dopo 60 ore la pizza con poco lievito era secca nonostante le avevo cavate 4 ore prima ed avevano lievitato (quindi il lievito era ancora attivo) e invece quelle con più lievito si erano un pò attaccate ma le pizze andavano bene anche stese subito senza averle lasciate a temperatura ambiente.

comunque grazie ora penso di avere capito il mio problema pensandoci meglio ciao e grazie a tutti

QUINDI SECONDO TE QUALE' STATO IL PROBLEMA? GIUSTO X CAPIRE.

DIMMI UN PO COSA PENSI? PUO DARSI CHE SIA GIUSTO QUELLO CHE CREDI TU.

IL FORUM E BELLO PROPRIO X QUESTO.POSSIAMO DISCUTTERE DEI PROBLEMI DEL NOSTRO LAVORO E CERCARE DI TROVARE LA SOLUZIONE.

GIANNI

allora gianni ti dico visto che siamo i 2 a fare lìmpasto io lo idrato un pò di più dellàltro pizzaiolo allora credo (poi dimmi tu se e possibile) che essendo più idratato il mio impasto maturi prima e lieviti prima il suo essendo meno idratato lievita meno e risulta più secca la pizza penso che sia cosi grazie anticipatamente della tua risposta gianni ciao 

Certo che è così ,nell' impasto più idratato le reazioni lievitazione-maturazione hanno una cinetica diversa, corrono più in fretta , l'impasto più secco oltre ad avere le reazioni più rallentate alla fine il prodotto finale risulta più secco e più croccante ....

SE E' COSI HAI RAGIONE .

ILTUO IMPASTO ESSENDO PIU IDRATATO DELLALTRO LIEVITA E MATURA PRIMA E LOGICO.

UN SALUTO GIANNI

allora che lievita prima perche essendo più morbido la maglia glutinica fa meno resistenza e fino qui ci sono però mi spiegate perche matura prima

non sono un esperto ma credo che una maggiore idratazione ( cioè +acqua ) accellera un po tutti i processi.ecco perche in un impasto con alta concentrazione di acqua la dose del lievito va diminuita  sensibilmente rispetto a un impasto con meno idratazione.

cmq aspettiamo il parere di Ramirez lui sicuramente sapra spiegarci meglio.

Gianni

simpatica limmagine del avatar

Come detto prima , confermo quello che dice Gianni (sempre molto disponibile e paziente con tutti) l'acqua di per se è l'elemento che scatena tutte le reazioni che partono al momento in cui si forma l'impasto , di conseguenza la diff. tra un impasto più o meno idratato la fa l'acqua. Procede più spedita la lievitazione ma anche la maturazione . Guardate solo la differenza tra la biga e il poolish , quest'ultimo ha bisogno di meno ore(Gianni che stà facendo i suoi esperimenti lo sa) xchè al max si fanno 12 ore di lievitazione , mentre invece la biga ha bisogno di 24 ore, poi chiaramente (come sempre dico) ognuno si cuce la propria camicia addosso, xchè si possono fare anche poolish con + ore , e bighe con meno ore.

A disposizione , saluti

Grazie Ramirez e grazie Gianni, siete stati estremamente utili, da noi si faceva  fino a quest'anno un impasto poco idratato, tant'è che abbiamo lo stendipizza. Da quando ho parlato con Maurizio mi son deciso a cambiare tutto sposando la tecnica del freddo e  idratazione connessa e questo mi ha portato ad avere i problemi tipo quelli sopradescritti solo che io davo colpa al lievito .Ora grazie a voi ho compreso che non era solo quello....THANKS

cia sono beppe, il centrare il giusto quantitativo di lievito è molto importante per avere una buona pizza, bisogna cercare di centrare la giusta proporzione tra il w della farina il giusto quantitativo  di sale  e anche la temperatura del forno e importante ,ti posso dare qualche consilio in piu se mi dici passo passo come inpasti la ricetta come la stendi e il tipo di forno perche ci possono essere diversi problemini non difficili da risolvere

CIAO BEPPE

PERCHE NON CI SPIEGHI COME FARESTI TU?

COSI X CONFRONTARCI.

UN BENVENUTO NEL FORUM E UN SALUTO GIANNI