ciao Gianluca

ma perche non metti le foto cosi vediamo un po.

Gianni

Dai problemi che adduci,a me sembrerebbe poca maturazione,e poco condimento,quindi io proverei così:Per prima cosa,doppierei l'olio,poi il primo riposo lo farei,anzichè di 30 minuti d1,30-2 ore.Tieni presente poi che se usi un frigo di casa,difficilmente avrai sotto 3 gradi,ma se li misuri potrebbero essere anche il doppio.La fase centrale penso vada bene,anche se la lascerei più di 1 ora prima di fare i pani,almeno altri30 minuti.Quello che invece farei senza meno,dopo che hai tirato e condito,prima di infornare lascerei riposare 15-20.minuti.Saluti Osvy.

 forse il forno di casa non arriva a temperature elevate, quindi asciuga troppo la pizza che forse richiederebbe una cottura a temperatura piu' alta ma piu' breve...

il mio impasto nel forno di casa allunga la cottura e si secca, nel forno da pizza cucina bene e gonfia

Secondo me potrebbe essere questa la motivazione , temperatura di un forno di casa al max arriva a 200-250°C......

CMQ CERTAMERNTE LA COTTURA CHE TI DA QUESTO PROBLEMA (20 MINUTI)

NO SO COME TI COMPORTI X LA COTTURA.

MAGARI INIZIA A METTERE LA TEGLIA NELLA PARTE BASSA DEL FORNO E POI GLI ULTIMI MINUTI LA ALZI NELLA PARTE SUPERIORE.

MA QUANTA PASTA CI METTI X TEGLIA?

GIANNI

secondo me prova se  lo rimedi a mettere malto

15 grammi per chilo la pizza si colora subito e non rimane dura

e poi aumenta con l'olio vai pure sui 50 grammi per kilo

ciao

ps. se il malto  lo chiedi a qualche panificio sicuramente te lo vende anche un kiletto

ciao,io ti do la mia ricetta di pizza fatta in casa e come procedo che io con questo impasto ho risolto il problema del cornicione e del bordo secco...io ho notato che per la mia teglia di casa van bene 750 g di pasta per cui metto 250g d acqua,lievito uso la pasta madre essicata che trovo al natura si,3 grammi di malto,450 g di farina,20 g si sale e 20 d olio e segreto che non è un segreto 50g di patata lessa schiacciata e sciolta per bene nei 250 g d acqua.inizio dall acqua,sciolgo la patata aggiungo un po di farina poi metto tutta la pasta madre e tutto il malto e arrivo ad aggiungere i 2\3 di farina poi aggiungo il sale,e poi l olio,una volta assorbiti bene finisco la farina.poi impasto a mano fino a che non diventa il piu omogenea possibile.lascio riposare 20\ 30 min a temperatura ambiente e poi metto in frigo per 24 ore.il giorno dopo verso le 2(dipende pero dalla temperatura)o piu tardi tiro fuori l impasto,lascio ke arrivi a temperatura ambiente(circa le 5) e stendo direttamente sulla teglia ben oliata(ma nn esageratamente)e sigillo con la pellicola.lascio rilievitare fino almeno alle 7.30 e poi farcisco in due tempi e inforno.

se hai tempo ti consiglio di provarlo.cmq se non vuoi cambiare impasto prova ad ungere per bene la teglia e il cornicione e dovrebbe aiutarti a migliorare.ciao e buona pizza

grazie a tutti per le risposte che ho letto con interesse.

per osvaldo   proverò la puntata di 1 ora e 30 e raddoppio l olio anche se avevo sperimentato piu olio ma non cambiava il risultato.

per hedonism     il dubbio del forno ce l ho sempre avuto e purtroppo è l unica variabile che non posso sperimentare ma mi sa che ne prendo uno professionale per casa e mi tolgo lo sfizio. mi interessa molto sapere se hai sperimentato lo stesso identico impasto in casa e in forno pizza vedendo la differenza che mi hai detto.

per ramirez  e gianni mi confermate il problema forno....gianni inforno come hai detto tu in basso per 10 minuti e poi in alto, il risultato migliora nella cottura della base ma un pochino il problema resta sempre.

la mia idea era che la maglia glutinica fosse debole e non trattenesse i liquidi in cottura. allora ho provato il rigenero  a 3 ore dalla cottura ed in effetti la situazione migliora di molto ma non alla perfezione.

per simone  quest impasto l ho sperimentato tempo fa a 12 ore di maturazione e dà bei risultati proverò a 24 ore  ma voglio continuare a sperimentare la teglia romana dei vari maestri del forum  :). con la maturazione a 36 ore cisono profumi e sapori unici..

per antonello ok il malto lo devo sperimentare...lo zucchero rispetto al malto dà un risultato diverso?

di nuovo grazie a tutti  gianluca

ciao

magari diminuisci la parte del cornicione.cioè vai a coprire quasi tutta la supoerficie con il pelato,no so se

mi sono spiegato : cosi come vedi in foto.

ciao ma non riesco a caricare la foto.

Zucchero e malto sono la stessa cosa = nutrimento per i lieviti , meglio il malto comunque rispetto allo zucchero xchè più facilmente utilizzabile dai lieviti. Comunque l'utilizzo del malto è indicato quando si utilizzano farine con bassa attività amilasica , sulla pizza da più colore al cornicione (più zuccheri =reazione di Maillard più accentuata).

L'altra cosa che volevo dire è che chiaramente se si usano farine deboli = poche proteine =poca capacità di trattenere l'acqua.

Saluti

io senza mancare di rispetto non so neanche cos'e questa amilasica

ma devo dire che con ogni tipo di  farina metto quella quantita di malto o anche zucchero

e la pizza prende colore subito

ciao

Non c'è problema Antonello ognuno procede come crede , ci mancherebbe....... io ho solo detto che  il malto si usa in certi casi per accelerare la lievitazione( quando le farine hanno attività amilasica bassa) soprattutto quando si fanno dei diretti con poche ore di lievitazione , ma se usi la tecnica del freddo , oppure usi impasti indiretti(poolish o biga) non importa mettere il malto .  In una lunga lievitazione gli enzimi fanno in tempo a scindere l'amido in zuccheri  fermentescibili e di conseguenza la pizza prende colore (caramelizzazione degli zuccheri) .

Poi se uno la vuole mettere sempre xchè vuole una bella colorazione della pizza , fa bene a metterlo , ognuno si cuce la camicia che più gli piace addosso .

Salutoni

grazie della spiegazione

 per gianluc, ti confermo che ho cotto lo stesso impasto, ovviamente in giorni diversi, sia nel forno di casa (max 200°) che nel fornetto da esterno (credo  che arrivi a 300/350°)

nel cao del forno di casa, niente crescita in cottura, tempo lungo, oltre 15 minuti, e pizza secca.

a temperatura molto piu' alta (fornetto da esterno), la pizza cucina in circa 60 / 100 secondi, rimanendo soffice nel cornicione e cresce abbastanza.

sto caricando un video sull'altro post aperto da me, (impasto kamut con video)

 finalmente sono riuscito ad uploader il video.... ho dovuto ridurre la risoluzione perche' altrimenti avrei impiegato delle ore

ecco il link