Problemi di impasto

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Iscritto: 25/08/2017
Problemi di impasto

Buongiorno a tutti! Faccio una premessa sono un neofita che da pochissimo si è messo ad impastare semplicemente per passione della pizza quindi non conosco il vocabolario tecnico e sicuramente sbaglio in tante cose. Scrivo perché ho avuto un problema d'impasto. Considerando che ho fatto un impasto al 60% di idratazione utilizzando una farina troppo forte (1kg mulino rossetto W 330) con 50g di sale ed 1,5g di lievito di birra fresco. Una volta effettuato l'impasto l'ho messa a maturazione in frigo a 3/4gradi per 15h e poi una volta tirato fuori dopo 12h non si è minimamente gonfiato. Qualcuno saprebbe darmi qualche dritta? Grazie in anticipo e scusate i miei non tecnicismi 

 

Marana Forni
Ritratto di Ziobrizio
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Iscritto: 18/08/2012
Ciao, potresti indicare le

Ciao, potresti indicare le fasi dell'impasto? Lo fai a mano?

Per ora ti posso dire che secondo me:
metti troppo sale (il sale limita la lievitazione). Io metto 150g per 9 kg di farina...facendo la proporzione tu ne metti tre volte tanto.

Con una farina così forte puoi alzare l'idratazione, anche se ti consiglio di cambiare farina. Se vuoi far maturare l'impasto solo 15 h puoi usare una normalissima farina da supermercato. Prova anche ad aumentare un po' il lievito che non deve mai essere inserito insieme al sale. E l'olio?

Cerca qui sul forum la pizza in teglia di Capodicasa, la versione casalinga

Ritratto di werther
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Iscritto: 08/12/2012
impasto

decisamente troppo sale , prova con 20 grammi . dai piu info sul procedimento , poi ti daremo consigli

ceccarelli werther

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Iscritto: 10/06/2017
impasto o non impasto....questo è il problema

Ciao a tutti! 

Leggo con passione i vostri post che mi hanno pian piano aiutato a fare un prodotto casalingo sempre migliore: secondo il mio giudizio intendo! Ho una domanda. Quando vado a cena in pizzerie diverse trovo la tecnica del pizzaiolo quasi sempre la stessa: Prendere il panetto di pizza, posizionarlo in mezzo ad un monticelo di farina, ricoprirla di farina e iniziare a spianare con i polpastrelli....e l'impasto diventa docile alla stesura. In questo modo non vado però a far calare di brutto l'idratazione che ho dato all'impasto? Se idrato 55, 60, 65, 70 etc e poi ricopro di farina facendogliela prendere il più possibile, non viene meno l'idratazione di partenza? Non è che, qualunque sia l'idratazione, una volta che infarino la pallina fatta vado ad appiattire l'idratazione?  Se questo fosse vero, Non riesco a capire a cosa serve lavorare l'impasto con diverse idratazioni. Scusate la domanda che vi può sembrare sciocca ma sono un po' alle prime armi.

Grazie mille 

Daniele

Ritratto di PIZZERIA DA MICHAEL
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Iscritto: 06/09/2017
CIAO COME LO FAI L'IMPASTO?

CIAO COME LO FAI L'IMPASTO?

SALE E LIEVITO ASSIEME?

 

Ste.