Qualcuno mi toglie questi terribili dubbi?

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Iscritto: 13/04/2017
Qualcuno mi toglie questi terribili dubbi?

Buongiorno a tutti. Dunque, impasto con una farina di media forza e idratazione al 60%. Senza grassi ed esclusivamente con lievito madre. Una volta ottenuta la massa, la lascio un paio di ore a riposare sul piano, intervallando ogni circa 40 minuti con un giro di pieghe. A questo punto sorgono i dubbi:

La lievitazione della massa prima dello staglio va effettuata in frigo o a T.A.? Perchè in frigo (per circa 12 ore) la lievitazione c'è ma sembra stentata; a T.A. invece rischio di inacidire l'impasto.

Ma soprattutto, una volta formati i panielli e riposti nel contenitore con coperchio li rimetto in frigo o li lascio a T.A.? Nel primo caso, li devo estrarre parecchie ore prima e non risultano affatto lievitati ma piuttosto massicci e mollicci. Si cuociono male e rimane una pizza che sembra cruda. Nel secondo caso (t.a.) lievitano ma spesso si siedono. Mi chiedo in pizzeria dove si conservino i panielli; a quale temperatura per essere sempre pronti e non ritrovarsi poi con panielli che sono andati lunghi sulla lievitazione. Ho provato entrambe le combinazioni (massa in frigo e panielli fuori/massa fuori e panielli in frigo) ma per un motivo o per l'altro c'è sempre un aspetto che va a inficiare il risultato finale.

Ora, so che il crescente è un lievito difficilmente gestibile ma sulla base della quotidianità di molti credo di riuscire a riadattare un procedimento che se non perfetto quantomeno mi ofra un valido punto di partenza. Anche perchè conosco diverse pizzerie che usano solo il madre e sfornano ottime pizze senza problemi di approvvigionamento panielli a metà serata. 

Grazie a tutti!

Marana Forni
Ritratto di Gianlucabcn
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Iscritto: 26/05/2016
Gianluca

Ciao!!
Prima di darti delle risposte affrettate,vorrei chiederti.
Che W di farina usi?
Quanti gradi ci sono nel posto dove lasci l'impasto a TA?

Gianlucabcn

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Iscritto: 03/06/2017
Secondo me con questo caldo

Secondo me con questo caldo il 60 % di datazione é eccessivo sopratutto se lasci troppo a temp ambiente a maggior ragione con il lievito madre che ha una spinta molto più lenta rispetto lievito di birra fresco o secco ... anch'io provo spesso e volentieri impasti con il lievito madre e ho notato che l unico rimedio per la pizzeria e quello di usarlo tramite una biga tipo su 1 kg di farina me prelevo 200 g per la biga e metto 50 g di Licoli e il giorno dopo finisco l impasto al 55% idro... dopo 40 minuti le palline un paio d ore a temp ambiente poi 48 h di frigo a 6/8 gradi e lo esco almeno 4 h prima del servizio... mi sono trovato abbastanza bene anche se i risultati non sono stati proprio soddisfacenti come con il lievito di birra spero possa servirti ciao!

Paolo rizzi