Ciao, sei sicuro che la tua impastatrice ad una velocità giri a 190? magari gira a 90.......comunque quando stendi in teglia non è che ti rimane parecchia farina sotto, altra cosa, magari sbaglio, il forno di casa tende a seccare e perchè a 220 e non al max ,prova ad aumentare l'olio e.....attendi che qualcuno piu esperto ti risponda ciao

Secondo me sembrerebbe passata di lievitazione,quindi secca.Per ciò,io dimezzerei il lievito,ridurrei le ore da66 a 48,e ridurrei anche le 8 0re a 4,allungando il primo riposo da 20 minuti ad 1 ora.Quindi riepilogo:lievito 3 gr.massimo,primo riposo 1 ora,poi in frigo per 48 ore,poi TA 4 ore,dopo aver steso i panetti altri 15-20 minuti di riposo poi inforni,in statico per 15 minuti al massimo 250 - 270 gradi,poi mozzarella ed altri 2 minuti.Vedi un pò così dovrebbe andare.Ciao Osvy.P.S.la teglia la posizionerai in centro del forno. Certamente il forno è preriscaldato vero?

[quote=nogase1]

Ciao a tutti, leggo il forum da oltre un anno ma solo ora posto il mio primo intervento.

Sono un dilettante appassionato.....e come tale porgo a tutti un saluto e un ringraziamento anticipato per il tempo che vorrete dedicarmi.

PROBLEMA: la mia pizza in teglia alla romana tende a vetrificare sul fondo, in misura diversa a seconda delle teglie che uso, ma un minimo me lo ritrovo sempre.
Elenco materiali:
1 impastatrice a spirale da 8 kg della mecnosud ad una velocità 190 bpm.
1 forno whirlpool da incasso con possibilità di ventilazione, 270 gradi di temp. massima.
Ricetta:

1200 gr farina (w340 circa)
1000 gr acqua a 4 gradi
25 gr di sale
25 gr di olio evo
5 gr di lievito fresco
metto la farina, aggiungo lievito e 60% acqua e ho fatto girare, poi a circa 15 minuti ho aggiunto il sale e a seguire l'olio, per i restanti 10 minuti ho aggiunto acqua a filo curando bene il fatto che venisse ben assorbita prima di versarne altra.
Ho tolto l'impasto dalla macchina e l'ho fatto riposare per 20 minuti in una teglia, poi l'ho coperto con la pellicola trasparente lasciando un cuscinetto d'aria tra la pasta e la pellicola ed ho messo tutto in frigo a 4 gradi.
dopo 66 ore (circa) la tolgo dal frigo, creo i panetti (600g cadauno) e li faccio lievitare per 8 ore a t.a. (20 gradi), a questo punto le stendo nelle leccarde da forno

cottura: 16 minuti in forno statico a 220 gradi con solo pomodoro, posizione media, ne alto ne basso, resistenze sopra e sotto (scelta obbligata, non ho l'opzione solo resistenza sotto), poi la tolgo , metto mozzarella e condimento (leggero) e inforno di nuovo per altri 7-8 minuti.

risultato finale:

pizza ben lievitata, alveolature molto accentuate, ottimo sapore, ma la fastidiosa tendenza del fondo della pizza a vetrificare, è fastidioso durante la masticazione.

se invece di usare  le leccarde da forno uso le teglie in ferro blu della agnelli da 40x30 l'effetto vetrificato si attenua ma non scompare..

dove stà l'inghippo??

grazie, ciao

[/quote

ciao nogase1

]quindi se ho capito bene ti viene molto secca da sotto.

certo fai una bella idratazione,cmq il procedimento descritto della fase dellimpasto mi sembra giusto quindi il problema è la poca potenza del forno,non riesci ad aumentare la temperatura del forno ?

Gianni

ciao, grazie della riposta.

sono sicuro delle battute dell'impastatrice perchè ho sostituito il riduttore, in origine in effetti faceva 95 bpm circa,

ora esattamente il doppio.

.....puo essere che mi sia rimasta troppa farina sotto.

per la temperatura ho rilevato con un termometro da forno che potrei arrivare a 270, non l'ho mai fatto perchè gia cosi sotto tende a vetrificare e pensavo fosse temperatura troppo alta e conducibilità termica della teglia troppo elevata.

ciao

si il forno è preriscaldato.

resta il fatto che faccio 4 infornate quando ho gli amici e le ultime sono sempre le migliori.

ciao grazie

ciao allora

magari x le prime infornate metti una doppia teglia x i primi minuti che poi toglierai nei minuti finali,in modo tale che ci sia una minor riscaldamento della teglia che contiene la pizza,che ne pensi.cmq dai un occhiata a video di Gabriele.

ciao Gianni

http://www.youtube.com/watch?v=eDO_m7S-Pr4

Una prova, data la poca potenza del forno, potresti farla anche equilibrando il rapporto idratazione/peso paniello/ potenza forno....magari sbaglio ma se idrati tanto e non hai abbastanza potenza per far evaporare l'acqua prova a ridurre ,di poco, il peso del paniello che mi pare sia di 600gr.....minor massa minor acqua da evaporare, anche perchè i condimenti fan si che la parte sopra non si bruci........ ma sotto? Per l'impastatrice sta attento perchè se il rapporto motore/ riduttore fa a farsi benedire e riparti dopo uno stop con la vasca piena sarà come ripartire in salita in 4' o 5' marcia......di conseguenza arrosto di motore. Ciao

Se quando fai più cotte,le ultime ti vengono bene,il consiglio giusto è quello di Gianni:2 teglie per le prime 2 cotte.

forno basso

come ho detto a un altro utente puoi provare con malto ti colora la pizza subito e rimane meno dentro

opuure metti piu olio nell'impasto

Più olio nell'impasto sono d'accordo anch'io almeno arrivare a 50 gr per non dire qualcosa di più se vuoi che rimanga morbida , poi evidentemente c'è un problema di forno con temperature troppo basse.....

ao questo malto non me lo vuoi propio passaree ee'

Co sto malto,ma mettece un pò de zucchero,così dai pure quarcosa da magnà a quer poraccio der lievito nooo

ao sei proprio tera teraa

scherzo dottoo'

Antonello il malto io lo uso quando devo correggere una farina , oppure se capita che la biga è andata(per qualche motivo) oltre  il punto max in questo casoi lieviti hanno già fatto fuori gli zuccheri "così dai pure quarcosa da magnà a quer poraccio der lievito nooo"come dice l'amico Osvy.

Poi chiaramente in tanti lo mettono per avere una colorazione più pronunciata del cornicione , tra l'altro con il malto il cornicione diventa leggermente croccante (spezzo una lancia in tuo favore)

Con simpatia

Ramirez

.....scusate ragazzi ma sono stato impreciso, le ultime pizze mi risultano migliori quando faccio l'impasto con biga.

in effetti oggi ho infornato delle focacce  con l'impasto descritto in apertura di post , con la sola variante delle 48 ore invece delle 72 ed in effetti non ho avuto vetrificazione dell'impasto.

direi quindi che forse ho esagerato con il frigo.

...che dite...a questo punto è conveniente che sfrutti tutti i 270 gradi del forno??

ho notato che alzando la temperatura la pizza mi sembra essere piu umida sotto il pomodoro.

per quanto riguarda il malto....beh nella ricetta che ho quando faccio la biga lo metto, se è opportuno lo metto anche nella ricetta oggetto di questa discussione.

ciao e grazie a tutti.

Lo vedi,che era passata di lievitazione,fai le 48 ore,e metti pure il forno a 270,con la teglia al centro,e vedrai che andrà bene,io ridurrei per sicurezza pure un pò di lievito,poi casomai aspetterei un pochino di più per infornare se ce ne sarà bisogno,durante la cottura,a metà tempo,la guarderei sotto,e se avesse poco suolo,l'avvicinerei al fondo del forno,poi trarrei le conclusioni per la prossima volta.Ciao.Osvy. P.S. il nostro lavoro,non è una scienza esatta come la matematica,ma bensì,è fatto di prove e controprove,per arrivare poi a conclusioni accettabili,mio nonno,diceva che il pane,o la pizza in qusto caso,non è un fiasco che s'abbotta(si riempie),ma un corpo vivo che cambia di continuo.Capitooo.Riciao Osvy.

in effetti avevi ragione....questa sera ho infornato pizza e focacce dopo 48 ore, con puntata a 40 minuti, 44 ore di frigo a 4 gradi, poi 3 ore fuori, in teglia e cotte a 270 gradi a mezza altezza.

risultato clamoroso (per le mie capacità ovviamente) , molto oltre le mie aspettative.

nessuna vetrificazione del fondo e grandi alveoli e friabilità.

sono contentissimo, in attesa di poter rifare per almeno 3 volte consecutive un prodotto di pari livello, vorrei ringraziare tutti per i prezziosissimi consigli.

...erano 15 mesi che ci provavo...non nego la grande soddisfazione....e nemmeno il fatto che senza il vostro aiuto non ci sarei mai riuscito.

presto chiedero nuovi consigli per perfezzionare ulteriormente.

a presto.

grazie

Allora?che ne dici,ce indovinamo pure pe corrispondenza,che pensavi,che 45 anni de attività li avemo passati a pettinà le bambole?(scherzo naturalmente),vai avanti così tranquillamente e senza presunzione,che pensi che io sappia tutto?noo naturalmente,giorni fa ho visto sul forum una focaccia fatta da altro utente,semplicemente spettacolare,gli ho detto subito se mi illuminava,e lui con grande disponibilità lo ha fatto,vedi anche da vecchi c'è sempre da imparare,solo gli ottusi pensano di saper far tutto.Saluti ed a disposizione Osvy.P.S. grazie per il ringraziamento,non tutti lo fanno,dopo che hanno risolto.

.....per i ringraziamenti ....direi dovuti e doverosi...

.....ne approfitto per chiarirmi un dettaglio per la messa in teglia.

quando stendo la pasta in teglia uso la farina per evitare l'appiccicamento alle dita, facendo cosi però la pasta perde in parte la sua malleabilità e tende a "rattrappirsi", diventa piu difficile da stendere, fà l'elastico....

io uso una spennellata di olio sulla teglia per evitare che si attacchi in cottura, posso fare lo stesso anche sulla pasta per evitare che incolli le dita???

inoltre vorrei dire che ho usato lo stesso impasto per fare una focaccia sale e rosmarino e devo dire che mi è sembrata ottima.

....ci sono impasti migliori per la focaccia???

ciao Marco

Puoi senzaltro fare lo stesso con la pasta,per la bianca va benissimo così come hai fatto,piuttosto,ti do un'altro piccolo consiglio,quando olei la teglia,lascia scoperti(non oleati)gli angoli,in modo tale che quando ci metterai la pasta,si appiccicherà e non ti farà l'elastico,capitoo.ciao osvy.