ciao Fabrizio ma sei un professionista?

Gianni

Prima di tutto,dimmi con cosa lo hai impastato,perchè se hai seguito la procedura descritta e lo hai fatto con una impastatrice anche semiprofessionale non è possibile.Altra domanda quanta acqua e quanta farina hai impastato?I grumi lasciano supporre che la pasta non sia lavorata a sufficenza.Dammi qualche info in più.Ciao Osvy. Che grado di preparazione hai?sei un amatore o un pizzaiolo,e da quanto lavori se lo sei?

Innanzitutto grazie per le risposte.

Io sono un pizzettaro casalingo, mi diletto da anni con la pizza che è una mia grande passione.

Adoro la napoletana ed avendo un forno a legna riesco ad ottenere ottim i risultati, in casa invece faccio una buona pizza in teglia, ma da un pò mi è venuta la voglia di provare con la romana, con, come già detto, un pessimo risultato.

Le mie dosi sono quelle postate da te e cioè 1 kg di farina e 750 di acqua, ma ahimè, utilizzo un'impastatrice non professionale la Clatronic KM3323.

Avrei in mente di comperare la grilletta 5 Kg (3 Kg di farina max credo). Secondo voi con questa impastatrice riuscirò a fare questo tipo di impasto?

Grazie, Fabrizio.

ciao Fabrizio

da un occhiata al video di FERMENTI

cosa riesce a fare .con una macchinetta.

cmq non hai detto come hai proceduto con limpasto.:

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=oGjCFsjqs80

ciao gianni

Ascolta,quelle macchine che tu nomini,non le conosco,ma sicuramente va bene anche una cinese da 120-150 euro,va bene anche la bosh del filmato,ma io le ho viste tutte e l'ultima è tutta di plastica,mentre le cinesi hanno la vasca in acciaio.Cmq.vanno bene,purchè siano veloci,però scaldano,e quindi,procedi così come ti ho detto,ma non ti fermare fino a quando la pasta non è liscia(come na seta)l'importante è che a fine impasto tu non vada oltre i 24-25 gradi.Se andrai oltre dovrai mettere acqua più fredda anche in inverno.Fino ad 1-1,5 di farina non dovresti avere problemi,oltre no.Quindi procurati un termometro e misura tutto,fai uscire l'acqua,non prendere la prima che esce dal rubinetto e riprova fino a che non sia bella liscia,vedrai che va bene.Ciao Osvy.Potresti anche idratare fino a 800gr.

x Gianni

Il procedimento è questo, postato da Osvaldo:

dosixtegliaxromana

Ciao sono Osvaldo,ti do una dose in kg sulla farina:kg.1 farina 320-340w+gr.0,750 acqua rubinetto+gr.3,5 lievito+gr.30 sale+gr.30 olioextravergine,l'impasto dovrà avere una temp.di 23-25 gradi.Se andrai oltre,dovrai abbassare la temp.dell'acqua.Procedimento.Metti acqua per il 50%,poi la farina+il lievito,parti in 1 velocitàx2-3 minuti,poi passi in 2 velocità,e metti altra acqua circa il20-30%di quella rimasta,poi metti il sale,poi l'olio sempre a filopoi il resto dell'acqua,fino a quando sarà bella liscia.Fai riposare l'impasto per circa2 ore,poi lo metti in frigo a +4 gradiper 24-48 ore,e anche oltre,ma fermati a 24-36.POI fai i pani,che per la teglia 60x40 dovrebbero essere di circa 7-800 grammi,fatti ipani li farai riposare da1 a2 ore vedi tu,poi li allarghi in teglia,condisci,10-15 minuti ancora ed inforni in elettrico a 250-280gradi.per le farciture,2-3 giorni fa abbiamo tenuto tutto un post proprio apposta,cercalo e lo trovi,io ho dato molte idee,credo ad alex31.Per le quantità,dovrai regolarti tu,ma di certo non sono quelle che determinano i prezzi.Poi se vuoi,con calma vedremo anche quelli.Ciao Osvy. P.S.Il post era farciture più richieste,era di domenica scorsa ed era per Alex 31.guardalo che è interessante.Riciao Osvy. Per il condimento del pomodoro,io metto su 1 kg gr.10 sale+gr.50 olio evo,quindi per il barattolo da 2,5 kg metto gr.25 sale+ gr.125 evo.Mo basta però è.

x Osvaldo

Ho rifatto oggi e mi sono spinto anche un pò troppo con l'idratazione all'85%, decisamente meglio comunque.

Vi farò sapere il risultato finale.

Grazie ad entrambi.

Evidentemente,la tua farina,è particolarmente assetata,cmq meglio così,vedrai che con 800cc andrà bene,tienimi aggiornato.Ciao Osvy.. Poi se vuoi,con quella macchinina,ti faccio diventare anche pasiccere,ciambelloni alla ricotta,ciambelline, al vino,ed al miele,biscottoni da latte,vedrai quante cose buone.