Bravo, anzi bravissimo, avessimo visto pizze così mercoledì scorso.........hai tenuto anche tu 4 ore dopo il rigenero come me solo che io l' ho fatto a temperatura ambiente e quando ho controllato la temperatura eravamo a 25° , troppi per la mia non professionale manualità. Comunque il cornicione della mia pizza assaggio era così, sembrava un salvagente con dentro pomodoro e mozzarella.....Ti faccio ancora i miei complimenti, bravo davvero bravo. Per quanto riguarda la farina da me utilizzata, trovato il giusto equilibrio di lievito, acqua etc.  non cè storia con quella che usiamo tu ed io normalmente , quella riutilizzata ieri è di un altro pianeta, li si che senti il profumo.....speriamo di riuscire ad acquistarla direttamente in azienda. Ciao ti chiamo in mattinata.

ho riguardato le foto, ti garantisco che ci siamo copiati, sembrerebbe che anche le abbia poco stese, almeno viste così sul piatto. boh ne parliamo.

Grazie Mille Ema,

in effetti li cornicione è "esploso"... e come sai, io lo AMO così...

però, non è che lo abbia lasciato alto appositamente prima di infornare... le pizze le ho tirate come al solito.... ma in cottura sono "esplose"..... spero di mantenere lo stesso livello anche nelle prossime pizzate!!!

ciao, ci sentiamo in giornata.... (vi ho leto anche dall'altra parte)

ciaooooo

Ho il cell in ricarica ci sentiamo più tardi. Ti sei iscritto?????altrimenti niente zingarata a casa sua.......

belle...anche se rimango dell'idea che anche senza rigenero...basta muoversi diversamente coi tempi di puntata ed appretto...l'importante è che tu sia supersoddisfatto

toglimi 1 curiosità:- son piccoline o sbaglio? e se sì, come mai??

P.S. noto con piacere il leggero incremento nel quantitativo di lievito....

io, sto provando la caputo pizzeria...ottima farina, + saporita della rossa...al momento con 1 gr per kilo di lievito ma credo che lo incrementerò almeno ad 1 e mezzo...

LE TUE + BELLE, credo

giuseppe 

Ciao Giuse

quanto tempo... sei a posto?

Diciamo che x il lievito mi comporto con due filosofie diverse.. non sò se siano giuste o sbagliate ma a me viene bene così... con puntata lunga metto 1gr x kg di farina, con rigenero circa 1,5gr x kg di farina.... ma non credo sia legge... è solo la mia esperienza...

Concordo pienamente che una buona puntinatura la si ottiene anche con altri procedimenti... ma sinceramente con il rigenero inizio a trovarmi particolarmente bene....

Dimensioni: La prima marinara che vedi era la pizza di prova che solitamente faccio con un panetto di pasta piccolo fatto con i ritafgli dei panetti durante lo staglio.... le altre erano come da mio standard...

Ciaooo

Ho parlato al cell con Ettore...

Mi iscriverò, anche se il Nick COPPI non viene accettato.....  S A C R I L E G I O O O O O O O

A dopo

coppi

Tutt'apposto...certo....

che diametro hanno?

mi interessa dato che il tuo forno credo sia + grande del mio pizzaparty...

a meno che non ne inforni due per volta...mah,...attendo lumi...

prox fine settimana 1,5 gr per kilo + acqua da frigo + 5+7 tra punta e appre...vediamo un po'...

farina caputo pizzeria....forno a palla anche se ho finito la legna decente 

Nel mio forno solitamente ne cuocio 2 x volta... ma ce ne starebbero anche 3... anche se con 3 avrei problemi nel girarle in quanto sarebbero un po strettine...

Causa la legna, Ieri bestemmiavo come un turco... ho usato una partita di legna nuova che scoppiettava a gò gò... avrei voluto ribaltare il forno dal nervoso....

Tra le 2 non saprei quale prendere per quale lasciare. Una cosa è sicura: mi avete lasciato a bocca aperta.

Complimenti davvero, risultati marziani

Grazie mille...  comunque sono risultati ottenibili da qualunque pizzettaro casalingo, a patto che si abbia il forno a legna... altrimenti è un pò più complicato...

Ciao

ciao stefano ..complimenti anche da parte mia...

 per la questione del lievito ....e le dosi che diede ciro ...se vai a vedere nei post dietro (adesso non riesco a trovarlo) comunque guarda quà :

http://www.pizza.it/forum/impasti/x-ciro

ci dovrebbe essere un'altro post dove spiega di aver fatto delle prove con acqua portatagli dal nord e che ..per avere lo stesso risultato doveva idratare dipiu aumentare il lievito ecc ecc ..

ps ...ammazza che cornicione ...

saluti daniele

Ciao Daniele,

grazie, ma il merito è tuo che mi hai insegnato la tecnica del rigenero!!!!

Mooooooooolto interessante il post di ciro....

Ci sentiamo prossimamente... stammi bene!!!!

un abbraccio

Coppi

ciao coppi....

quanto mi piacerebbe che Ciro tornasse a scrivere qui..discorsi umili,  semplici, chiari........

ecco una pizzeria, la sua, che dovevate obbligatoriamente visitare...anche se capisco le difficoltà......

ciao Coppi, una domanda come mai una puntata di soli 40 minuti, ti spiego, quando ti chiesi come comportarmi con la caputo rossa mi desti questi tempi 16 ore di puntata e 4 di appretto 3 gr di lievito fresco e 170 acqua e 3250 farina 120 gr sale

le pizze sono quelle che hai visto, ora mi domando se anche io possa fare una puntata di 40 minuti e appretto per 7 ore con rigenero.

io pensavo di fare 10 puntata staglio e appretto con rigenero 4 ore prima di informare.

mi hanno anche detto di fare il rigenero 4 ore prima dello staglio.

sono un po confuso con tutto questo cambio di tempi, le mie pizze mi piacciono (anche se sono curioso di provare nuove strade) ma mi chiedo se è il caso di fare una puntata così breve non so sono confuso.

help a Coppi e a quanti possano aiutarmi.

p.s. Scusa Coppi ma tu vivi a Roma per caso?

un Saluto

ciao Coppi, una domanda come mai una puntata di soli 40 minuti, ti spiego, quando ti chiesi come comportarmi con la caputo rossa mi desti questi tempi 16 ore di puntata e 4 di appretto 3 gr di lievito fresco e 170 acqua e 3250 farina 120 gr sale

le pizze sono quelle che hai visto, ora mi domando se anche io possa fare una puntata di 40 minuti e appretto per 7 ore con rigenero.

io pensavo di fare 10 puntata staglio e appretto con rigenero 4 ore prima di informare.

mi hanno anche detto di fare il rigenero 4 ore prima dello staglio.

sono un po confuso con tutto questo cambio di tempi, le mie pizze mi piacciono (anche se sono curioso di provare nuove strade) ma mi chiedo se è il caso di fare una puntata così breve non so sono confuso.

help a Coppi e a quanti possano aiutarmi.

p.s. Scusa Coppi ma tu vivi a Roma per caso?

un Saluto

Ciao Piero

La tecnica della puntata lunga è una "strada", e la tecnica con il rigenero è un'altra "strada".... entrambe portano risultati soddisfacenti...

Siccome hai già provato la strada della puntata lunga, ora prova la strada della puntata corta con rigenero....

Con la tua farina (caputo rossa), potresti fare 1h puntata, 9h appretto, rigenero ed ulteriori 4h di appretto... anche se sono "solo" 14h dovresti andare bene lo stesso.... ovvio che non so se queste tempistiche siano compatibili con la tua organizzazione in quanto dovresti alzarti alla mattina prestissimo x impastare... se ti è possibile, compra la Caputo Pizzera...con 12h sei a posto, ed impasti alla mattina alle 7.30 x cuocere alla sera alle 20..... con la caputo pizzeria è tutto più semplice....

Con la puntata corta e il rigenero devi rivedere le dosi dell'impasto (te le do x la tua dose di farina)

3250gr di Farina

2050gr acqua

100gr sale

6gr LB

fammi sapere se sono stato chiaro...scusa ma sono di fretta...

p.s. sono di modena

ciao

COPPI

ovviamente sei stato chiarissimo, quindi da quello che vedo c'è una maggiore idratazione (come sarà il panetto? morbido che si stende facilmente? lo spero).

ci proverò anche perchè come tempi vanno bene 7.30 alle 21.30 inforno. ci può stare

grazie ancora

Ciao Coppi,

sono nuovo del forum ma in questi giorni mi sono documentato per una pizzata in famiglia e devo dire che nonostante qualche problemino con i panetti la pizza era molto buona, cornicione alto e morbido e gusto ottimo!

Volevo chiederti un consiglio sul mio procedimento:

farina Spadoni per pizza (supermercato) 2040 g + acqua 1,2 litri + 55 gr sale + 5/6 gr LB

puntata 40 min, appretto 9h a TA, rigenero 2 h prima di infornare (rigenero necessario perchè i panetti messi in teglia dentro forno spento a lievitare si erano fusi tra loro!!!)

Come mai i panetti si sono rilassati così tanto?? forse devo diminuire i tempi dell'appretto con quella farina (w=210-240 dicono)?

Grazie mille e complimenti per le tue pizze!

uau che fame pizze ottime