Impastamento

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Impastamento

Vorrei farvi conoscere qualcosa di moto teorico, sono le cose con cui mi diletto con maggiore entusiasmo. Qualcuno di voi già lo conosce. Non l'ho spedito finora per motivi che Pich ed altri conoscono, ma siccome ora c'è Fiocco, che ha rivitalizzato il forum in maniera encomiabile, e che con tutta la sua simpatia e professionalità mi ha riconciliato con la mia voglia di apprendere e migliorarmi, ecco adesso ve lo faccio leggere. E' poca cosa rispettto a quanto si dovrebbe sapere e saper fare praticamente, ma è pur sempre una luce su quanto avviene nel processo di panificazione. spero di rendere un buon servizio, anche per coloro che penseranno che è carta straccia di fronte alla pratica. Per non è così, ma ad ognuno le sue conclusioni. Siccome questo è il forum sulla pizza migliore, per parte mia vorrei aumentare le conoscenze teoriche, conscio che la pratica è indispensabile, con la teoria ci fai poco se non ha mai lavorato in pizzeria, ma per chi ha un minimo di esperienza, magari tra le righe puù trovare una spiegazione ai pregi e ai difetti del proprio impasto. ciao a tutti.


L’IMPASTAMENTO: ELABORAZIONE DELLA PASTA, OSSIDAZIONE,
EVOLUZIONE CHIMICO - FISICA

Maria Letizia Falini
Dipartimento di Scienze Molecolari Agroalimentari
Università degli Studi di Milano

L’impastamento è una delle operazioni fondamentali nella produzione del pane.
Il suo scopo è quello di miscelare fra loro gli ingredienti che compongono l’impasto e, attraverso il lavoro meccanico fornito dalle impastatrici, di formare una pasta omogenea, uniforme e liscia che si stacchi bene dalle mani e dalla vasca dell’impastatrice: nel contempo  si sviluppano le reazioni chimiche e chimico-fisiche che portano a formare una pasta efficiente.
Al termine di questo lavoro l’impasto deve avere le proprietà plastiche necessarie per la panificazione: la tenacità, l’estensibilità e la tenuta.
I costituenti fondamentali per la creazione di un impasto con queste caratteristiche sono l’acqua, la frazione proteica della farina insolubile in acqua, il glutine, il lievito, l’amido e i sali minerali.
L’acqua viene dosata in rapporto alle caratteristiche qualitative della farina per avere un impasto con caratteristiche di plasticità tali da poter ottenere una buona lavorabilità e capacità di lievitare.
E’ importante sottolineare che la temperatura dell’acqua, facilmente controllabile, è utilizzata per standardizzare la temperatura dell’impasto anche ai fini della successiva lievitazione che deve avvenire a temperature opportune. La temperatura dell’impasto deve essere controllata in quanto svolge un ruolo importante nelle reazioni di ossidazione che avvengono durante l’impastamento. Considerando che la temperatura media oscilli fra 24 e 25 °C, nell’allontanarsi da questo optimum verso l’alto (26-27 °C) si avranno ossidazione, sbiancamento e peggioramento del gusto e della qualità del pane mentre a temperature più basse (22-23 °C), questo non avviene.
L’acqua ha inoltre la capacità di sollecitare dei legami (ponti idrogeno) fra i granuli d’amido e  le proteine della farina.
Le proteine insolubili della farina, gliadina e glutenina, in presenza di acqua si uniscono con legami intermolecolari e si combinano fra loro per formare il glutine, sostanza in grado di fornire struttura e plasticità all’impasto.
Gliadina e glutenina sono proteine con caratteristiche differenti, le gliadine sono proteine globulari con struttura sferica mentre le glutenine sono proteine fibrose, a struttura allungata: è proprio l’interazione fra le loro differenti strutture che consente la formazione del complesso reticolo responsabile delle caratteristiche di panificabilità.
In presenza di acqua e con l’azione meccanica dell’impastatrice, gliadina e glutenina si combinano fra loro dando quella struttura che è fondamentale per la formazione e l’elasticità dell’impasto.
E’ importante il rapporto fra questi due tipi di proteine: farine contenenti frazioni proteiche arricchite in gliadina (e quindi povere in glutenina) necessitano di un minor tempo di impastamento, di minore assorbimento d’acqua e richiedono una maggior quantità di ossidante.
Durante l’impastamento le proteine avvolgono i granuli d’amido e formano tutt’attorno un reticolo di glutine che, con l’azione meccanica dell’impastatrice, è sottoposto ad uno sviluppo progressivo formando una struttura proteica sempre più fine e continua.
Durante il miscelamento, una volta idratata la farina, le molecole proteiche dopo essersi unite fra loro, si stirano e si orientano in modo che i gruppi elettronegativi possano legarsi con le molecole d’acqua.
La finezza dell’impasto è favorita anche dai legami che si formano fra le proteine e l’olio del germe presente nella farina: ciò provoca una coesione e un aspetto sempre più liscio dell’impasto.
Nella fase di impastamento avvengono anche processi ossido-riduttivi dovuti all’assorbimento di aria. Tali processi permettono la formazione di legami disolfuro, formazione influenzata  dalla presenza di ossidanti, sia naturalmente presenti che aggiunti, che incrementando la formazione di questi legami (che coinvolgono due molecole di cisteina presenti nelle proteine del glutine) rinsaldano le maglie glutiniche e conferiscono alla struttura del glutine una maggior resistenza e migliori qualità reologiche. La presenza di legami disolfuro è essenziale per creare la maglia capace di trattenere l’anidride carbonica e quindi di dare una buona resa durante la lievitazione e la cottura.
Oltre all’azione puramente meccanica si ha quindi un’azione chimico-fisica legata alla velocità e al tempo di impastamento e che provoca l’aerazione e l’ossidazione dell’impasto.
L’aumento di ossidazione influenza l’aumento di forza dell’impasto, accelera la sua evoluzione fisica e tende a ridurre la durata della sua formazione. 
Il processo di formazione dell’impasto è quindi legato al grado di ossidazione durante l’impastamento, attraverso lo sviluppo della maglia glutinica: quando aumentano lo sviluppo meccanico e l’ossidazione dell’impasto si ha accelerazione del processo di maturazione che diviene più breve.
Al contrario se si abbassano tempo e velocità si ha una diminuzione dell’ossidazione e dello sviluppo della struttura glutinica ed è quindi necessario, per compensare tutto questo, un aumento del processo di maturazione dell’impasto.
Tuttavia lo sviluppo meccanico dell’impasto non è necessariamente seguito dall’ossidazione: nelle impastatrici molto veloci in cui il contatto dell’impasto con l’ossigeno dell’aria è ridotto a qualche minuto si ha rapidamente la formazione della rete glutinica senza avere ossidazione.
Nelle impastatrici veloci, a parità di condizioni, il raggiungimento dell’optimum di formazione e la finezza dell’impasto sono indipendenti dall’ossidazione che può essere praticamente nulla: questo si riflette positivamente sull’aroma del pane ma d’altro canto produce una perdita di forza dell’impasto per cui sono necessarie una fermentazione più lunga o una temperatura più elevata o agenti ossidanti per ottenere la maturazione appropriata.
L’ossidazione in fase di impastamento  ha dunque un ruolo determinante sulla maturazione degli impasti.
Se l’impastamento è limitato (impastamento lento e lavoro meccanico dell’impasto moderato) la maturazione generata dall’effetto meccanico è praticamente nulla. E’ allora necessario attendere lo sviluppo della fermentazione alcolica ad opera del lievito e prevedere, come si faceva una volta, una prima tappa di puntatura relativamente lunga. Si ottiene così una maturazione naturale dell’impasto.
In questo caso si ottiene un pane carente dal punto di vista dell’aumento in volume ma con buone capacità lievitanti, ottimo gusto e alta conservabilità.
Quando, invece, si pratica un impastamento intensivo e viene aggiunto acido ascorbico o farina di fave o altri agenti ossidanti, o ancora viene aggiunto il sale in ritardo o la pasta durante l’impastamento viene a contatto a lungo con l’ossigeno dell’aria, si ha una forte ossidazione e la maturazione sarà molto accelerata: si è allora in presenza di una maturazione artificiale che limitando la puntatura priva l’impasto degli acidi organici capaci di fornire al pane aroma e conservabilità pur fornendo ottime caratteristiche reologiche e di accrescimento della pasta.
Eccessi o difetti nel processo ossidativo provocano quindi inconvenienti sia nell’impasto che nel prodotto finito cioè  nel pane.
Tuttavia le sostanze ossidanti agiscono rafforzando le proprietà meccaniche del glutine e aumentando la capacità di ritenzione di anidride carbonica dando cioè un pane con volume maggiore e un’ alveolatura della mollica migliore e uniforme.
L’acido ascorbico, pur essendo un riducente, nell’impasto, a contatto con molecole presenti nella farina, riduce queste molecole per cui viene favorita la formazione di ponti disolfuro, con effetto finale ossidante.
In particolare l’acido ascorbico (agente riducente) in presenza di ossigeno e dell’acidocarbossidasi, un enzima presente nella farina, si ossida trasformandosi in acido deidroascorbico che è un agente ossidante, con formazione di una molecola di acqua.
L’acido deidroascorbico, a sua volta, per azione di una reduttasi (l’acidodeidroascorbicoriduttasi), un altro enzima presente nella farina, reagisce con i gruppi sulfidrilici del glutine trasformandoli in gruppi disolfurici, responsabili della tenacità del glutine.
L’uso dell’acido ascorbico come ossidante è legato ai processi ossidativi che portano a una riassociazione molecolare delle proteine mediante legami disolfuro durante la panificazione: l’ossidazione può essere utilizzata per aumentare la forza delle farine.
Gli effetti che ne conseguono sono aumento della tenacità e dell’elasticità dell’impasto, aumento della capacità di assorbimento dell’acqua, miglioramento delle qualità organolettiche quali porosità uniforme della mollica, volume maggiore del pane, colore più uniforme, mollica più bianca.
E’ importante stabilire la quantità ottimale di acido ascorbico da aggiungere e questa quantità è funzione sia del tipo di farina che del tipo di lavorazione. In tutti i casi, come in tutte le cose, l’importante trovare un giusto equilibrio fra vantaggi e svantaggi.



Marana Forni
fiocco
Impastamento

Finalmente!!!ci sei mancato!!!Quando ho letto stefano
prova di invio ho immediatamente capito che non eri
come pensavo a crogiolarti in vacanza ma eri alle prese
con la teconologia informatica!!Bentornato dunque,e che
rientro!!!Ti ci si potrebbe accostare alla famosa discesa
dalla scala di Wanda Osiris Impeccabile!!!!Grazie per
gli attestati di stima e le contraddizioni, che offrono
stimoli di confronto come dire...per me'molto papabili!!!
Dunque,ho letto tutti i tuoi post e...mi sono perso!!Da dove
comincio??Beh.. la cosa che piu'mi ha colpito e' il concetto
che tu e teo sostenete riguardo alla cottura finale!!Verissimo e'
che: l'ho anche scritto una pizza con sotto un buon impasto
puo'assumere forme elicoidali triangolari,ovali ecc,ma
sempre buona rimane.ma..da li';
a non ritenere estremamente importante la gestione fiamma,
calore, cura dell'accensione, distribuzione omogenea,e tempi
di recupero vapori acquei, pulizia del suolo ecc.non e'da
professionisti quali ritengo voi siate!!Se solo potessi ti dimostrerei
cuocendo le vostre pizze come far inc..... un nugolo di clienti
che ci manderebbera aff.....a noi e la pizzeria tutta!!!E ti diro'
di piu'prova provata, e'come certo saprete che, addirittura in
condizioni ottimali, una specifica pizza predilige la sua posizione
ottimale nel forno!!per spiegarci: pizze condite con alimenti grassi
quali prosciutto, salamino, pancetta, salsiccia ecc..sopportano
meglio il lato piu'freddo del forno viceversa margherite marinare
bianche si esaltano vicino alla fiamma!!!Pizze con acque accessive
quali funghi freschi ec..prediligono la parte piu'profonda del
forno, che in quella posizione, cioe'piu'ravvicinate alla volta di
partenza dei mattoncini refrattari, subiscono una sorta di asciugatura!!
E'tantissimi altri accorgimenti, fan si che la cottura a parer mio,
puo'comportare aggiustamenti necessari, non per un impasto
sbagliato,ma per la dinamica della sequenza, che varia da momento
a momento, la legna e le fascine devono sviluppare il loro compito
in rapporto, alla mole di lavoro,tutto cio'comporta che: con 14/15 pizze
in cottura, l'abilita'non sta'nel cuocerle tutte bene,quindi leggere e
di conseguenza digeribili...ma'l'uniformita di spinta su tutta l'infornata!!
Si evitera'cosi'che pur se uguali, esempio due margherite, una
posizionata al centro, lato fiamma, l'altra in basso, lato piu'freddo,
le altezze non saranno diverse, poiche'l'ultima tenderebbe a rimanere
bassa e secca, con la faccia meno viva, e un superamento del
grado di fusione della mozzarella!!Mentre la prima risulterebbe
rigonfia, piu'colorata, e con la faccia viva!!Non so'se son riuscito
a trasmetterti quel che e'il mio pensiero, sicuramente poco
teorico, ma ti assicuro che se quel che alla fine conta e'il
risultato, il mio lo definisco eccellente!!poiche'chiunque passi
sotto le mie mani rimane stupefatto! Mamma mia ho solo
risposto ad un quesito e gia'sono sfinito!!se ti va'continueremo
il nostro batti ribatti in seguito!!In quale bella citta' tu vivi??
Se ti va'fammelo sapere,a risentirci....e di nuovo bentornato!!!!!

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Iscritto: 08/03/2010
Impastamento

Ovviamente concordo sul fatto che bisogna saper infornare in un certo modo, a seconda del tipo di pizza. E, di converso, aggiungo di più: se l'impasto non è dei migliori, gestendo al meglio il forno si possono limitare i danni. Sono d'accordo che in ogni caso bisogna anche saper cuocere le pizze. Ma io mi rendo conto che l'impasto è buono appunto quando passo poco tempo a controllare le pizze, perché anche se infornate senza pensarci troppo, si cuociono bene, prendono il giusto colore in tempi adeguati, aumentano di volume anche a fuoco basso, eccetera. Ora a questo è collegato il discorso velocità, perché volenti o nolenti, è una caratteristica che si richiede al pizzaiolo, anche se personalmente credo che la mole di lavoro solitamente è eccessiva rispetto a quello che si dovrebbe fare: non vedo il motivo per cui il pizzaiolo, soprattutto quelli che fanno le stagioni, debba assomigliare piuttosto a Schumacher che ad uno che fa un lavoro "normale". La norma dovrebbe essere un lavoro calmo anche per chi non è un campione, e invece si richiedono ritmi basati fondamentalmente sull'abitudine a pensare che centinaia di persone che vengono a mangiare una sera in pizzeria debbano essere soddisfatti dal pizzaiolo e dal suo aiuto e basta, quando in altri settori, per la soddisfazione dello stesso numero di persone il personale e i mezzi sono sempre superiori, e mi riferisco a qualsiasi lavoro, a qualsiasi prestazione. Alla base c'è comunque l'idea che il pizzaiolo è un asino da lavoro! E non è un caso che sempre più stranieri si dedicano a questo lavoro. Io vedo i ragazzi (italiani)  che vengono a lavorare come camerieri , che quando si avvicinano al forno, immmancabilmente mi chiedono come faccio a resistere. Gli rispondo che ci si fa l'abitudine: "vuoi provare a lavorare con me invece che in sala?" "ma che sei matto? è la risposta. Di qui il fatto che il pizzaiolo, per guadagnare abbastanza, deve farsi un mazzo tanto, anche se è bravo e veloce. E si sa che più si è veloci,  meno si fatica. Il problema è che più diventi veloce, e più persone vengono in pizzeria, più il lavoro aumenta. Un cane che si morde la coda (dal punto di vista del pizzaiolo dipendente, chiaro). Vabbè, solo una divagazione sul tema.
Io lavoro nei pressi di Roma, purtroppo siamo distanti. Tu però sei di origine meridionale, o sbaglio?
Una cosa vorrei aggiungere riguardo la velocità nel fare le pizze: più sei veloce, più i clienti apprezzano le pizze, al di là della loro qualità e meno si lamentano anche nel caso di pizze mal riuscite. Oppure anche sono contenti quando gli fai proprio la pizza assurda che ti hanno chiesto. Ieri è capitato uno che mi ha chiesto una pizza con tutti i vegetali che avevamo. Io ho cercato di vendicarmi, caricando una base di tutto quello che avevo, ho fatto una pizza che pesava un paio di chili, ho mischiato tutto cercando di mettere gli ingredienti nel modo che rendessero la pizza più molliccia possibile. L'ha mangiata ugualmente (facendosi però aiutare da un commensale, mi hanno riferito), tutto contento quando l'ha vista. Una pizza del genere è uno schifo indicibile. se gliela avessi fatta con un po' di criterio sarebbe stata  sicuramente migliore, ma magari si sarebbe lamentato perché non era come voleva lui.

fiocco
Impastamento

Dai...Ho deciso,se mi fai sapere le coordinate e il giorno di chiusura,durante il tragitto che mi portera'in vacanza faro'volentieri una sosta nel tuo locale per cenare si..ma sopratutto per stringerti la mano!!
Il tuo post non fa'una piega!!Salvo pero'che anchio mi levo soddisfazioni a iosa!!Vedi,quando si avvia la serata e i cannibali iniziano a prendere
posto,e mia abitudine (lo spazio del mio angolo e' enorme),giocare d'anticipo quindi mi ritrovo sempre con una trentina di pizze gia' stese!!
calcola che il mio impasto mi consente di tirarle su'anche dopo 30 minuti!!Di conseguenza con un flusso regolare riesco a stabilire tempi d'attesa praticamente nulli!!anche se';Far  Attendere la pizza almeno 30 minuti dovrebbe far parte della ricetta, la pizza va' aspettata,desiderata,In un certo senso, e'il cliente che deve maturare!!!e non la pasta,ma queste, sono mie personali opinioni!!E'quindi come ti dicevo, quando in breve tempo, osservo compiaciuto i miei 180 coperti ridacchiare e cianciare, con quel tintinnio tipico dei locali,io e il mio aiuto comodamente seduti, lui con una birra,io  astemio. con una bella coca fresca!! osservare le cameriere dannarsi su'e giu'e'motivodi indice di professionalita'espressa secondo me'ai massimi livelli!!Nota pero'che durante l'esecuzione, la mia testa e'sempre bassa e la concentrazione a mille, molti clienti ormai amici desidererebbero scambiare quattro parole con me'ma io a malapena gli mando un ciao!!!e nulla piu'!!le pubbliche relazioni a dopo!No..non mi sento fortunatamente oggi un somaro da tiro anche se in passato era proprio cosi'N.B.Vedi che pian piano convieni con me'?Ho dovuto,per causa di forza maggiore lavorare d'ingegno per ottenere un impasto e una tecnica di lavoro che ha potuto far in modo di restituirmi scorrevolezza,qualita',velocita'!!Bravissimo poi con la pizza da due kg.Qui'ci somigliamo penso in tanti!!inutile dirti che hai fatto bene!!quando un cliente si mette contro il pizzaiolo chi ha la peggio e' sempre lui,io per esempio amo far piangere gli sbruffoni che dinanzi agli amici mi chiedono la pizza piu'piccante che posso!!Dispongo di materiale adeguato che quando la sforno solo con il vapore mi lacrimano gli occhi!!e'che bello!! osservare il tipo, che pur tentando di mangiarla per non sfigurare, assume colorazioni paonazze per poi cedere.......
lacrime agli occhi e desistere mestamente!!!Nei pressi di roma
risiede una mia sorella valmontone!!poi ho amici a la forma,colleferro e fiuggi...fammi sapere!!!Ciao!!!

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Iscritto: 20/06/2016
Mi è piaciuto molto questa informazione.

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Iscritto: 26/11/2016
Impastare è una parte

Impastare è una parte importante. Grazie sollevato un argomento interessante!

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Iscritto: 26/11/2016
Impastare è una parte importante. Grazie sollevato un argomento

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Iscritto: 16/02/2017
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