sistema poolish per pizza in teglia alla romana

14 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Offline
Iscritto: 08/03/2010
sistema poolish per pizza in teglia alla romana

carissimi ho provato a impastare con farina 350 w ,sistema poolish per la teglia alla romana ma il risultato,pur seguendo i consigli(15 ore di lievitazione,1/2 g. di lievito)è stata una colla da non poter usare.Se c'è un sistema per inglobare l'acqua all'impasto,perchè non ce lo spiegate per favore?Teo,Gabriele 1200 di farina in un litro di acqua..........ma come fate.
Per favore se c'è un modo spiegatelo anche a noi miseri mortali.

Marana Forni
Teo
Re:poolish e teglia alla romana

inglobare 1200 grammi di farina ad un litro d'acqua dipende
dal grado di assorbimento della farina..
se hai usato
una farina con w 350 non vuol dire che abbia un alto grado di assorbimento, allora ti consiglio
di provare a salire 1400 grammi di farina
a litro d'acqua.
saluti Teo

BIX
Re:Re:poolish e teglia alla romana

Ciao Teo, non mi hai risposto piu' sulla mia pizza "appiccicosa"! :-)
Io ho usato per il poolish la LoConte Fiore (quella maltata), e per l'impasto finale ho aggiunto 500g di Spadoni+glutine. Risultato: appiccicosissima. Come impastarla a mano? Come stenderla? Era sempre troppo morbida...

Ciao e grazie!

BIX.

Teo
Re:Re:Re:poolish e teglia alla romana

pizza in teglia o quella classica ??
tiene presente che quella classica assorbe più farina e altro fattore è la temperatura finale dell'impasto...
la pizza in teglia ha come assorbimento
1200-1400 di farina a litro d'acqua menntre quella classica 1700-1800 di farina sempre tutto questo se usi una farina forte...
dimmi le dosi e quale pizza hai provato a fare..
Saluti Teo

BIX
Re:Re:Re:Re:poolish e teglia alla romana

Ciao Teo, mi sono accorto solo ora della tua risposta.
La pizza che ho fatto era una pizza in teglia.
Ecco il mio vecchio messaggio:

"Ciao! Anch'io ho fatto il poolish con la frusta (a mano). Il problema e' sorto quando ho dovuto unire il resto della farina: ne ho messi 400g, poi ne ho aggiunti altri 100. Ma era sempre molto molle e ho dovuto "mescolarlo" piu' che "impastarlo". Alla fine mescolando si staccava dalle pareti, ma era sempre appiccicoso.
Dopo alcune ore era molto gonfio: ho provato a stenderlo nelle teglie, ma non sono riuscito a farlo in maniera omogenea, perche' troppo molle.

Teo, l'altro giorno mi dicesti di aggiungere piano la farina dopo il poolish, ma invece dopo i 400g mi pareva che ne volesse ancora tanta. Come mai? Come posso impastare a mano un impasto tanto molle?

Comunque alla fine e' venuta fuori una pizza bella e buona, anche se in certi punti era alta 2cm, in altri solo 1 (per via della stesura difficoltosa!). "

Ciao e grazie!

BIX.

Teo
Re:Re:Re:Re:Re:poolish e teglia alla romana

allora mi hai detto che usi la farina lo Conte manitoba...
procedimento in questo caso :
1 fase poolisch:
1000 grammi di acqua ;
800 grammi di farina ;
lievito 2 grammi ;
ASPETTI CHE CEDE AL CENTRO COSI':
http://utenti.lycos.it/portalpizza/DSCN2357.JPG
Considera che la foto è stata fatta ad un poolisch a 2 ore di maturazione quindi nel tuo caso l'effetto che cede al centro è più visibile.

2 fase :
450 grammi di farina ;
25-30 grammi di sale fino ;

una volta che hai completato la seconda fase
devi lasciarlo nel contenitore a lievitare affinchè non raddoppia il suo volume ancora una volta se consideri il poolisch dopo ti ungi le mani e sporziona nelle teglie aspetta che si alzino e inforna.

Saluti Teo

BIX
Re:Re:Re:Re:Re:Re:poolish e teglia alla romana

Ciao Teo, ok per dosi e per il resto. Tutto chiaro.

Soltanto volevo chiederti, come mai mi viene tanto difficoltoso impastare la seconda fase, con l'impasto MOLTO morbido che viene fuori?
Con l'impastatrice e' facile, ma a mano ti assicuro che e' quasi impossibile. Troppo appiccicoso!

Piu' tardi mando le foto.

Ciao!

BIX.

Teo
Re:Re:Re:Re:Re:Re:Re:poolish e teglia alla romana

a mano non riesci a dare una forza giusta ma il
prodotto finale non è male....
con la seconda lievitazione riesci
un pò a controllare la pasta morbida.
Saluti Teo

BIX
Re:Re:Re:Re:Re:Re:Re:Re:poolish e teglia alla romana

Ok, Teo.

Vado, vinco e torno. :-)
A piu' tardi.

BIX.

dino
Re:poolish e teglia alla romana

Ho fatto il brodo iniziale con 1 kg.farina Manitoba e 1 litro di acqua,con 1/2 g. di lievito,temp.acqua depurata 22°,temp.Manitoba 24°.Ho aspettato 15 ore ma non è raddoppiato l'impasto si è solo riempito di bolle e dava un impressione di lievito.Dopodichè ho aggiunto,50g. disale 400 g.farina 280 W con assorbimento del 60%impastato alla 2 velocità con impastatrice a spirale.Una colla inumana,con le stesse dosi senza poolish ma con la rigenerazione dell'impasto invece un ottimo risultato.Sono in aria come un pallone aiutatemi a capire perchè il fatto è uno solo.Devo riuscire ad ottenere la migliore pizza in teglia di Israele a tutti i costi,per cui ogni suggerimento in merito sarà oro per mè:Torno a ripetere che non sono un principiante e conosco le metodologie di impasto tradizionali(veneta,napoletana,rigenerazione,biga)ma adesso  devo avere risultati anche con il poolish in teglia.Mi diceva un mio amico anni fà che il poolish è l'unico impasto che ti permette lunghi tempi di conservazione in frigorifero.

Rosanna
Re:Re:poolish e teglia alla romana

Non so se si tratta di un errore di battitura e non sono un'esperta, ma 1/2 gr di lievito non è poco? Nelle F.A.Q. leggo che il lievito va considerato all'1% del peso della farina o al 2% di quello dell'acqua (il lievito totale verrebbe quindi ad essere 15-20 gr circa).
Ciao, Rosanna.

rvecchie
Re:Re:Re:poolish e teglia alla romana

Ho letto qualche vecchio messaggio e ho capito che mi sbagliavo, però non capisco l'incongruenza fra le due diverse informazioni.
Scusate se vi costringo a ripetere alcuni concetti, ma non è facile, da inesperti introdursi in un forum iniziato da parecchio.
Un saluto a tutti, Rosanna.

Offline
Iscritto: 08/03/2010
sistema poolish per pizza in teglia alla romana

questo poolish è vero che si usa per fare le baguettes (non so se si scrive così, ma intendo il pane francese)

Val
Offline
Iscritto: 08/03/2010
sistema poolish per pizza in teglia alla romana

verissimo