ciao la risp non centra nulla ho visto le foto della pizza al metro ma che mozzarella usi scusa ma mi sembra che bruci un po troppo scusa ma non e una critica ma la pizza e bellissima

 Se parli delle foto della pala romana, si era della mozzarella a julienne che il fornitore mi aveva dato per provare, ma non la ordinerò mai e poi mai!!!

Normalmente uso fior di latte certificato STG, ma ti dico la marca, non sò se si può, e poi per il fine settimana ho un ragazzo che collabora con dei caseifici di napoli e caserta, che mi porta direttamente prodotti freschissimi fatti la notte prima(mozz. di bufala, provola, ricotta e un ottimo fior di latte).

Ciao neaples,
io ho provato soltanto la PZ3 e ti posso dire che è un'ottima farina, ma la PZ4 per la napoletana è di gran lunga superiore, anche se ha più forza. Vicino le mie parti c'è una pizzeria ed il titolare è stato campione del mondo, parlando con lui mi ha confermato che usa la PZ4 e le pizze vengono una meraviglia, cornicione che si scioglie in bocca, io sono riuscito a mangiare quasi due pizze, tenendo conto che prima avevo mangiato anche l'antipasto.
Comunque se ti può essere utile ti scrivo le schede delle due farine (PZ3 vs 5 stagioni napletana) che sembrano essere abbastanza simili:

PZ3:
www.siqurcatering.it/schede%20tecniche/Schede%20Tecniche%20Produttori%20italiani%20ed%20esteri%20per%20analisi%20e%20comparazioni/Molino%20Spadoni/pz3.pdf

5 Stagioni:
Caratteristiche chimico/fisiche

Umidità: max 15,5 %
Proteine: min 11,5 %
Ceneri: type 00 max 0,55
Glutine umido: min 28 %

Caratteristiche reologiche

Alveografo Chopin:
W 300 - Tolleranza: -10/+20
P/L 0,60 - Tolleranza: +-0,10

Farinografo Brabender:
Assorbimento min 55 %
Stabilità min 10’

Amilografo Brabender:
Amilogramma 800/1200 u.a.

Un saluto
 

 Grazie simone.