ciao antone' come stai.

i 9( o 10) gradi che sommi nella formula per trovare la temp impasto e' il calore sviluppato  dalla impastatrice durante la fase dell' impasto..

ciao

SECONDO ME I 9-10 GRADI SONO DA CONSIDERARSI INDICATIVI VISTO CHE OGNI IMPASTATRICE SVILUPPO UNA CERTA TEMPERATURA  AVENDO OGNIUNA UNA CERTA VELOCITA DI ROTAZIONE.

( AVEVO UNA MONOFASE DA LT30  CHE ADDIRITTURA SI RISCALDAVA PURE IL CESTELLO )

MA SAREBBE INTERESSANTE SAPERE COME SI FA HA CALCOLARE IL CALORE CHE SVILUPPA LA PROPRIA MACCHINA.  X OGNI MINUTO CHE GIRA ,COME SI FA? DOMANDA DA MILLE DOLLARI.

UN ABBRACCIO A TUTTI E DUE

GIANNI

ovvio gianni son valori che si stimano in via forfettaria...

poi ogni macchina riscalda piu' o meno a seconda delle sue caratteristiche...

la tua domanda e' dura....io non so rispondere....anche perche ' piu' e' piena piu' riscalda,no?

un abbraccio

ale

ehehhe v'ho incartato il cervello con sta domanda eee'!!!

I fattori che concorrono alla temperatura finale dell'impasto sono:

• temperatura ambiente
• temperatura farina
• temperatura riscaldamento impasto
• temperatura acqua

Moltiplicando la temperatura finale (quella desiderata) di un impasto per 3 ,si ottiene un numero dal quale bisogna togliere prima latemperatura dell'ambiente poi la temperatura della farina e poi la temperatura di riscaldamento dell'impasto che dipende dall'impastatrice:

spirale 18°C

tuffante 9°C

forcella 3°C

ovviamente queste ultime  sono indicative , alla fine della sottrazione ho la temperatura dell'acqua che devo utilizzare.

Esempio:

Se voglio ottenere la temperatura finale dell'impasto di 23°C moltiplico 23 X3= 69 ,se ho impastatrice a spirale sottraggo 18 = 51 , da questo numero sottraggo la temperatura ambiente 22°C =29 da questo tolgo la temperatura della farinma    18°C alla fine mi rimane il numero 11 che è la temperatura dell'acqua che devo aggiungere.

Saluti

 ciao, come sempre e un piacere leggere i tuoi post ramirez

A riprova di quanto detto i valori sopra indicati sono empirici o nominali, ma non troppo a mio avviso.

Per quanto mi riguarda le temperatura di utilizzo si aggirano a:

spirale 9/10 °c

tuffante 6°c

forcella 3°c

spirale 18°c in presenza di impasti indiretti.

Dalla mia esperienza i valori sono si nominali e generici ma vi posso assicurare che in pratica non si distaccano affatto dalla realtà, salvo una tecnica di impasto totalmente errata che mette a dura prova l'impastatrice allora le cose cambiano!

esempio:

un collega asseriva che con una determinata ricetta per la produzione di un determinato tipo di pizza avesse bisogno di impastare sempre con acqua da frigo a 3 gradi.

Sono andato nel suo laboratorio e ho provato con lui a ricreare il suo impasto rispettando le dosi ma impastando in maniera più consona, risultato con acqua a 14 gradi temperatura finale dell'impasto identica!!!! 

Tempi e modus operandi per la creazione di un impasto sono imporatantissimi a mio avviso.

Molti hanni fa imprecavo davanti ad una impastatrice perchè non riuscivo a rispettare tempi e  temperature, poi con il tempo studiando e con più pratica ho capito che prima di tutto devi capire cosa stai facendo, e cosa stai utilizzando per raggiungere il tuo obbiettivo( tipo di impastatrice e caratteristiche tecniche, acqua, farina, ecc......)

Un abbraccio a tutti.

Un saluto a tutti!

ciao PIZZATATTOO

HAI AVUTO LA POSSIBILITA DI LEGGERE I POST DELLA LIEVITAZIONE IN MASSA Cè LINTERVENTO DI fEDERICO

CIAO gIANNI

Ti do pienamente ragione Pizzatattoo è stata una svista mia 18°C è riferito a un indiretto dove ovviamente i tempi di lievitazione sono più lunghi ,9 invece è per un diretto. Ultimamente ho l'indiretto di riferimento xchè tutto il giorno faccio esperimenti sulla conduzione della biga....bravo vedo che non ti sfugge niente!

Confermo inoltre che le temperature sono importanti per lavorare impasti , xchè visto che le variabili sono tantissime è importante avere alcune caratteristiche fisse per una resa costante del prodotto finito, altrimenti non si sa mai a chi dare la colpa .  Come è importante usare (oltre al termometro) il piaccametro ,soprattutto quando si fanno gli indiretti .

Saluti

 sono apena tornato a casa Gianni, grazie dell'avviso appena posso vado a controllare, ciao!!!!