Credo dipenda moltissimo dalle quantità,prova a mangiare prima 1kg di pane normale,il giorno dopo 1 kg di pane azzimo o 1 kg di piadina,poi mi dirai se è la stessa cosa per il tuo stomaco.saluti osvaldo.

Non è così, il fatto è che quei prodotti (dato che non devolo lievitare) in teoria vanno fatti con farine deboli, quelle per i dolci per intenderci, W100-120 massimo che hanno un bassimo contenuto di nutrienti, come amido, proteine, ecc....

Se ti sei fatto questa domanda sul pane azzimo e piadina, come mai non ti sei chiesto perchè riesci a digerire benissimo una bella crostata????

Infatti in pasticceria per far lievitare un pan di spagna, si usano i lieviti chimici (ammoniaca ,ecc...), che semplicemente senza bisogno di batteri, gonfiano la pasta ad una data temperatura.

x neaples,non è per polemizzare,ma l'esempio non mi sembra affatto calzante,infatti nel pan di spagna non va alcun tipo di lievito,ma cresce soltanto con la montata delle uova.Nella crostata(pasta frolla) non va lievito neanche lì,in quanto non cresce affatto,ed essendo condita anche se con materiali e quantità diverse come lla piadina si pone lo stesso problema (prova a mangiarne 1 kg,poi vediamo.Discorso diverso è per l'azzimo che non è affatto condito,ma si riesce a farlo leggermente digeribile in quanto anzichè lievito per farlo fermentare un poco, io avevo trovato un escamotage,grattuggiando quello avanzato ed essiccato ed aggiunto a mo di lievito,il risultato fu sorprendente,non che fosse come l'altro ma risultò sicuramente più sviluppato e certamente più digeribile.Per il quesito della farina certamente usavo una zero da pasticceria che a quanto mi veniva detto doveva avere 160-180 di w.Salutoni osvy.

Ho toppato sul pan di spagna, e lo sò che nella frolla non ci và il lievito, cmq intendevo dire che le cosiddete farine per dolci cmq w sotto i W 180, non hanno bisogno di meccanismi di fermentazione per essere ben digeriti, in quanto più povere, e tu nel tuo intervento lo hai confermato.

Poi è ovvio che se ti riempi lo stomaco, con un kilo di qualsiasi alimento, la digestione è proibitiva.

Non solo sei bravo,ma anche modesto,il che non guasta mai,nella vita,(secondo me) si è uomini soprattutto quando si riconosce di aver sbagliato.Io lo faccio,e rispetto chi ha la forza di farlo.Un abbraccio Osvy.

, grazie.

grazie per le risposte..nn sono pero convinto per quanto riguarda  usare una farina debole perche piu digeribile...credo nn centri..forse va usata perche sarebbe inutile usarne una forte...non so se mi sono fatto capire...

ciao caba,premetto che non ho letto la discussione ma solo la tua domanda e l'ultima tua risp.quindi provo a risponderti io.

l'amido non viene scisso dal lievito.questo e' sbagliato.l'amido viene attaccato dagli enzimi(che sono presenti ia' nella farina) e scomposto in zuccheri semplici.

il lievito poi a sua volta attacca solo gli zuccheri semplici(cioe' se ne nutre) e da li il processo di lievitazione-fermentazione dell'impasto.

quindi otterremo un prodotto piu' digeribile non usando una farina debole ma al contrario usando una farina in avanzato stato amilasico cioe' una farina dove le amilasi hanno gia' attaccato gli zuccheri complessi(amido) in buona parte.

ciao

ale

Preso dalla discussione con neaples,avevo perso il senso del discorso,ma letta la risposta di a76,sono perfettamente d'accordo con lui,non perchè mi intenda di scissioni varie,ma semplicemente perchè,condivido che il lievito mangi gli zuccheri,(infatti in pasticceria)negli impasti a lunga lievitazione,si mettono più zuccheri,per quella ragione.Quindi riepilogando sicuramente una piada,svilupperà meglio con una farina forte che con una debole,mentre per il pane azzimo non sono d'accordo,in quanto (almeno per la mia esperienza personale),impastandolo con farina forte frenerebbe quel processo che ho riscontrato,nel mettere nell'impasto lo stesso pane seccato e grattugiato,a mo di lievito,e con farina forte sarebbe frenato di sicuro.Saluti osvy.

vorrei fare solo una piccola precisazione il lievito chimico Baking in alcuni tipo di frolla va messo.

ciao Gianni

provo a riformulare la domanda...la scissione dell amido che avviene durante la maturazione dell impasto grazie ai catalizzatori biologici (cosi ho letto)ovvero le a e b amilasi portano a demolire l amido fino a diventare glucosio che è nutrimento per il lievito il lievito brucia lo zucchero l impasto cresce e vengono a formarsi sostanze volatili...e il prodotto diventa piu leggero.punto. il fatto che una farina contenga piu enzimi amilasi fn basso nn penso voglia dire che quella farina abbia gia il suo amido scomposto e quindi piu digeribile perche contiene si piu aeb amilasi ma cmq l amido è sempre lo stesso cmq ancora da scindere forse verra scisso piu in fretta ma la domanda è come fa se nn c e il lievito che innesca la fermentazione??? vo ntrippato:::le dimensioni del mio caos se qualkuno capisce quello che vorrei spiega me fa un gran favore

provo a ririsponderti.

la azione degli enzimi alfa e beta milasi non e' collegata alla azione del lievito.questi enzimi sono presenti nella farina e non fanno altro che nutrirsi dell'amido scomponendolo in zuccheri semplici.e gli zuccheri semplici sono quelli che il nostro organismo digerisce.

quindi piu' la farina rimane li piu' la % di zuccheri semplici cresce(per essere commercializzata deve avere minimo un 1% di zuccheri semplici e cio' avviene dopo circa 3 sett dalla produzione) e quindi dara' luogo ad un prodotto piu' digeribile anche in assenza di lievito.

se non sbaglio l'azione delle amilasi e' innescata dalla umidita':una farina conservata in un locale umido avra' una carica amilasica molto avanzata e quindi sara' matura molto prima(indipendemente dal suo w).

se ho sbagliato qualcosa spero che qualcuno mi corregga..

caba c 6 ora?

ciao

X rusticone,professionalmente il lievito secco nella frolla non si mette,poi tutto si può fare ed in piccola quantità nemmeno guasta,ma nemmeno serve,forse le donne in casa lo fanno,anzi sicuramente lo faranno,in quanto mi è capitato di mangiare crostate con base alta e spugnosa,ma ho lavorato con tanti veri professionisti,e mai nessuno ha fatto una cosa simile.Poi ripeto,nel rispetto delle opinioni altrui,tutto si può fare,anche mettere un pizzico di pepe nell'impasto della pizza.salutoni freddissimi osvy.

ok....la tua risposta la condivido perfettamente...pensavo che cmq le amilasi cominciassero a a scindere quando lievito acqua e farina venivano a contatto...se la tua risposta è giusta sicuramente ho risolto la mia paranoia grazie a 76...un ultimo favore me la confermi con certezza se senti qualke altro parere ok..grazie di nuovo

ok ciao caba!

Le amilasi alfa e beta in presenza di acqua ( impasto) attaccano l'amido trasformandolo in maltosio e destrine , questi poi in presenza della zimasi (prodotta dal lievito) vengono trasformati in glucosio, quest'ultima è la molecola che nutre i lieviti.

Dalla macinazione in poi nella farina  avvengono cambiamenti a carico delle proteine che sono coinvolte nella formazione del glutine, tali cambiamenti a  lungo andare modificano il P/L alveografico aumentandolo , in poche parole diventano più rigide (dopo alcuni mesi). Perciò una farina debole  ha le stesse caratteristiche di una forte , vale a dire per essere più digeribile deve subire anche lei i processi di idrolisi dell'amido . Non solo nella maturazione avvengono processi di proteolisi favoriti da enzimi del gruppo delle proteasi (questo sempre in presenza di acqua).

La diff. tra farina debole e forte è solo nella differenza di proteine ( esempio tra 11% e 15%, e di conseguenza in quest'ultima c'è un 4% di amido in meno) sia dal punto di vista quantitativo che dal punto di vista qualitativo.

Perciò nel pane azimo c'è già stata una trasformazione dell'amido in maltosio e destrine , manca solo la trasformazione di queste in glucosio (da parte della zimasi del lievito), poi ci sarà una parziale trasformazione delle proteine in aminoacidi, comunque alla fine non è digeribile come un'impasto fermentato.

Saluti

grande ramirez!

non e' una presa in giro-magari lo scrivo subito per non essere fraineteso-dai tuoi commenti sembri una persona molto preparata.

ciao