Ciao Ramirez,sono un vecchio panificatore ecc,anche io in pensione,ammiro e faccio tesoro dei tuoi interventi,sempre puntuali e precisi.A questo mondo c'è sempre da imparare,e ci mancherebbe,solo gli ottusi(secondo me)pensano di sapere tutto,io ad esempio,da tecnici come te,dipendenti di molini quì a Roma dove ho esercitato,ho potuto apprendere tantissimo,in quanto un semplice fornaio,senza le vs.professionalità no lo avrebbe appreso nemmeno in tre vite professionali.Quindi (ammesso che ce ne sia bisogno),ti dico,vai avanti così,Non ti curar di loro,ma guarda e passa.Un abbraccio da Osvy.

osva' e ramirez leggo sempre con interesse i vostri post(quelli di osva' in romanesco mi fanno spisciare..).

spero che continuiate a scrivere perche' la vostra esperienza aiuta a molti qui...

ciao

ale

X a76,pensa un tizio chiamato ange nel post,neve neve maledetta,mi ha dato dell'ignorante,perchè ogni tanto,per giocare parlo in romanesco,ma io faccio ciò che ho detto a ramirez,e cioè:non ti curar di loro,ma guarda e passa.Ciaooo Osvy.

 Ramirez, io ho solo sbagliato i modi in cui mi sono esposto con te, ho subito chiesto scusa perchè mi sono accorto subito dopo aver mandato la mail che forse, senza forse, avevo detto cose che senza volere facevano capire che non mi fidavo di te. Questo non è cosi, mi sono subito premurato di dirti il motivo per cui ho parlato cosi, il mio errore è stato scrivere a te e pensare a un altro personaggio che ho incontrato di recente e che diceva cose che per me non erano vere. Questo, assieme alla tanta confusione che c'è nel campo delle farine, mi ha fatto essere un pò scettico. Con te ho sbagliato di sicuro e rinnovo le mie scuse, ma mai ho chiesto come si fa un impasto o come si fa la biga, i messaggi li ho ancora.

Ho chiesto invece, viste le tue qualifiche, se mi spiegavi una volta per bene che cosa succede quando si fà la biga, andando nel profondo. E qui un altro errore di comprendsione, alla tua risposta sulle qualifiche ho esclamato dicendo "Imamginavo tu avessi qualche particolare qualifica!" (frase estratta dalla mail) nel senso che non mio apsettavo tu fossi addirittura laureato, qui è nato il primo errore di comprensione. tu pensi che io abbia detto che ritenevo la tua laurea poca cosa, invece intendevo il contrario. Ho sbagliato a scrivere, evidentemente.

Sono qui per ribattere a tutti i tuoi punti in questione, non ho mai pensato tu fossi poco qualificato, secondo te chiedo a uno sciocco di spiegarmi le cose?

Se la vuoi finire cosi accetto le tue condizioni sulla tua ultima mail e la si finisce qui, come vedi la ho rispettata da subito. 

Cordialmente, Mirko Fariello

Ah, ultima cosa, e da qui è nata la mia curiosità nel chiederti informazioni in privato, si parla sempre di farina in questo sito, mi pare ovvio, e ho sempre pensato che più una farina viene contaminata e migliore è la sua qualità. Se mi viene detto che il fornaio mette alfamilasi significa che qualche cosa di strano c'è, mi sbaglio? ho visto fare pane con farina acqua sale e lievito. era ottimo. ma ci ha messo 22 ore di biga e 4 di preparazione più la cottura. 

 E' stato messo in mezzo il nome di una scuola di pizzaioli che non c'entra nulla con la vicenda, preferivo essere nominato personalmente, non avendo nulla da nascondere!

Spero comuqnue di poter chiarire la cosa con Ramirez, tra di noi è successo solo un piccolo incidente, non ci siamo solomante capiti per errore mio!

Ancora cordiali saluti, Mirko Fariello

Speriamo che sia come dici tu un'errore di scrittura (io continuo a pensare che non sia così ) xchè di errori forse ne hai commesso anche in questo tuo ultimo post (leggi bene) : 

"Sono qui per ribattere a tutti i tuoi punti in questione, non ho mai pensato tu fossi poco qualificato, secondo te chiedo a uno sciocco di spiegarmi le cose?"

Comunque hai esordito male e qui lo confermo , è inutile che ti arrampichi sugli specchi , io a questo forum non ho mai chiesto a nessuno che qualifica hanno ,ne ho mai chiesto insistentemente per chi hanno lavorato ho pesato le persone per quello che scrivono, non vado a fare gli interrogatori in privato , ho visto che qui ci sono persone come  Il Rusticone ,cone Osvy, come A76, Pizzatattoo e  altri che sono persone molto brave e disponibili e soprattutto umili , solo con l'umiltà e ascoltando le altre persone si impara , io che scrivo su questo forum è da poco , però vi leggo da tanto tempo, da quando mi sono messo in testa  "la pizza"  e ti assicuro ho imparato molte cose xchè non mi ritengo mai sazio , ma ripeto la vostra professionalità non la metto in dubbio.

Rispondo al tuo successivo post :

Il nome della scuola???????? ma te lo sei cercato tu......"chi la fa l'aspetti"

Detto questo rispondo alla domanda:

Enzimi o miglioratori vengono usati sia dai mugnai che dai fornai , in misura minore per i mugnai , questi ultimi correzioni ne fanno in presenza di difetti ecclatanti tipo Falling Number alti intorno a 400 aggiungono farina maltata o alfamilasi portando il FN attorno a valori normali (300) , oppure aggiungere glutine vitale a farine gia alte di proteine (14-15%) per portarle anche a 16-17% con W attorno ai 500 . Detto questo , non c'è sicuramente nulla che equivale ad un impasto indiretto ( a lunga maturazione) e quello si fà con le farine che conoscete meglio di me , enzimi non se ne possono aggiungere per affrettare i tempi . Io i miglioratori li conosco tutti o quasi tutti  xchè nei molini per curiosità professionale ho cercato di testarli tutti ,però nella consulenza che stò facendo la biga la fanno ancora di 24 ore ,condotta come Dio comanda senza aggiungere nient'altro. Poi c'è di tutto xchè ognuno si cuce la camicia propria addosso , ma comunque i miglioratori non sono la panacea di tutti i mali , non è assolutamente vero sono la scorciatoia per chi non conosce a fondo i processi che avvengono impastando e facendo pane , ma chi sa fare discretamente il suo mestiere non ha bisogno di questi.

Poi chiaro , capita che per un motivo o per un'altro le bighe ti sono andate oltre al punto di non ritorno , in quel caso lì aggiungi un pò di malto per dare cibo ai lieviti e per colorare le pizze, ma l'uso deve essere proprio fatto con questa filosofia.

Saluto tutti

P.S. Per Osvy continua a scrivere in romanesco ....sei troppo forte e simpatico oltre che professionista

Grazie ramirez,li cristiani,so come li cavalli da corsa,vengono fori alla distanza.Ciaooo.Osvy....

per ramirez e osva'

ciao

 Non cerco attacchi da nessuno, anzi.

A dire il vero sei stato tu poco corretto nei miei confronti e nei confronti della scuola, ho subito detto nella mia prima mail di volerti scrivere in privato perchè pensavo non volessi dire per chi lavoravi. Io mi sono presentato perchè mi pareva giusto farlo, non per farmi vedere, ma per correttezza nei tui confronti, se volevei essere sicuro di chi dicevo di essere cosi lo potevi controllare.

Non ho fatto nulla di male nel farlo.

Ho conosciuto persone di questo forum e non ho mai avuto problemi, non sono di sicuro arrogante e pieno di me, mi sono sempre presentato come una persona che da poco ho iniziato seriamente a conoscere il mio mestiere, prima lo facevo in maniera superficiale poichè non sapevo bene cosa facevo mentre impastavo. Poi con libri e leggendo in questo forum, oltre che conoscendo nuove persone, ho imparato molto in questo ultimo anno.

Ho chiesto intensivamente per chi lavoravi perchè come ti dicevo sono una persona curiosa, perchè ne ho sentite di cotte e di crude sulla industria alimentare e perchè volevo poter dire conosco la persona che ha preparato o controllato questo alimento, calcola che ai miei amici avevo detto dopo aver letto le tue prime risposte che finalmente avevo trovato una persona che poteva dirmi se ciò che si dice delle industrie fosse vero o no. 

Comunque ripeto che non ho mai pensato male di te e che le mie domande non ti volevano attaccare.

Ho fatto un ulteriore errore dici, me lo puoi evidenziare? 

Preferirei chiudere questa questione alle svelte, ho di te una buona immagine, non ho per niente bisogno di discussioni, ma di imparare e di capire anche cose che nella vita magari non mi serviranno ma che sapere può essere molto importante. Mi è capitato di vedere spesso gli ingredienti di prodotti industriali, c'è da mettersi le mani nei capelli. Non capisco nulla di agenti chimici, ma solo i nomi sono poco rassicuranti. 

Ti prego di non continuare la questione in questo forum, potremmo non capirci mai. Ho già fatto l'errore di volermi spiegare con parole scritte, non è il mio forte, ne sono consapevole, mancano i toni di voce e le sensazioni.

Va bene ritengo chiusa la questione .

Cambio discorso: mi puoi dare delle dritte per farine gluten free , so che sono dei mix di farine : riso,mais,saraceno e come addensante si usa xantano (E415) oppure farina di guar (E412) , naturalmente tutto questo per produzione di pizze senza glutine. So che tu hai questi prodotti, sbaglio?

Grazie della risposta

Saluti

CARISSIMI AMICI questo mio intervento no vuol essere una difesa x lamico MIRKO FARIELLO ( non cè ne bisogno ) ma semplicemente una testimonianza.personale.

ho conosciuto Mirko al Sigep di rimini con Maurizio Capodicasa è vi posso assicurare che è un ragazzo come noi : umile e disponibile

sicuramente con Lamico Ramirez cè stato un malinteso è spero che si è risolto senza rancori.

un abbraccio a tutti voi.

Gianni

x Ramirez volevo ringraziarti x la tua disponibilita e corretteza nellintervenire nelle discussioni dando il tuo contributo professionale in maniera semplice ed educata.

il forum ha bisogno di persone preparate e pronte a dare il loro contributo senza essere presuntuosi.

spero di essermi spiegato bene.

SONO ANNI che leggo di domande specifiche fatte mel forum e le domande sono anche poste con la pretesa di spiegazione e con la pretesa di capire tutto e subito  E con l'obiettivo di ottenere un prodotto ottimo !!! tutto in 3 o 4 post !!! mi meraviglio sempre quando leggo post cosi' ..................e mi domando e dico :  MA PERCHE' NON FATE DEI CORSI ???? PAGATE IL GIUSTO AI DOCENTI CHE SIANO DI PIZZA.IT O DI QUALSIASI ALTRA SCUOLA !!!!  COSI' IMPARATE QUALCOSA ED OLTRE A PROVARE A FARE I PRODOTTI IN CASA  POTRETE COMINCIARE A CONFRONTARVI TECNICAMENTE CON PERSONE E PROFESSIONISTI CHE DA ANNI LAVORANO NEL SETTORE !!! SCUSATE MA LO SFOGO CI VOLEVA !!! SALUTI  

????????????????? Non ho capito questo ultimo post !

ciao Pino  è vero i corsi sono importanti,ma questo forum deve avere la funzione di scambio di opinioni e consigli x risolvere i problemi che si presentano durante la nostra vita lavorativa quindi non vedo perche non chiedere consigli su come fare cio.

anzi vi dico un altra cosa cè un altro forum che non faccio il nome x rispetto di questo forum dove persone semplici pizzettari e professionisti si confronto e discutono mostrando i loro risultati con foto e ricette,e non vedo perche questo non possa essere fatto pure su PIZZA.IT( PRECISO CHE DI QUESTO FORUM IO NE FACCIO PARTE E SONO ORGOLIOSO DI QUESTO VISTO IL BEL CLIMA CHE LO CONTRADISTINGUE,a tale proposito saluto tanti amici che ne fanno parte)

Gianni

[quote=pinos58]

SONO ANNI che leggo di domande specifiche fatte mel forum e le domande sono anche poste con la pretesa di spiegazione e con la pretesa di capire tutto e subito  E con l'obiettivo di ottenere un prodotto ottimo !!! tutto in 3 o 4 post !!! mi meraviglio sempre quando leggo post cosi' ..................e mi domando e dico :  MA PERCHE' NON FATE DEI CORSI ???? PAGATE IL GIUSTO AI DOCENTI CHE SIANO DI PIZZA.IT O DI QUALSIASI ALTRA SCUOLA !!!!  COSI' IMPARATE QUALCOSA ED OLTRE A PROVARE A FARE I PRODOTTI IN CASA  POTRETE COMINCIARE A CONFRONTARVI TECNICAMENTE CON PERSONE E PROFESSIONISTI CHE DA ANNI LAVORANO NEL SETTORE !!! SCUSATE MA LO SFOGO CI VOLEVA !!!..??????????????????????????E,te pareva che nun c'era uno che c'aveva da ridì?ma che je frega se un pò de poveracci(ner senso lato),se scambieno un pò de pareri o un pò de consjj,senza annà a spenne sordi...booooo?...

Mi rallegra che la questione sia finita, ripeto che abbiamo avuto solo un problema di comunicazione.

Per quanta riguarda gli impasti senza glutine esattamente che cosa vuoi sapere? Ti dico subito che gli ingredienti non li conosco in modo perfetto. Si parla sempre prevalentemente di farina di riso e amido di mais.

Posso dirti senza ombra di dubbio che la particolarità degli impasti senza glutine è data dagli addensanti, la farina che uso contiene idrossipropilmetilcellulosa.

Lo ho copiato dalla scatola.. figurati se lo ricordo a memoria.

Qui forse sei tu a potermi spiegare meglio la cosa.

In pratica le farine senza glutine sfruttano le caratteristiche degli addensanti che riescono a trattanere l'anidride carbonica per periodi di tempo molto limitati, si parla di 2 ore massimo.

Svolgono il compito del glutine diciamo. Per la lavorazione non si può tirare la pallina di pasta nel modo classico, la si deve pressare. Il bordo lo si può rifare tranquillamente a mano se durante la "stesura" non viene ben formato. Il guar che hai detto tu è un addensante naturale, di solito lo si usa in cicina e nei dolci. Visto che sei una persona a cui piace sperimentare potrebbe essere carino provarla. Di sicuro mi suona meglio la guar che non l'addensante che ho detto io.

Altra caratteristica degli impasti gluten free è che assorbono molta acqua, anche 1 parte di farina per 1 parte di acqua, si possono rifare le palline molte volte senza aver bisogno di tempi di riposo, ottimo discorso anche per fare pratica. 1 pallina la riutilizzi senza problemi 3-4 volte, poi si sfalda..

Spero di non naver detto stupidate. Fammi sapere se serve altro.

Per Il Rusticone, sei veramente una splendida persona, sempre calmo, mite. Cosi ti ho visto a Rimini! Grazie per le tue parole, è bello e gratificante conoscere persone come te! a presto e a rimini sarò anche lunedi 27 febbraio!!

RIPETO , SONO ANNI CHE FREQUENTO IL FORUM E SONO ANNI CHE AMICI PREZIOSI  E PROFESSIONISTI  NON DISPENSANO CONSIGLI AI NEOFITI CHE CERCANO ,IN QUALCHE MANIERA , DI BARCAMENARSI TRA UNA RICETTA E L'ALTRA !!! SIN QUI TUTTO BENE MA QUANDO PASSIAMO A VOLER CONOSCERE TUTTA LA MATERIA CHE UN PROFESIONISTA HA ACQUISITO FORSE IN UNA VITA DI LAVORO  ...............BEH  MI RISULTA DIFFICILE CAPIRE COME SI PUO' FARE !!!!  @ RUSTICONE SONO D'ACCORDO CON TE E CON TUTTI FORUM ,CHE FREQUENTO ANCHE IO , DOVE CI SI PUO' SCAMBIARE LA FOTO DELLA RICETTA O LA PROCEDURA ............MA NON PARLIAMO DI ENZIMI E DI SCIENZE BIOLOGICHE  !!!!   per chiarire ancora meglio se io ( neofita) ti scrivessi e ti chiedessi informazioni dettagliate su come si diventa pizzaiolo o cuoco tu mi daresti retta per una mezza oretta ma dopo , forse , mi consiglieresti ...............di fare un corso !!!!!!! o no ??? ciao Gianni devo sempre passare a trovarti !!!

ciao a tutti,

sinceramente l'intervento di pino mi lascia un po' perplesso...

qui ci si confronta tra professionisti(piu' o meno formati professionalmente) con l'intento di migliorare le conoscenze acquisite sul campo.

ci sono anche molti ragazzi che vogliono fare una serata di pizza in casa e chiedono consigli:penso che l'aiutarli a raggiungere risultati decenti sia motivo di soddisfazione.

qui non penso cui sia gente che pretende con 10 domande di carpire tutti i segreti del pizzaiolo anche perche' il soldato buono lo fa la guerra(come dire hai voglia di parlare e fare domande pero' il vero banco di prova e' l'esercizio quotidiano della professione..).

alessio

ciao Pino quando vuoi

hai capito dove sto?

cmq ;

in via emilia18-taranto

un saluto a tutti Gianni

ciao Mirko

Per Fariello,

volevo semplicemente capire quale addensante fosse più logico usare mettendo insieme farina di riso e amido di mais , so che la lievitazione è molto posticcia , c'è chi addirittura non usa niente se non latte assieme all'acqua di impasto, oppure farina di riso glutinoso. Volevo poi capire se questo addensante si può trovare e dove (non in farmacia , se non per piccole prove ) per discrete produzioni.

Impastare questa roba è un mezzo schifo , nel senso che non stà insieme poi è difficile dare una forma xchè non la mantiene.

Grazie delle informazioni

Rimango perplesso come l'amico Alessio dell'intervento di Pino , se mai penso che doveva farlo in un'altra occasione , e poi comunque io sono convinto di una cosa : NON SI E'MAI IMPARATO ABBASTANZA , xchè la curiosita ti stimola, io inoltre non ho nessuna difficoltà a mettere a disposizione le mie conoscenze per chicchesia (neofita, fornaio, pizzaiolo, casalinga, passante per la strada) altrimenti se così non fosse invece di stare davanti al compiuter , mi occuperei di qualcos'altro , invece rimango qui per curiosare e imparare quello che mi manca.

Un saluto a tutti

caro pino io sono da poco nel forum e non capisco perche dici ste cose forse perche tu ai fatto corsi per imparare! comunque non è detto che tutti ne vogliano fare ed  è anche vero CHE NESSUNO E OBBLIGATO A DARE CONSIGLI quindi chi non li vuole dare non rompa le scatole ha chi ha voglia di chiedere e dare consigli in questo forum di  qualsiasi genere, primo perche in ogni perte di italia e nel mondo ci sono gusti diversi e per questo che uno si confronta e non è detto che si abbia ragione o no comuque limportante e sempre discutere perchè non si finisce mai di imparare poi se tu vuoi fare i corsi fallo e non criticare chi fa domande perche non sei tenuto a rispondere (nessuno vuole i tuoi segreti)

ps.. evviva le persone umili (a76-cosvaldo-neaples-rusticone.e ne potrei citare tanti altri) che in questo forum mi anno dato tanti consigli come in tutti i corsi che ho fatto non mi avevano dato grazie ragazzi ciao  

 Aimè hai sbagliato persona allora!

Non sò nulla di additivi chimici. Li conosco perchè un pò li ho studiati ma non li ho mai usati e nemmeno li voglio usare. Comunque ti consiglio di non usare latte negli impasti per celiaci, potresti avere problemi per coloro che hanno problemi con il lattosio.

Ma esattamente queste informazioni per che cosa ti servono? Vuoi fare un prodotto per celiaci per qualche azienda, per uso domestico (non credo) o sei solo curioso?

Fai domande molto specifiche, ad esempio il dove trovare questi ingredienti proprio non te lo so dire, pensavo lo potessi sapere già tu! Io personalemnte proverei a usare l'agar agar, è un addensate completamente naturale che si ottiene dalle alghe, non da potreblemi poichè non viene assorbito dall'organismo. Ripeto che lo proverei poichè io si insegno ad usare impasti gluten free in pizzeria, ma insegno a come usarli, non a prepararli. Non mi fiderei a insegnare a fare un impasto gluten free.. Non conoscerei abbastanza il pizzaiolo che ho davanti e non sò se potrebbe capire a fondo ciò che sia la celiachia e i rischi!

x napolisc.

hai ragione...ci si da consigli a vicenda ed insieme si cresce.e' x questo che si parla in questo forum...

un saluto

ale

scusate la parentesi

osvy ho letto che sei fornaio
  come mio padre  ,sicuramente ve conoscete

Per Fariello,

era una curiosità legata al fatto che un fornaio mio amico  sta ventilando l'ipotesi di fare  prodotti gluten free xchè nella sua zona sembra che ci sia una particolare richiesta , la dico pura e semplice ,io dal punto di vista teorico avevo alcune cognizioni sapevo che servono dei leganti , allora ho letto e interpretato male qualche post  pensavo li trattassi tu questi prodotti , comunque tra.. nessun problema

Saluti

 Io ho risposto un post in cui si chiedevano info sulle pizze senza glutine, avevo detto che se erano interessati la mia scuola tratta tale argomento, ma che mi contattassero in pvt se volevano fare la pizza senza glutine poichè non posso parlare liberamente in questo forum. Lavoriamo con una ditta specializzata in pizza senza glutine che preparara le palline congelate per pizza. Unica in italia a farlo.

Come già ti avevo detto sono solo un pizzaiolo, non faccio farine. 

A te avevo chiesto info sui prodotti chimici che si aggiungono nelle farine per sapere se ciò che in giro si diceva era vero, ma non sò molto su tali prodotti. Che mi interessino per curiosità personale si, cosi leggere una lista di ingredienti e capire al volo che cosa c'è dentro per me sarebbe una bella informazione.

Cordialmente, Mirko Fariello

X ramirez,io di cosiddetto pane aproteico per i celiaci,ne ho fatto tanto,da quando non cera nemmeno la farina di riso,(la facevo tritando e raffinando i chicchi,con la raffinatrice di pasticceria),fino a quando poi si iniziò a trovarla,poi si trovò anche l'amido di riso ed andava già meglio,cmq.ai tempi senza addensanti,si impastava con la frusta in una bacinella,e si versava il composto in stampi da plum kake,imburrati e spolverati con la stessa farina,poi siiniziarono a trovare dei preparati della NUTRICIA,e le cose andarono un poco meglio,il prodotto,veniva più leggero e quindi più commestibile,poi si trovarono i preparati in sacchi da ditte specializzate,e da allora non ci sono più problemi di produzione,ma iniziarono quelli con le ASL,che chiedevano un laboratorio apposito,ed io che ero iscritto all'ass,ne celiaci italiani,dagli anni 70,per non avere problemi ho smesso di produrlo,ci facevo anche biscotti,crostate,pizze di tutti i tipi.Ora sento che molta gente,fa pizze di quel genere,ma lo fa abusivamente,oppure sono ricambiate le regole oppure in altre regioni ognuno fa ciò che vuole?vorrei capire,ne sai qualcosa?non che mi interessi più ho venduto tutti i negozi,ma tanto per conoscenza.Salutoni.Osvaldo.

 Ciao, mi permetto di risponderti in parte.

La legge dice che per fare l'impasto devi avere un laboratorio apposta, è molto complicata la cosa. Per me comunque la legge è giusta, poichè non si può scherzare con i celiaci.

Per le pizzerie ce ne sono molte in giro ma tutte devono essere controllota dalla AIC che ti danno l'autorizzazione. La cosa funzione così, l' AIC ti chiama e ti dice tot giorno veniamo a controllarti, tu sistemi il tutto e loro arrivano e vedono che sei apposto, secondo me dovrebbero fare i controlli a sorpresa.

Per le pizzerie basta una piccola planetaria da tavola, poi congeli o le palline o le pizze già stese e precotte. Non è il massimo ci sono sistemi migliori.

Poi i regolamenti cambiano da regione a regione, c'è chi ti obbliga ad avere un forno solo per le pizze gluten free e chi invece no. Anche questa cosa non la condivido..

ciao, Mirko

Per fariello,

Cerco di dare una risposta (già in parte data in un precedente post) più completa sul discorso dei miglioratori o additivi usati dalla industria molitoria.

I primi ad essere usati da ormai una trentina d'anni sono stati l'acido ascorbico e il malto(non mi soffermo sulle loro proprietà comunque se volete approfondire ditemelo). Nell'ultimo decennio sono entrati in commercio parecchi enzimi (glucossidasi, emicellulasi , alfamilasi, pentosanasi), tra i quali quelli che vengono utilizzati più frequentemente sono l'alfamilasi di origine batterica e fungina (sono ricavate da batteri e funghi), di queste c'è ne sono diverse tra le quali l'alfamilasi con effetto secondario (si tratta di un enzima che oltre ad influire sulla cinetica di lievitazione abbassa il P/L , rende più estensibile l'impasto). Sempre ultimamente si usa cisteina che non è un enzima ma un aminoacido che ha il pregio di abbassare il P/L senza danneggiare la stabilità farinografica.

Poi c'è l'additivazione per aumentare le proteine che viene eseguita con il glutine vitale , questa operazione viene fatta principalmente su farine già di per se abbastanza alte di proteine (14-15%) per portarle anche a 16-17% con dei W che vanno anche oltre i 500.

Qualcuno non si spaventi in quanto sono in ogni modo sostanze che già fanno parte delle cellule vegetali o sono di origine naturale l'alfamilasi come sapete è presente già di per se nella farina , anche il glutine , la cisteina è un aminoacido che fa parte del corredo genetico.

Comunque in ogni modo per sfatare  un concetto che circola , le farine si fanno come allora con i grani buoni , queste sostanze non sono la panacea di tutti i mali , ne si può fare da una farina scadente una farina di forza, sono però sostanze che aiutano specie quando devi rispettare determinati capitolati di acquisto delle farine.

Saluti

 Questo è il post che volevo da te!

Una ultima curiosità se possibile..

In farmacia si usano vitamine derivate dal petrolio, giusto?

I prodotti chimici che tu hai menzionato esistono anche di natura meno convenzionale?

Poi penso di aver finito le mie richieste a riguardo, questo tuo post ha soddisfatto molte mie curiosità! Grazie mille!

X Fariello: Grazie per i chiarimenti,cmq.già all'epoca si sapevano certe regole,che poi non sono dissimili da quelle che mi descrivi,non avevamo un laboratorio a parte,questo no,ma svolgevamo tale lavoro,in un sito del laboratorio apposito,distaccato dal resto,a fine lavoro,e soprattutto con attrezzi appositi.(a fine lavoro,in quanto non c'erano spore farinacee in giro),e cmq.era un bel lavoro,peccato non ci abbiano dato la possibilità con una procedura,come per le pizzerie,di proseguirlo.cmq.grazie di nuovo.Saluti.Osvy.

Dunque le vitamine non sono  prodotte per sintesi da prodotti petroliferi . La vitamina C (acido L-Ascorbico) ,che è quella che ci interessa, viene prodotta per sintesi partendo dal glucosio , quindi da una molecola naturale e la molecola ottenuta è perfettamente uguale a quella che si trova in natura (agrumi).

Gli enzimi che ho citato sopra vengono prodotti industrialmente per sintesi da batteri o da lieviti , vale a dire che si sfruttano alcuni batteri coltivandoli e inducendoli a produrre queste sostanze. Non esistono altre sistemi di produzione anche xchè è un problema di costi.

Torno alle farine dicendo che oltre alle farine commercializzate tal quali , esistono in commercio prodotti chiamati "Mix" che sono  in uso presso i panificatori e  anche pizzaioli , dove già sono presenti diversi ingredienti , ma questi penso che li conosciate , non mi cimento in spiegazioni.

Saluti