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In un forno di questo tipo, quindi, il calore è concentrato soprattutto sulla platea. Non so se posso esserti di grande aiuto, ma credo di intuire che le pizze rimangono bianche sopra proprio perché non c'è una sufficiente fonte di calore dal cielo del forno. Anche nel forno a legna classico, in mancanza di fiamma viva o con un cielo che emana poco calore perché non riscaldato a sufficienza, le pizze tendono a rimanere bianche in superficie, anche se possono essere cotte alla fine. Avviene il contrario se è la platea a non essere sufficientemente calda. Se poi tutto il forno è ad una temperatura veramente troppo debole, le pizze si cuociono molto lentamente, tendono ancora a rimanere poco colorite e sono più dure, perchè si asciugano eccessivamente dell'umidità presente e non si sollevano all'inizio della cottura, rimanendo appiattite. Credo che per ottenere un buon prodotto per il tipo di forno che usi potresti provare la pizza alla pala, che è una via di mezzo tra la pizza tonda cotta su pietra e la pizza cotta in teglia. La pizza cotta in teglia necessita infatti proprio di una più alta temperatura della platea rispetto al cielo, e questo corrisponderebbe alle caratteristiche del tuo forno. In pratica si tratta di fare un impasto molto molle, di fare una pizza unica a forma di ovale molto allungato, alta quanto le pizze in teglia con un chilo di impasto circa (ma su questo potrei sbagliarmi), farla cuocere una decina di minuti a 300° o forse anche meno mettendo la mozzarella a metà cottura.
Prendi queste solo come indicazioni di massima, perché io non ho mai fatto pizze di questo genere, e qualcun altro potrà essere più preciso.
Per quanto riguarda l'impasto, oltre a dover essere molto molle, quanto più possibile nei limiti della maneggiabilità della pasta, ci devi dire il valore W della Spadoni che usi (sta scritto sul dorso dei sacchi): solo in questo modo è possibile dare indicazioni più precise sui tempi di lievitazione. Il sale va aggiunto circa a metà impastazione e l'olio verso la fine. Io proverei un impasto di questo tipo: 1 kg farina, 700-800 acqua, 10 g lievito fresco (calcolando magari una lievitazione di 5-6 ore per una W 200), 30- 40 g olio, 30 g sale.
Ma qualcuno saprà essere più preciso di me. Non ti ho risposto prima proprio perché personalmente non posso darti indicazioni certe, non avendo esperienza di pizza in teglia o alla pala, ma dato il tuo sollecito, spero almeno di esserti stato di qualche utilità. Ciao |
