come fare una vera pizza napoletana

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Ritratto di andreas30
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Iscritto: 28/05/2012
come fare una vera pizza napoletana

ciao a tutti, ho comprato a inizio anno il forno a legna Pizza Party.. volevo darmi un pò alla sperimentazione e volevo imparare a fare la pizza napoletana.. guardando sul loro sito ho trovato questo video: www.youtube.com/watch

che ve ne pare?può essere un buon punto di partenza per imparare?

Marana Forni
Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
ciao andrea

andreas30 ha scritto:

ciao a tutti, ho comprato a inizio anno il forno a legna Pizza Party.. volevo darmi un pò alla sperimentazione e volevo imparare a fare la pizza napoletana.. guardando sul loro sito ho trovato questo video: www.youtube.com/watch

che ve ne pare?può essere un buon punto di partenza per imparare?

ciao andrea e ben venuto sul forum

si x iniziare puo andare bene,devi solo diminuire la dose del lievito 1,5-2 gr x litro x questo periodo  di caldo.

mettici delle foto appena puoi.

un saluto gianni

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Iscritto: 24/08/2017
Info pizza palermitana

Ciao,

scusate se richiedo ancora informazioni.

Sapete che tipi di farine e in quali proporzioni si usano per fare il tipico 'sfincione' palermitano? Sarebbe la tipica pizza alta, soffice, con pomodoro, e chi vuole mette anhe le sarde...

Ho promesso di farla ma non ricordo bene le dosi (andrò a fortuna?) Biggrin

Ritratto di Osvy
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Iscritto: 26/01/2012
x andrea

andreas30 ha scritto:

ciao a tutti, ho comprato a inizio anno il forno a legna Pizza Party.. volevo darmi un pò alla sperimentazione e volevo imparare a fare la pizza napoletana.. guardando sul loro sito ho trovato questo video: www.youtube.com/watch

che ve ne pare?può essere un buon punto di partenza per imparare?

Ciao andrea,prima di tutto,benvenuto sul forum,poi ti dò una ricetta infallibile per la verace napoletana,segui alla lettera.Kg.2 farina caputo pizzeria blù,oppure altra di 280-300w+3gr.LBF+1250 acqua freddissima di frigo+100gr.strutto+70 sale.Dopo impastato 1 ora a TA,poi tutta la massa in frigo,dopo 20 ore la tiri fuori,ci farai 14 panetti da gr.245,4 ore appretto e stendi.Non si può sbagliare.Ciao.Osvy.

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Iscritto: 12/12/2011
Ciao Osvaldo ,scusami se

Ciao Osvaldo ,scusami se m'intrometto in riferimento al post x andrea ai consigliato di mettere l'impasto 20 ore in frigo, se io lo metto  8 ore cosa devo cambiare?

Grazie Ciao

Ritratto di Osvy
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Iscritto: 26/01/2012
x salvo

Salvo63 ha scritto:

Ciao Osvaldo ,scusami se m'intrometto in riferimento al post x andrea ai consigliato di mettere l'impasto 20 ore in frigo, se io lo metto  8 ore cosa devo cambiare?

Grazie Ciao

A questo punto fallo a TA in frigo non lo mettere,metterai lo stesso lievito,acqua gelata se necessario con ghiaccio,dipende da che tem.hai tu ora,farai 8 ore a TA e 4 di appretto.

Ritratto di MarcoLoste
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Iscritto: 12/05/2011
Mi intrometto anche io e

Mi intrometto anche io e chiedo scusa a "cosvaldo48" ma lo strutto sulla vera napoletana non ci va, poi chiaramente ognuno è libero di fare come crede. Come per esempio il frigo per la Caputo pizzeria.

Ti allego un link del mitico Coppi

http://www.pizza.it/forum/impasti/la-mia-veracefoto

Ritratto di Osvy
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Iscritto: 26/01/2012
x il professore

MarcoLoste ha scritto:

Mi intrometto anche io e chiedo scusa a "cosvaldo48" ma lo strutto sulla vera napoletana non ci va, poi chiaramente ognuno è libero di fare come crede. Come per esempio il frigo per la Caputo pizzeria. Ti allego un link del mitico Coppi http://www.pizza.it/forum/impasti/la-mia-veracefoto

Caro professore, questa volta,sei cascato proprio male,è notorio che io non sono certo un'esperto di verace(chi mi conosce,lo sà benissimo),e devi sapere che questa ricetta pari pari,me l'ha suggerita proprio lui,si proprio il mitico coppi,quindi se poi lo strutto va o non va ciò è soggettivo e se il tipo vuole ce lo mette altrimenti farà come vorrà,non ti sembra?

Ritratto di Osvy
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Iscritto: 26/01/2012
x il professore

cosvaldo48 ha scritto:

MarcoLoste ha scritto:

Mi intrometto anche io e chiedo scusa a "cosvaldo48" ma lo strutto sulla vera napoletana non ci va, poi chiaramente ognuno è libero di fare come crede. Come per esempio il frigo per la Caputo pizzeria. Ti allego un link del mitico Coppi http://www.pizza.it/forum/impasti/la-mia-veracefoto

Caro professore, questa volta,sei cascato proprio male,è notorio che io non sono certo un'esperto di verace(chi mi conosce,lo sà benissimo),e devi sapere che questa ricetta pari pari,me l'ha suggerita proprio lui,si proprio il mitico coppi,quindi se poi lo strutto va o non va ciò è soggettivo e se il tipo vuole ce lo mette altrimenti farà come vorrà,non ti sembra?

Sono anche andato a leggere il post che hai segnalato tu,e se non lo hai letto?ti consiglierei di rifarlo,in quanto lui a LOLLI,consiglia proprio di mettere lo strutto,quindi prima di intervenire a vanvera fai attenzione,e se proprio lo vorrai fare (io non lo farei mai),almeno dì cose giuste.

Ritratto di MarcoLoste
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Iscritto: 12/05/2011
Ho specificato che ognuno è

Ho specificato che ognuno è libero di fare come meglio crede,non sono "professore" di nulla e quindi ti (ri)chiedo scusa (l'ho fatto anche prima) se mi sono permesso di dire che lo strutto o qualsiasi altro grasso nella ricetta della "verace napoletana" non dovrebbe andare.

D' altronde così è previsto anche dal discliplinare dell' "associazione verace pizza napoletana" che a pagina 3 terza riga cita "Sono esclusi tutti i tipi di grassi dall'impasto"

http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf

Ma torno a ripetere che ognuno è libero di fare e di consigliare quello che meglio crede.

Il post di Coppi l'ho linkato cosciente di quanto ci fosse scritto, ma ancor di più perché correlato di foto che secondo me aiutano sempre.

Un caro saluto
Marco

Ritratto di paolour
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Iscritto: 09/03/2010
x marco loste

 ciao Marco è tanto che non scrivi o che posti le tue stupende fotografie......

volevo farti notare che, pur concordando quello che scrivi, che il disciplinare da te postato, presente parecchie notizie "false" 

ad esempio prevede l'uitilizzo di formaggio a pasta dura da grattugia, invece non ci và nella stg

il disciplinare pubblicato nella gazzetta ufficiale non specifica il divieto di utilizzare grassi, anzi se si interpreta in maniera non corretta dice che si può utilizzare l'olio extra vergine, uno per comodità può anche interpretarlo magari che si possa aggiungere nell'impasto.....

poi dipende da chi ti trovi difronte..... quest'anno a salsomaggiore è arrivato secondo uno che ha utilizzato i pomodorini freschi assieme al pelato.....

io ho fatto la stessa cosa a napoli e sono stato cazziato e penalizzato dicendomi che non ci andava.... quando invece il disciplinare lo prevede eccome.....

io sò solo che tutto è opinabile.....

 

 

Paolo

Ritratto di MarcoLoste
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Iscritto: 12/05/2011
 Ciao Paolo In effetti sono

 Ciao Paolo

In effetti sono un po' preso ultimamente, ma cucino sempre e faccio pizze a nastro.

Per quanto riguarda come fare la napoletana hai ragione tutto ė opinabile e dipende da come ci piace farla e mangiarla. È vero i disciplinari non sono sicuramente Bibbie da prendere per oro colato, ed è vero che il disciplanare del "STG" non vieta i grassi, anche se non li indica. Ma qui veramente è una questione del tutto soggettiva, anche io ho provato con lo strutto, la rimacinata, la settimana scorsa, ad esempio, ho fatto 25% di Caputo Rossa e il resto Pizzeria, ma non mi ha soddisfatto. Poi certo se trovi i puristi come è capitato a te allora devi stare dentro le regole fino alla morte Lol

Buone pizze.

Marco

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Raga non litigate sulla verace

E' vero il disciplinare è molto vago su certi aspetti, ma tradizionalmente i grassi non ci andrebbero.

Cmq se si vuole una fragranza più accentuata certamente non guastano a patto che si usino in dosi basse, infatti con dosi eccessive si perde la mordidezza tipica che deve avere la pasta.

Sul discorso Coppi, in un'altro forum dove adesso partecipa, si è apertamente schierato sull'ausilio dello strutto, che lo sappiamo fà male è pieno di colesterolo, ecc..., ma è fuori dubbio che è la materia grassa che ha le migliori proprietà in cottura e in termini di gusto.

E poi diciamolo che se si usa in dosi adeguate in una pizza si avranno si è no 5-6-7 grammi di strutto,una dose ridicola che se la mettiamo al pari di una pizza senza grassi, ma farcita con salsiccia, salumi vari e schifezze di altro genere, altro che 5 grammi di colesterolo!!!!

A proposito x Paolour, finalmente sono riuscito a reperire lo strutto "depurato", è vero è tutta un'altra cosa rispetto al classico strutto, nessun cattivo odore tipico dello strutto, molto meno consistente e dal colore meno intenso.

Ho fatto una prova e devo dire che mi ha veramente meravigliato, non ho trovato elementi negativi nella lavorazione cottura e mantenimento del prodotto, anzi.... rispetto all'EVO, dona una migliore lavoarbilità del panetto, migliore tenuta in cottura ad alte temperature e una fragranza prolungata del prodotto finito.

P.s.: per curiosità tu più o meno quanto ne aggiungi????

Ritratto di paolour
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Iscritto: 09/03/2010
x neaples e marco

 ciao Carmine, io aggiungo 100g di strutto per litro di acqua, essendo "leggero" non mi pare molto, a parte che sono partito così e mi ha soddisfatto perciò continuo su questa linea....

ciao Marco, trova un pò di tempo per farci vedere le tue pizze e il tuo splendido locale.... grazie e buon lavoro a tutti...

 

 

Paolo

Ritratto di andreas30
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Iscritto: 28/05/2012
 nel caso dovessi fare il

 nel caso dovessi fare il giorno prima l'impasto del video..come dovrei variare le dosi?

Forno: Pizza Party ..sono il pizzaiolo di casa mia!

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
puoi anche mantenere le stesse dosi

andreas30 ha scritto:

 nel caso dovessi fare il giorno prima l'impasto del video..come dovrei variare le dosi?

ciao

puoi mantenere le stesse dosi molto dipende dal frigo che hai.cioè se tiene i 4°non cè problema altrimenti devi abbassare la percentuale del lievito.

ma sei un professionista?

Ritratto di andreas30
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Iscritto: 28/05/2012
 no però, alcuni pizzaioli

 no però, alcuni pizzaioli per passione e per professione mi dicevano che veniva molto buona facendo l'impasto il giorno prima

Forno: Pizza Party ..sono il pizzaiolo di casa mia!

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Iscritto: 24/08/2015
come fare la pizza napoletana in casa

ciao, la pizza napoletana non è sempre la solita acciughe e capperi, va inserito anche un bordo di ricotta (ad esempio per la margherita). Così si fa la vera pizza napoletana. Se ne parla anche in questo articolo su Valuta. Magari puoi dare una lettura veloce e valutare se è quello che fa al caso tuo per fare la pizza in casa. Spero ti possa essere utile!