pizza napoletana doppia lievitazione

 

Ciao a tutti..premetto che non so quasi niente delle tecniche dei maestri napoletani ma la pizza napoletana mi affascina molto e mi piacerebbe sapere alcune cose

Ho sentitto parlare di doppia lievitazione ovvero che loro fanno l impasto ad esempio la sera..lasciano tutta la notte fuori frigo ed al mattino fanno le palline...io ho provato una volta,non vi dico....il giorno dopo ho provato a fare i panielli e l impasto era inutilizzabile,era colla.

La dose era sui 1.7 kg per litro d acqua...pensate che questa mal riuscita sia dovuta solo al fatto che ho usato una farina sbagliata o c e' anche dell altro?Che tipo di W usano nella pizza napoletana normalmente?

E' dovuto al fatto della doppia lievitazione questa straordinaria elasticita che ha la loro massa??So che alcuni non usano il lievito madre ma il comune lievito di birra per cui che tipo di impasto uno potrebbe fare per avvicinarsi a quel prodotto cosi buono,leggero e straordinario??

Altra cosa importante;Il forno e la temperatura.

Normalmente usano forni a legna abbastanza piccoli dove entrano al massimo tre o quettro pizze per mantenere la tmperatura molto alta sui 450 gradi???E' per questo anche che la pizza cuoce in cosi poco tempo..circa un minuto e si formano le classiche chizze leopardate sul cornicione??

Io ho lavortao con forni a legna pero in questi ci si mettevano anche dodici o tredici pizze ad infornata e mai siamo arrivati a piu di quattrocento gradi.

A Napoli rispetto ad altri posti si lavora in maniera diversa..sul banco al massimo due o tre pizze infornare ed il fornaio che di solito non va ad aiutare sul banco il pizzaiolo ed un minuto pizza cotta mentre da altre parte si mettono sul banco tante pizze e si infornano poi tutte insieme...cioe..il segreto della cottura cosi rapida e' avere un forno a legna basso ed abbastanza piccolo per mantenere una temperatura molto alta cosicche' la pizza si cuoccia in pochissimo tempo o c'e' dell altro?

Spero che qualcuno mi dia qualche chiarimento perche' ho tanto da imparare e da scoprire e la pizza napoletana secondo me e' la regina delle pizza in bonta,leggerezza ecc. ed io ho sempre lavorato in psoti dove si facevano buoni prodotti ma sicuramente diversi dalla pizza napoletana

Un grosso abbraccio e mi scuso se ho scritto qualche stupidaggine.

Grazie

Offline
Iscritto: 09/09/2012
Re

Dalle volte dipende di come inizi a fare la pasta ,e che tipo di lievito ci metti .

PANTO FRANCESCO