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FAQ di www.pizza.it - Frequently Asked Question
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Dom: Cosa avviene durante l'impastazione ?
Risp: La miscelazione degli ingredienti e la formazione della maglia glutinica.
Dom: Quanti sistemi di impasto si conoscono ?
Risp: I metodi di impastazione sono tre diretto, indiretto e semidiretto.
Dom: Quale differenza c'è tra diversi tipi di impastazione ?
Risp: Il sistema diretto consiste nell'impastare tutti gli ingredienti in una volta,il sistema indiretto si divide in due fasi : prima fase con la preparazione di un preimpasto liquido (poolisch) oppure solido (biga) e poi nella seconda fase si completa l'impastazione.
Dom: Come si presenta un impasto asciutto ?
Risp: Un impasto asciutto si presenta gommoso, con la
superficie con la tendenza ad essiccarsi, di colore bianco avorio, la chiusura è difficoltosa nella preparazione dei panetti, difficile stesura della pasta.
Dom: Come correggere un impasto asciutto ?
Risp: Un impasto asciutto si corregge aumentando la dose di acqua oppure diminuendo i tempi di impastazione.
Dom: Come si ottiene una pizza sottile e croccante ?
Risp: Una pizza sottile e croccante si ottiene aumentando la dose di farina in proporzione al grado di assorbimento, e facendo girare di meno l'impastatrice.
Dom: Quale impasto ha bisogno di tempi più lunghi ?
Risp: Un impasto morbido ha bisogno di tempi più lunghi di impastazione rispetto ad uno più consistente.
Dom: Un impasto più consistente ha bisogno di più lievito o meno ?
Risp: Un impasto più consistente ha bisogno di più lievito rispetto ad uno più morbido.
Dom: Perché
un impasto più consistente i tempi di impastazione sono più corti ?
Risp: Un impasto più consistente durante l'impastazione subisce uno sforzo meccanico maggiore e la sua maglia glutinica si forma prima rispetto ad uno più morbido.
Dom: I tempi di impastazione sono più lunghi quelli fatti con una farina debole o una forte ?
Risp: Gli impasti fatti con farine deboli hanno tempi di impastazione più brevi e quelli fatti con farine forti più lunghe.
Dom: Che cos'è il poolisch ?
Risp: Il poolisch è un metodo di impasto indiretto .
Dom: Come si fa il poolisch ?
Risp: Il poolisch si fa con un preimpasto liquido con una percentuale di acqua , farina e lievito nella prima fase, nella seconda fase si completa l'impastazione con aggiunta di farina , sale, e olio.
Dom: Quale è la proporzione degli ingredienti nella prima fase dell'impasto ?
Risp: La proporzione degli ingredienti nel preimpasto sono : 1000 grammi di acqua; 1000-1200 grammi di farina; e lievito in proporzione dei tempi di fermentazione e delle temperature.
Dom: Quali sono i vantaggi del poolisch e del sistema indiretto rispetto ad un sistema diretto ?
Risp: I vantaggi del poolisch e del sistema indiretto nei confronti del diretto sono:
conservazione più lunga, profumo intenso, sapore profondo, alveolatura sviluppata, digeribilità .
Dom: Gli svantaggi del sistema indiretto o poolisch ?
Risp: Gli svantaggi del sistema indiretto il verificarsi di un eccessiva acidità dell'impasto provocando la rottura della maglia glutinica.
Dom: A cosa sono dovuti i vantaggi del sistema indiretto o poolisch ?
Risp: I vantaggi sono dovuti allo sviluppo nel preimpasto (biga o poolisch) di una maggiore acidità attraverso l'acido lattico ( fermentazione lattica);sviluppo aromatico dovuto alla presenza di zuccheri e aminoacidi con legami peptidi emessi durante la cottura; protezione dell'impasto nel tempo da contaminazione e germi grazie all'acidità sviluppata nel preimpasto; scissione in molecole semplici più digeribili
all'organismo grazie al processo fermentativo completato.
Dom: Come si esegue un impasto diretto con lievitazione 3-5 ore ?
Risp: Utilizzando una farina con indice di qualità debole W 180-230.
Dom: Lo zucchero nell'impasto che azione svolge ?
Risp: Lo zucchero nell'impasto accelera la fermentazione .
Dom: Il sale nell'impasto che attività crea ?
Risp: L'aggiunta di sale nell'impasto rallenta
l'attività fermentativa del lievito.
Dom: Un acqua troppo dura che inconvenienti potrebbe apportare ad un impasto?
Risp: Un acqua troppo dura irrigidisce il glutine (maglia glutinica) rendendolo tenace e difficoltosa stesura.
Dom: Perchè il sale nell'impastamento non va mai a diretto contatto con il lievito ?
Risp: Il sale danneggia le cellule del lievito rendendole inattive quindi non vanno mai messe a diretto contatto.
Dom: Igroscopicità del sale e dello zucchero cosa vuol dire ?
Risp: L'igroscopicità del sale e dello zucchero vuol dire la capacità di assorbire acqua.
Dom: Un impasto fatto con acqua dolce cosa comporta ?
Risp: Un impasto fatto con acqua dolce rende l'impasto appiccicoso e colloso.
Dom: La differenza tra lievitazione e maturazione dell'impasto qual'è ?
Risp: La lievitazione è il processo di trasformazione dell'amido che produce gas carbonico, e alcool etilico (aumento di volume in questa fase); mentre la maturazione è il processo di modificazione della struttura del glutine in cui avvengono circa 300 microprocessi enzimatici.
Dom: Come si presenta una pizza non matura o lievitata male ?
Risp: Una pizza non matura si presenta gommosa, con bolle in superficie, cruda e di difficile digestione.
Dom: Qual'è l'ordine giusto degli ingredienti per un impasto a lunga lievitazione (usando farine forti ) ?
Risp: L'ordine giusto è acqua-lievito insieme nell'impastatrice si aggiunge la farina fino ad ottenere un giusto grado di consistenza dopo si aggiunge il sale ed infine quasi a completa impastazione l'olio.
Dom: Altro ordine giusto di immettere gli ingredienti nella fase di impastazione per un impasto a lunga lievitazione (usando farine forti) ?
Risp: Altro ordine giusto d'impastare con farine forti è :tutti gli gli ingredienti insieme acqua 90 % sul totale, lievito, olio ; a fine impastazione il sale e subito dopo il 10 % di acqua rimasto.
Dom: Quale è l'ordine giusto per impastazione a breve lievitazione o media lievitazione (usando farine deboli o normali) ?
Risp: L'ordine degli ingredienti è lo stesso di quello con farine forti la differenza sta nel versare il sale ad inizio impasto con farine deboli mentre con quelle normali a metà impastazione.
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